蔣洪

白魚是太湖名貴魚種，魚肉細膩可媲美長江鰣魚。白魚又與銀魚、白蝦合稱太湖三白。環(huán)顧蘇州、無錫、常州、宜興、湖州等環(huán)太湖城市，三白是太湖美食永遠的招牌。

白魚以清蒸最為肥美，在鹽油蔥姜和蒸汽的作用下，達到李漁《閑情偶寄》所寫“鮮肥”的要求。在蘇州吳江，清蒸白魚出場的姿勢是不確定的，這種不確定性就是店家的看客下菜。如八九人吃兩斤以內白魚，以整條魚開連脊爿清蒸;魚較大且人不多時，大廚會將魚改刀成兩爿或兩段;白魚很大時，則分成三段或四五段，點單時問客人需要魚頭、魚尾還是肉段，當然分檔取料的價格也是測算好的。

不過，這樣的店家不容易遇到。有一次，我和朋友二三人，到太湖邊外地人開的一家餐館吃飯，見魚缸有白魚，就點了清蒸白魚，關照服務員要個肉段。不料上桌卻是整條大白魚，幾個朋友明顯吃不了那么多。奇葩的是，我們申訴幾次后，突然廚師長竄出廚房沖到桌邊，用筷子咔咔兩下把白魚折成三段，撂下一句“按肉段結賬”，只留我和朋友面面相覷。

白魚以其細刺多令人望而卻步。我和眾多吳江人一樣，不會如鯁在喉，主要訣竅在于不吃沒暴腌的白魚。暴腌過的白魚，蒸熟后筷子輕輕一撥，蒜瓣肉散落在盤中，即能很輕易地在盤中分辨骨刺。

白魚的生命中片刻離不開水。傳統(tǒng)做法是第一時間宰殺、暴腌，臨開餐洗凈，裝盤調味待蒸。因當年白魚比較稀少，店家不是每天都能保證供應，屬于所謂的緣分菜。如今有了增氧泵，可以為了不確定的生意囤貨。但亦因為有了增氧泵，廚師變懶了，“不死不殺”成為共識。魚缸里的白魚，要是在餐廳關門后死亡，第二天必須重鹽暴腌以作彌補。明眼人知道，蒸熟后若隱若現(xiàn)的粉紅色在滲透著真相。

嚴格來說，由廚師人為終止活魚生命，并采取冰凍冷藏或腌制加工的魚，在食界不可稱為死魚。有人分不清活殺魚與死魚的區(qū)別，于是太湖邊的餐廳里漸漸吃不到暴腌的白魚，原因竟然是“上海人不喜歡暴腌”。

我還是希望各家飯店今后采取傳統(tǒng)方法。如果客人現(xiàn)點，店家一定要說明——白魚暴腌時間不夠，不一定好吃。哪怕點了馬上殺，殺了馬上重鹽腌、加壓，也比不腌好吃。其實我們吳江還有一個傳統(tǒng)——“客人有要求，按客人要求;客人沒要求，則按傳統(tǒng)做?！闭嫦Ｍ麄鹘y(tǒng)不要湮沒。