葉夢(mèng)迪，陳黎洪，肖朝耿，楊慧娟，諶 迪，黃德孝，唐宏剛*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021； 2.浙江元虎食品有限公司，浙江 象山 315700)

帶魚(Trichiurushaumela)屬魚綱鱸形目帶魚科，又名牙帶魚、刀魚，在我國(guó)的黃海、東海、渤海直到南海均有分布，其中以東海產(chǎn)量最大[1-2]。帶魚脂肪含量較低、蛋白質(zhì)含量占干重的88.19%[3]，并含有多種氨基酸和礦物質(zhì)元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉質(zhì)醇厚細(xì)嫩，是海魚中的名優(yōu)經(jīng)濟(jì)魚類[4]。目前，帶魚主要以冷凍保藏的形式進(jìn)行銷售，受易腐、腥味重等原因的限制，帶魚深加工的研究較少，主要集中在冷凍產(chǎn)品、魚糜制品、罐頭制品、糟鹵制品等方面[5]。何芳[6]試驗(yàn)了一款新型魚肉重組制品加工工藝，利用帶魚和鰱魚制成的復(fù)合魚糜色澤潔白，質(zhì)構(gòu)緊密，口感獨(dú)特。劉美華等[7]研究證實(shí)，通過(guò)油炸、調(diào)味、脫水、真空包裝處理的帶魚軟罐頭于100 ℃殺菌40～45 min可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌并長(zhǎng)期保存的目的。張進(jìn)杰等[8]對(duì)糟醉帶魚制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分和呈味物質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行了探討，闡明了糟醉帶魚的鮮香滋味是由酒糟中碳水化合物、谷氨酸、天冬氨酸、乳酸等物質(zhì)隨著糟醉進(jìn)程逐漸滲入帶魚中形成的。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道及市場(chǎng)調(diào)研，帶魚的深加工仍處于初級(jí)階段，產(chǎn)品品種較單一，遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)有市場(chǎng)的需求。

本文以帶魚為主要原料，將其經(jīng)過(guò)一系列工藝的研究，加工成方便食用、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)理香酥帶魚，以感官品質(zhì)及含油率為考察指標(biāo)，研究探討調(diào)理香酥帶魚的最佳腌制及油炸工藝，為帶魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)，擴(kuò)大魚類制品的品種及市場(chǎng)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

帶魚由浙江元虎食品有限公司提供，于-18 ℃保存。石油醚(30～60 ℃)為分析純；食鹽、白砂糖、雞精、白酒、生姜、花椒、八角、桂皮、植物油等均購(gòu)于超市。

DHG-9 146 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；RE-52 A 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(上海亞榮生化儀器廠)；ALB-224型分析天平(德國(guó)賽多利斯股份公司)；DK-S26電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；EL-81型油炸鍋(TOPKITCH)；高壓蒸汽滅菌鍋(上海發(fā)恩科貿(mào)有限公司)；DZQ400/500真空包裝機(jī)(溫州市兄弟包裝食品機(jī)械有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料解凍→預(yù)處理→切條→調(diào)味腌制→預(yù)風(fēng)干→油炸(加入抗氧化劑)→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料解凍。解凍為流水解凍，水溫控制在15 ℃以下，中心溫度控制在≤8 ℃。

預(yù)處理。解凍后的帶魚除去表面污物、內(nèi)臟、黑膜，洗凈后瀝干水分，待用。

切條。將帶魚切成大小為5 cm×3 cm×1 cm的塊狀備用。

調(diào)味腌制。將魚塊按配方進(jìn)行腌制處理，腌制溫度為4～8 ℃[9-10]，腌制1 h。

預(yù)風(fēng)干。將腌制后的魚塊置于烘箱中，設(shè)置溫度為50～55 ℃，風(fēng)干0.5～1 h[11]。

油炸。設(shè)定魚塊與植物油的質(zhì)量比為1∶7，抗氧化劑的添加量為0.2 g·kg-1(按油計(jì))，魚塊放于油炸鍋中油炸，結(jié)束后瀝干油漬。

殺菌。將包裝好的魚塊采用高溫殺菌，121 ℃條件下保溫10 min，殺菌后立即冷卻至室溫。

1.2.3 測(cè)定方法

含油率測(cè)定參考GB 5009.6—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定。

1.2.4 調(diào)味腌制配方優(yōu)化

基于前期進(jìn)行的單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取食鹽(A)、白砂糖(B)、雞精(C)及白酒(D)4個(gè)對(duì)調(diào)理香酥帶魚的風(fēng)味及口感有重要影響的因素作為研究對(duì)象，采用L9(34)正交試驗(yàn)分析法優(yōu)化調(diào)味腌制液的基本配方。在確定基本配方的基礎(chǔ)上，添加2%生姜、1%花椒、1.5%八角、1.5%桂皮等輔料以改善腌制液的風(fēng)味。

試驗(yàn)因素1～3水平：A為4.0%、4.5%、5.0%；B為3%、4%、5%；C為0.4%、0.5%、0.6%；D為4%、5%、6%。

1.2.5 油炸工藝優(yōu)化

油炸工藝參數(shù)的設(shè)置對(duì)調(diào)理香酥帶魚的品質(zhì)有重要的影響，選擇不同油炸溫度(140、150、160、170、180 ℃)與不同油炸時(shí)間(2、3、4、5、6 min)，以調(diào)理香酥帶魚制品的感官評(píng)分和含油率為考察指標(biāo)，對(duì)最佳油炸條件進(jìn)行研究。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)

挑選10名具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員，采用評(píng)分法對(duì)調(diào)理香酥帶魚制品的外觀、風(fēng)味、口感、異味進(jìn)行綜合評(píng)定。參考研究人員對(duì)水產(chǎn)類即食調(diào)理食品的研究[12-15]，設(shè)定4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重系數(shù)，通過(guò)加權(quán)法將各個(gè)指標(biāo)平均分?jǐn)?shù)加權(quán)相加，得出最終感官評(píng)分值。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味腌制配方

調(diào)理香酥帶魚是指以帶魚為原料，經(jīng)簡(jiǎn)單處理，加以調(diào)味、腌制、油炸、包裝等工序處理后，在低溫或常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售，能夠直接食用的一類產(chǎn)品。腌制過(guò)程不僅可以有效去除帶魚的腥味，同時(shí)可對(duì)帶魚進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味腌制配方的篩選可直接影響調(diào)理香酥帶魚成品的色澤、風(fēng)味與口感。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究食鹽、白砂糖、雞精及白酒4個(gè)主要因素對(duì)調(diào)理香酥帶魚感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化結(jié)果見表1。

表1 調(diào)味腌制配方優(yōu)化的效果

由表1極差分析結(jié)果可知，影響調(diào)理香酥帶魚感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)槭雏}>白砂糖>白酒>雞精，其中食鹽添加量的影響作用最大。當(dāng)含鹽量為4.5%時(shí)，感官得分較高，說(shuō)明此濃度最適合一般人的口味。以感官評(píng)分為考察指標(biāo)的最佳腌制配方是A2B3C3D2，即在食鹽、白砂糖、雞精、白酒的添加量分別為4.5%、5.0%、0.6%、5.0%的條件下制得的調(diào)理香酥帶魚風(fēng)味及口感最佳。但最佳組合并未出現(xiàn)在正交表中，需要對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果制備所得的調(diào)理香酥帶魚的感官評(píng)分為8.8，均明顯高于正交試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，說(shuō)明該正交優(yōu)化試驗(yàn)所得最佳配方可以有效提高調(diào)理香酥帶魚的品質(zhì)。

2.2 油炸溫度對(duì)調(diào)理香酥帶魚品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，在相同油炸時(shí)間下，隨著油炸溫度的不斷升高，調(diào)理香酥帶魚的感官評(píng)分呈先升后降的趨勢(shì)，160 ℃時(shí)達(dá)到最高值。油炸過(guò)程是水蒸汽不斷蒸發(fā)的過(guò)程，在較高的油溫下，帶魚表面的水分快速蒸發(fā)形成氣泡，使得表面形成酥脆的殼層[16]，但過(guò)高的油溫會(huì)使水分蒸發(fā)的過(guò)快，導(dǎo)致炸焦及整體風(fēng)味品質(zhì)下降。同時(shí)，在較高的油溫下，隨著水分的劇烈蒸發(fā)，多孔通道形成，使得帶魚表面及內(nèi)部積累更多的油，正如圖1中所示，油炸溫度從140 ℃升至180 ℃，含油率逐漸上升。綜合考慮香酥帶魚在不同溫度下油炸后的感官評(píng)分及含油率，選擇160 ℃作為最佳的油炸溫度。

圖1 不同油炸溫度對(duì)調(diào)理香酥帶魚感官評(píng)分及含油率的影響

2.3 油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理香酥帶魚品質(zhì)的影響

圖2可以看出，在160 ℃油炸溫度下，帶魚經(jīng)過(guò)2、3、4、5、6 min的處理后感官評(píng)分與含油率的變化趨勢(shì)截然不同。隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理香酥帶魚的感官品質(zhì)先升后降，而含油率持續(xù)上升。在孫洋等[14，17]的魚類油炸制品工藝研究中也得到了類似的結(jié)果，在同一溫度下，油炸時(shí)間越長(zhǎng)，魚片水分含量越低，而含油率越高。根據(jù)試驗(yàn)所得結(jié)果，同時(shí)考察香酥帶魚在油炸過(guò)程中色澤、口感、含油率等指標(biāo)的變化，選擇最佳油炸時(shí)間為3 min。

圖2 不同油炸時(shí)間對(duì)調(diào)理香酥帶魚感官評(píng)分及含油率的影響

3 小結(jié)

本試驗(yàn)研究了調(diào)理香酥帶魚的腌制及油炸工藝，最佳腌制配方為食鹽4.5%+白砂糖5%+雞精0.6%+白酒5%+生姜2%+花椒1%+八角1.5%+桂皮1.5%。通過(guò)正交試驗(yàn)法分析發(fā)現(xiàn)，食鹽的添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響最大。腌制結(jié)束的帶魚在160 ℃下油炸3 min，可以獲得色澤金黃、外酥里嫩、咸淡適中的調(diào)理香酥帶魚。該產(chǎn)品食用方便，味道鮮美，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)魚類休閑食品的需求。本研究可為帶魚的精深加工提供新思路，顯著提高帶魚的附加值。

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