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        如何高效制定并落地執(zhí)行餐廳的“策略與預(yù)算”?

        2018-05-18 11:07:24余章榮
        銷售與市場·渠道版 2018年2期
        關(guān)鍵詞:營業(yè)額開店門店

        余章榮

        成功有三部曲,那就是“定策略,下決心,用方法”!

        鴻海集團(tuán)董事長郭臺銘用了 9 個字,定義了如何打造一家成功的企業(yè),他說,成功有三部曲,那就是“定策略,下決心,用方法”!

        定策略

        企業(yè)的爬坡期

        定策略,成為餐飲企業(yè)成功的核心第一步。

        我們在制定每年的預(yù)算時,首先要明確企業(yè)的核心戰(zhàn)略是什么?明確目標(biāo)是什么?餐飲連鎖從創(chuàng)業(yè)初期發(fā)展到一定的店數(shù)規(guī)模之后,就開始進(jìn)入一輪“爬坡期”。那么,發(fā)展的過程中,為什么會形成坡度,讓公司和團(tuán)隊感覺需要更多的力量、資源與改變才能完成新一輪的成長目標(biāo)呢?

        企業(yè)“坡度”的形成,有兩個重要的維度,一個是“垂直增長”,另外一個是“水平增長”。

        企業(yè)的垂直增長

        “垂直增長”,就是如何讓已經(jīng)開業(yè)的餐廳保持營業(yè)額持續(xù)成長?

        我認(rèn)為,已開店,是一個餐飲連鎖品牌的大本營,是保證公司持續(xù)發(fā)展的“現(xiàn)金奶?!?。我們需要在策略和資源分配上,為已開店提供持續(xù)活力與動力!

        舉個例子,一個品牌已經(jīng)開了 10 家門店,如果這些店今年的營業(yè)額,較去年同比可以提升 10% 的話,那么,已開店就擁有了強(qiáng)大的增長動力,同時,帶來利潤的進(jìn)一步增長。換個角度來說,10 家已開店,營業(yè)額提升了 10%,也就代表了我們“一分錢沒有投資,卻開了一家新店”。

        “垂直增長”,也可以理解為“心占率”。一家門店業(yè)績要增長,一方面,要不斷地“提升顧客體驗”,另一方面要不斷地“提高運(yùn)營效率”。我們需要提升顧客對于“產(chǎn)品的體驗”“服務(wù)的體驗”“環(huán)境氛圍的體驗”,進(jìn)而提升顧客“高性價比”的價值體驗。

        另一方面,提高運(yùn)營效率就是,讓門店的運(yùn)營管理更加的“快,準(zhǔn),穩(wěn),省”!具體說,就是門店需要建立一套高效的運(yùn)營管理體系,并培育團(tuán)隊,展開執(zhí)行,使得門店運(yùn)營“更快速,更準(zhǔn)確,更穩(wěn)定,更省力”。

        提升了顧客體驗,自然就拉動了營業(yè)額的增長;提高了運(yùn)營效率,就會進(jìn)一步讓餐廳各項費(fèi)用降低與合理化。最終,這兩個維度,拉動了門店利潤的增長,也讓門店模式更具競爭力!

        企業(yè)的水平增長

        接著,我們再聊聊“水平增長”,“水平增長”也可以理解為“市占率”,就是一個品牌在一個城市或一個區(qū)域的門店數(shù)或營業(yè)額的市場占有率。

        餐飲品牌知名度的提升,很大程度上和開店數(shù)是成正比的,所以,我們要保持一定的新開店的增長速度。同時,品牌隨著門店數(shù)的增加,可以更好地進(jìn)行資源的整合,進(jìn)一步提升成本的競爭力和效率的競爭力。

        一個餐飲公司擁有了“成本與效率”的優(yōu)勢,這將是連鎖餐飲企業(yè)核心的競爭力,在長跑過程中將勝出。

        如何保持“快速且穩(wěn)定”地開出新店,提升市場占有率,這將是品牌發(fā)展的重大策略。市占率的提升,從企業(yè)內(nèi)部的角度來看,它需要有一套完整且系統(tǒng)化的策略與閉環(huán)。例如:

        選址策略,如何提升選址的成功率?

        供應(yīng)鏈策略,如何提供穩(wěn)定品質(zhì)且成本具有競爭力的食材與物料?

        人力策略,如何選拔優(yōu)秀的人才進(jìn)入“核心人才池”?

        教育訓(xùn)練策略,如何培育和儲備新開店所需的合格人才,店長,主管,甚至服務(wù)員?

        這些都將構(gòu)成公司年度的策略方向和工作重點(diǎn)。

        落地執(zhí)行:沒有正確的選擇時,寧可停下來!

        最后,年度策略確定后,團(tuán)隊就將展開具體的行動來落地執(zhí)行!如何“又快又好”做對事情,這是在執(zhí)行策略前,要先理清楚的關(guān)鍵!

        彼得·德魯克說,“效率”是正確地做事,“效果”是指做正確的事。落地執(zhí)行前,我們需要先理清楚“效率”和“效果”的概念。如果,我們的行動計劃中,有不正確的事情,那么不管花多少時間去做它,都不會有什么好的效果。 “我們不要在錯誤的道路上走遠(yuǎn),在沒有正確的選擇時,寧可停下來!”

        我們?nèi)绾未_保團(tuán)隊日常所做的事情,是有效果的、正確的呢?回歸源頭來思考,一切有利于策略目標(biāo)達(dá)成的事情都是有效果的、正確的事情。這樣,仔細(xì)看看我們團(tuán)隊每月的“工作行動事項清單”,上面是否有很多“不必要的事”“沒有效果的事”“不正確的事”,統(tǒng)統(tǒng)把它刪掉。

        “定策略,下決心,用方法”!制定對的策略,下定登頂?shù)臎Q心,運(yùn)用好的方法,最終透過不折不扣的執(zhí)行力,讓策略成功!

        推薦作者公眾號:勺子咨詢

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