陳 聰

油條色澤金黃、咸香適口，是很多人的早餐最愛(ài)，但食用也有講究。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局日前發(fā)布食品安全消費(fèi)提示指出，食用油條要適量，建議消費(fèi)者選擇使用無(wú)礬膨松劑或無(wú)鋁復(fù)合膨松劑的油條。

消費(fèi)提示指出，油條屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸類食品。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25～30克。一根市售普通油條的重量約為85克，相當(dāng)于攝入9～31克的油脂。建議消費(fèi)者對(duì)油條的食用要適量，保持膳食平衡。

膨松劑在油條的加工過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條品質(zhì)的好壞，但是傳統(tǒng)油條加工通常會(huì)使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留。

消費(fèi)提示指出，科研結(jié)果表明，長(zhǎng)期食用鋁含量過(guò)高的食物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項(xiàng)健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克，這相當(dāng)于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過(guò)120毫克，就不會(huì)導(dǎo)致鋁在體內(nèi)的蓄積并引起

健康損害，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。日常消費(fèi)中建議選擇使用無(wú)礬膨松劑或無(wú)鋁復(fù)合膨松劑的油條。

此外，油條煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。消費(fèi)提示指出，在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用的物質(zhì)丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。在日常加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免油條顏色過(guò)深或焦煳。