世界中餐業(yè)聯(lián)合會與寧波名廚團隊，一起前往有“世界廚房”美譽的泰國，為泰國皇室、政要烹制年夜飯。此次國宴規(guī)格的年夜飯主要以浙菜為主，其中寧波菜占相當比例，意在展現(xiàn)目前寧波中餐烹飪領域的最高水準。

寧波餐飲協(xié)會副會長、美宴摩登餐廳行政總廚、中國烹飪大師樓承斌和寧波紅兒家宴總經(jīng)理應剛峰向《餐飲世界》講述泰國年夜飯背后的故事。值得一提的是，樓承斌和應剛鋒都師承甬幫菜大師戴永明。

戴永明是享受國務院政府特殊津貼專家，長期以來憑借著敏銳的眼光、務實的風格，不斷探索寧波菜的創(chuàng)新之路、引領寧波菜發(fā)展，對寧波菜的承前啟后、發(fā)揚光大做出了重要的貢獻。1994年，他將傳統(tǒng)寧波菜、家常寧波菜、創(chuàng)新寧波菜揉合在一起，率先在寧波市場推出，使整個寧波菜格局為之一新，引起了很大轟動效應，并逐漸演變成新寧波菜；1997年編著出版了寧波菜譜《寧波菜與寧波海鮮》，使寧波菜得以理論化、系統(tǒng)化，隨后主編了《寧波名廚名菜》，使飲食行業(yè)至今受益。

專訪樓承斌、應剛鋒

《餐飲世界》：作為甬幫菜大師，在傳承方面所做的努力有哪些？

樓承斌：我1992年入行。生于此，長于此，對家鄉(xiāng)寧波的江、海、湖、山、田的四季特產(chǎn)耳濡目染，傳統(tǒng)飲食習慣對我可謂深入骨髓，大廚歷來都是從學徒開始的，天天與刀、鍋、勺為伍，與水火高溫作伴，進過高星級賓館，做過社會餐飲，一路練就了吃苦耐勞的精神，一路良師益友幫助督導，終拜甬幫戴永明大師門下，系統(tǒng)性地學習了解甬菜的特色、特點、傳統(tǒng)、風味，體會到甬菜技法與味型的真諦。向戴永明大師學習，做一行，愛一行，“知行合一”、“源于傳統(tǒng)”、“勇于創(chuàng)新”，為甬菜發(fā)展盡一份餐飲人的心。

應剛鋒：我1992從寧波商業(yè)技師學校畢業(yè)后，就進入了餐飲行業(yè)，迄今為止已經(jīng)服務餐飲業(yè)26年。在餐飲管理方面，注重對廚房操作模式及餐廳服務模式的創(chuàng)新，通過加強內(nèi)部管理、創(chuàng)新管理理念和管理機制，促使酒店人均勞動生產(chǎn)率不斷提高，增強企業(yè)的綜合實力；在出品方面，我致力于菜肴的研制與開發(fā)，我創(chuàng)新的湯爆花蛤在2008年榮獲寧波市民最喜愛的十大菜點。

《餐飲世界》：在餐飲行業(yè)成長過程中有代表性的三件事是什么？樓承斌：我1996年從社會酒店進入東港大酒店（現(xiàn)喜來登酒店），想學習一下上檔次的中餐是怎么做的；2001年，離開賓館加入東苑食府，籌建社會海鮮酒店，研究怎樣才能做大家喜聞樂見的海鮮等；2005年成為美宴摩登餐廳的合伙人，我們希望把美宴摩登餐廳打造成有腔調(diào)的城市會客廳。

應剛鋒：最重要的是師承戴永明老師，學習到了烹飪的基本功和對寧波菜的認知及深入長足的了解及理解。1994年，畢業(yè)一年的我在寧波倍司大酒店工作。當時，倍司大酒店將新寧波菜系統(tǒng)性推向?qū)幉ú惋嬍袌?，我在戴永明老師的指導下，對寧波菜有了終身受益的認識和理解，同時也被其低調(diào)的作風和謙卑的人品折服，一直希望能夠真正拜他為師。直到2016年，才正式拜他為師。從此更深入地研究寧波菜。在管理方面進步比較快的是進入寧波時尚餐廳貼閣碧之后，學習何軍杰總經(jīng)理的管理經(jīng)驗，知道了管理是什么，如何把自己的理念通過飯店這一平臺展現(xiàn)出來?，F(xiàn)在與同學合伙創(chuàng)業(yè)，做廚師最高的境界就是能擁有自己的飯店。

《餐飲世界》：事業(yè)上的感悟是什么？

樓承斌：社會發(fā)展飛速，作為餐飲人，學習與自我學習能力非常重要，做好定位，想好方向，跟上社會發(fā)展的趨勢，精益求精，健康發(fā)展與行業(yè)進步同行才能立足于本職。

應剛鋒：專注市場，用心做菜！

《餐飲世界》：身為甬幫菜大師，你認為甬幫菜傳承中國餐飲文化的哪些方面？

樓承斌：寧波位于東海之濱，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，新石器時代就有“河姆渡文化”的水稻種植，寧波舟山為世界四大漁場之一。甬幫菜傳承了中國菜的歷史久遠、食材廣博、注重時令、突出主料、原汁原味的特點。

《餐飲世界》：這次泰國的“行走的年夜飯”之行做了哪些準備？

樓承斌：出行之前對菜品的論證、菜單的確定與組織工作的配合，經(jīng)過五六次會務的討論與總結(jié)，出品經(jīng)過七八次的定型、打烊、試味并二次邀請甬菜戴永明大師現(xiàn)場指導點評，并請活動負責領導在國內(nèi)現(xiàn)場試菜驗收、確認。

應剛鋒：這次泰國之行，準備了寧波較為傳統(tǒng)的四喜烤麩、蘿卜干毛豆子、手撕咸筍、苔菜小方烤、八寶奉芋等，又在傳統(tǒng)的基礎上進行了創(chuàng)新。在出行之前演練了最起碼10次以上，以保證萬無一失。

《餐飲世界》：作為一個餐飲文化使者借助本次活動向世界傳達中餐文化的哪些精髓？

樓承斌：中國是世界四大文明古國之一，世界第二大經(jīng)濟體，地大物博，物產(chǎn)富饒，中餐亦是悠久飲食文化之境地，飲食風味多樣，四季有別，講究美感，注重技法與餐文化禮儀，講究“色、香、味、形、器”的完美協(xié)調(diào)。本次活動獲得泰方公主及政要的高度稱贊，通過嘉賓的舌尖感受體現(xiàn)了中華飲食文化的獨特魅力亦展示了中國美食文化的博大精深。

應剛鋒：中國有一個成語“秀色可餐”，中餐的精致、好吃、好看、口味的多樣性、豐富的文化底蘊，都是值得我們向世界展示的。

菜品鑒賞

錦繡五彩盤

“錦繡五彩盤”。此菜選用鹵鮑魚、烤大蝦、如意素卷等食材，佐以寧波特色小碟，突顯了江南地域?qū)幉嵨都按旱臍庀?。不僅如此，也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生理念。鮑魚素來是海八珍之一，對人體有很強的滋補作用。蝦中富含氨基酸和鈣鎂等人體所需元素。

松茸燉花膠

松茸燉花膠是2016年中國杭州G20峰會時招待各國政要時的一道國宴菜，精心燉煮8小時的清湯散發(fā)著淡淡的松茸清香，沁人心脾，用目魚打制的象形蓮蓬色澤潔白，口感滑嫩，好似一葉泛舟輕舒蕩漾。

迎春拼雙味

迎春拼雙味由腐皮包黃魚和苔菜拖魚兩道菜品組成，其中腐皮包黃魚是寧波傳統(tǒng)名菜，已有百余年歷史。腐皮酥脆，魚肉鮮嫩，趁熱佐以米醋蘸食，伴酒下飯皆妙。苔菜拖魚是寧波地道的風味小菜，也已有百余年歷史。

八寶扒奉芋

八寶扒奉芋是一道創(chuàng)新菜。芋艿頭個大皮薄、肉粉無筋、糯滑可口，其香撲鼻，粉似魁栗；又柔滑似銀耳，軟糯如湯圓，細膩如冰激凌，澆淋上寧波最地道的調(diào)料豆瓣醬，透出濃濃的寧波風味，豆香濃郁，鮮咸合一，再撒上五彩繽紛的八寶料，那真是一份色、香、味、形俱佳的地道寧波菜！

鴛鴦龍蝦球

鴛鴦龍蝦球。“龍”是中華民族的象征，中華民族的子孫是龍的傳人。中國人喜愛“龍蝦”，因為“龍”濃縮、沉積著人們的思想感情、期望信仰，是中華民族始祖的圖騰。

雙味龍蝦球，色香味俱全，寓意龍騰四海，中泰友誼地久天長！

苔菜小方烤

苔菜小方烤由中國宋代大詩人蘇東坡在中國杭州就任時發(fā)明的。歷經(jīng)傳承幾百年，成為美食經(jīng)典?！爸S酒，慢著火，少著水，火候足時它自美”。歷經(jīng)三小時文火燜制，肉色紅潤，口感香酥軟糯。佐以鮮苔，更加鮮美。后來農(nóng)歷除夕夜，襲以成俗，成為一道享譽世界的中國名菜。