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去年10月，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授唐茜帶領(lǐng)的科研團(tuán)隊成功繁育出一茶樹新品種——“紫嫣”。這個名字聽起來很古典很唯美，而用它試制的茶，泡出的湯色則更是夢幻：先是淡紫，然后逐漸變成葡萄紫、醬紫乃至紫紅。

它很像葡萄汁或黑加侖果汁，神秘的紫色頗具誘惑力。不過，它喝起來跟普通綠茶基本無異，鮮醇爽口，并帶有一點特殊的花香。

“紫嫣”的選育耗費(fèi)了唐茜團(tuán)隊十年的心血。它的“夢幻色”，并非像六大茶類那樣是加工后的結(jié)果，而是一發(fā)芽就是紫色的。十年前的春天，它就是靠這一身清新脫俗的紫色，從四川沐川海拔1 200多米的灌木叢中脫穎而出，闖入唐教授視線的。

萬綠叢中一點紫，紫茶是茶樹中的“異類”。同許多植物一樣，茶樹葉片以綠色最常見，這是因為葉片中主要含葉綠素。當(dāng)然，葉色也會因嫩度、品種不同而有所差異，如嫩梢呈黃綠，成熟葉呈深綠。

除了葉綠素外，茶樹葉片還有多種天然色素，大致可分為脂溶性和水溶性兩類。葉綠素（有a、b兩種）和類胡蘿卜素（分為胡蘿卜素和葉黃素）屬于前者，而花黃素、花青素和兒茶素則屬于后者。通常，這些色素成分在茶樹葉片中都存在，其含量受氣溫、光照等外部生長環(huán)境或內(nèi)在遺傳因素影響而變化。這株令唐教授又驚又喜的紫茶，其花青素含量就遠(yuǎn)高于正常芽葉，而它的后代“紫嫣”一芽二葉的花青素含量更是高達(dá)2.44%～3.28%（因季節(jié)而異），是普通茶（約0.1%）的20多倍！

紫茶，不稀奇

就像童話故事里的丑小鴨一樣，紫茶是造物者不經(jīng)意的創(chuàng)造。不過，紅紫色芽葉在茶樹葉片中并不稀奇，是常見的性狀之一。

它有兩種類型，—種出現(xiàn)在普通茶樹品種上，是茶樹抗逆（對抗不良環(huán)境）的一種生理表現(xiàn)形式。比如，在夏季強(qiáng)光高溫條件下，高海拔的群體茶園中，紅紫色芽葉的發(fā)生率就相當(dāng)高。有學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，紅紫色芽葉在茶樹地方有性群體品種（即菜茶）中占有很大比例，但不同季節(jié)有很大差異。普通群體品種，在春季有30%左右的芽葉呈現(xiàn)微紅紫色或紅紫色，在夏季則達(dá)88.7%。2003年，廣東省農(nóng)科院飲用植物研究所（原茶葉研究所）的一項研究也證實了外界環(huán)境對葉色的影響。該所從云南大葉種和鳳凰水仙群體種中選出約20個紅紫芽品種優(yōu)良品系，新品系新梢2～4片葉為紅紫色。隨著葉片的生長與成熟，紅紫色褪去，轉(zhuǎn)為綠色。除丹鳳和紅葉4號等少數(shù)品系外，其它品系的紅紫色均在夏季最深。

另一種則是特異紅紫芽茶樹品種，全年新梢出現(xiàn)紅紫色芽葉，更多的是遺傳因素在起作用。因此，二者最大不同的是，普通茶樹的紅紫色芽葉是階段性的，隨著茶樹生長，會逐漸變綠，而后者全年一芽一葉至三四葉均為紅色、紫色或紅紫色，唐教授的偶然發(fā)現(xiàn)及其選育的“紫嫣”就屬于該類型。

其實，在“紫嫣”問世以前，云南“紫娟”品種就曾興起過一陣不小的熱潮?！白暇辍钡哪笜洌?985年云南省茶科所的技術(shù)人員在南糯山200多畝多達(dá)60多萬株的茶園中發(fā)現(xiàn)的。20年后，云南省茶科所成功培育出遺傳特性穩(wěn)定、品種性狀純一、無變異，具紫芽、紫葉、紫莖的“紫娟”茶樹，獲得國家林業(yè)植物新品種授權(quán)，其鮮葉制成的干茶和茶湯皆為紫色。

紫者上，唐人最心水

紫茶，古已有之，特別是在唐代，備受人們推崇，這一顏色，幾乎是一等好茶的標(biāo)準(zhǔn)色?！安枋ァ标懹鹪凇恫杞?jīng)-一之源》中，開門見山地指出： “陽崖陰林，紫者上，綠者次：筍者上，芽者次?！辈粌H如此，這套色澤外形“標(biāo)準(zhǔn)”，還是唐人品賞佳茗的審美趣尚。

竹下忘言對紫茶，全勝羽客醉流霞。

塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。

——唐·錢起《與趙莒荼宴》

又如， “紫筍齊嘗各斗新”（白居易《夜間賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》）、“芽香紫璧裁”（杜牧《題茶山》）、“含露紫英肥”（韋處厚《盛山十二景-茶嶺》）等。詩人筆下的紫茶，飽滿肥嫩，帶來感官與心靈上的美妙體驗。 唐代名氣最大也最為文士津津樂道的紫茶，莫過于宜興陽羨茶和長興顧渚紫筍茶。作為貢茶，在得到帝王貴族垂青的同時，也賺足了文人們的筆墨。它們的香氣、滋味如何，暌隔千年，我們不得而知。但是，盧仝卻把陽羨茶品得出神入化，其傳頌千古的“七碗茶歌”云：“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！?/p>

流轉(zhuǎn)千年，時過境遷，貢茶依1日在，只不過昔是今已非——制茶方法與飲茶方式，發(fā)展至當(dāng)代都發(fā)生了根本性的變革！令人欣慰的是，在當(dāng)年貢茶的原產(chǎn)地，江蘇宜興和浙江長興，流行于唐代的一抹紫色穿越了時光的河流，把新生的嫩梢都“染”上了悅目的亮紫或紫銅色，成為一種與生俱來的遺傳基因。

紫娟茶，苦口“良藥”

既然紫茶在唐代圈了這么多“粉”，那么，如果運(yùn)用現(xiàn)代制茶技術(shù)，做出來的紫茶會好喝嗎？

在茶葉生產(chǎn)過程中，紫色芽葉的實際表現(xiàn)并不讓人滿意。有相當(dāng)一部分人認(rèn)為，紫色芽葉并不適合制茶。制綠茶，滋味苦澀，湯色渾濁發(fā)褐，葉底靛青；制紅茶，湯色、葉底烏暗，品質(zhì)也不佳。因此，在采茶時，紫色芽葉常常是避而不采或棄之不用。

據(jù)研究分析，紫色芽葉最引以為豪的花青素除了是紫色表征來源外，也是苦澀味的重要呈味成分。當(dāng)含量超過1%時，就有很強(qiáng)的苦澀味。據(jù)研究分析， “紫娟”中花青素，含量約為普通茶樹的20多倍，是一般紫芽茶的3倍。此外， “紫娟”的黃酮類、鋅和EGCG3“Me[表沒食子兒茶素-3-O-（3-O-甲基）沒食子酸酯）]等成分的含量也均高于普通茶樹。

據(jù)云南茶科所研究分析，正因有較高含量的花青素、黃酮類等物質(zhì)的存在，紫娟茶有抑制癌變、抗衰老、降血壓、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、抗高蛋白過敏及抗HIV宿主細(xì)胞功效等作用，并能有效緩解眼疲勞、預(yù)防視力下降。

花青素，又名花色素，是茶多酚的組成部分，是一種陛質(zhì)穩(wěn)定的色原烯衍生物。它易被人體吸收，服用20分鐘后，血液中就能檢測到，并可在體內(nèi)維持長達(dá)27小時。最重要的是，它具有較強(qiáng)的氧化活性，能有效地清除自由基。

2016年，云南省茶科所采制一芽二葉“紫娟”的鮮葉，分別制成綠茶（炒青、烘青、蒸青和曬青）、烏龍茶和紅茶，從而對這三類茶的總抗氧化活性進(jìn)行對比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，清除DPPH（1，1--苯基-2-三硝基苯肼）自由基活性與各類茶的花青素總量呈顯著正相關(guān)，即紫娟綠茶（以下紫娟茶均指紫娟綠茶）最強(qiáng)，烏龍茶次之，紅茶相對較弱。其中，又以炒青綠茶茶湯清除DPPH自由基的能力最強(qiáng)，可高達(dá)95.61%。

紫娟茶降壓減脂也有奇效。早在1991年，云南省藥物研究所就曾用紫娟茶對體重2.5～3.5千克的家貓進(jìn)行多次降壓實驗。結(jié)果表明，紫娟茶降壓幅度為35.53%，維持時間20分鐘，優(yōu)于云南大葉群體種綠茶。這一功效在高血壓人群中表現(xiàn)地更突出了，降壓效果竟高達(dá)80%！

因此，“紫娟”茶雖苦，卻是有著多種顯著保健功效的“良藥”。

要健康，還要好喝

喝紫娟茶有益健康，但苦澀味恐怕會讓人望而卻步，而且不像那些名山名寨的古樹茶那樣，苦澀味會迅速化開，轉(zhuǎn)為回甘。

難道“魚”和“熊掌”在紫茶上就不可兼得？

同樣還是上述那份云南省茶科所20 1 6年的研究報告。報告中說，“在紅茶加工過程中，兒茶素主要在多酚氧化酶的作用下轉(zhuǎn)化為茶黃素以及茶紅素而致使其含量急劇下降……花青素成分也能在多酚氧化酶的作用下或在高溫條件下發(fā)生降解。”盛產(chǎn)紅茶的印度和斯里蘭卡也有研究指出，由特異紫色茶樹種質(zhì)茶鮮葉制成的紅茶產(chǎn)品中，花青素含量較相應(yīng)綠茶產(chǎn)品大幅度降低。因此，根據(jù)感官審評結(jié)果，用“紫娟”制成的不同茶品中，以烘青綠茶和紅茶的感官品質(zhì)較好，但綜合考慮功能性成分的相對含量、抗氧化活性，則以烘青或炒青綠茶較為適宜。

另據(jù)研究分析顯示， “紫娟”紅茶香氣成分以青葉醇、苯甲醇、順式氧化芳樟醇、（S）-氧化芳樟醇、芳樟醇等醇類化合物為主，平均含量為62.538%，這些化合物可能對紅茶典型的花果香起到的關(guān)鍵作用。此外，它所含的苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等對紅茶香型貢獻(xiàn)較大的組分也比傳統(tǒng)滇紅茶來得高，且醛類化合物的含量也較高。

大唐貢茶紫筍茶似乎也是如此。有研究表明，紫筍茶樹的芽葉，與生長在同一茶場中的普通茶樹相比，其咖啡堿、氨基酸含量較低，水浸出物含量相近，多酚類物質(zhì)含量較高，酚氨比也較高。因此，用紫筍鮮葉制成的紅茶，香氣組分豐富，如香葉醇、芳樟醇及其氧化物含量均比一級祁門紅茶高，而且茶湯滋味也較為濃醇。紫與紅，素來就很登對，要不然也不會有“姹紫嫣紅”、 “萬紫干紅”這樣的成語了。

如果堅持用紫色芽葉做綠茶，有學(xué)者支招，在加工過程中可加入少量的酪蛋白能降低茶湯苦澀味，使茶品質(zhì)得到改善。

當(dāng)然了，做成干茶也不是紫茶的唯一正確“打開方式”。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的科研團(tuán)隊，曾嘗試研發(fā)“口感清爽、風(fēng)味俱佳，集保健、趣味性與經(jīng)濟(jì)價值于一體”的紫芽茶保健飲料。他們將紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例調(diào)配，再用蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸等調(diào)整糖酸度，從而來解決苦澀味的難題。同時，他們還周全地考慮到如何吸引消費(fèi)者的眼球。研究報告指出，“花青素的顏色隨pH值的不同而有變化。在酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下則呈藍(lán)色。”因此，他們認(rèn)為，可通過調(diào)節(jié)飲料的pH值來調(diào)整茶飲的色澤，并據(jù)此特性研發(fā)出孩子們喜歡的變色茶飲。較之化學(xué)添加劑，花青素作為一種純天然水溶性色素，既高顏值，又安全健康，應(yīng)用在飲料行業(yè)，的確是消費(fèi)者的福音。

“紫嫣”新梢

本著“全價利用，跨界開發(fā)”的原則，浙江白化茶育種專家王開榮指出，紫芽茶還有多種用途。譬如，它可加工適合特殊人群的保健食材，還可開發(fā)成時尚飲品，果可榨茶籽油，高含量的花青素、黃酮類等可進(jìn)行“功能性生化產(chǎn)品提取”。不過，他最有創(chuàng)意的建議當(dāng)屬把紫茶用作園林綠化樹。他說，“葉色豐富的多色茶樹品種的育成，使茶樹具備了跨越傳統(tǒng)茶作栽培到園林綠化領(lǐng)域應(yīng)用的優(yōu)勢。作為低層綠化、色塊樹種、景觀植物，給綠化區(qū)域帶來異樣美麗色彩，尤其是茶主題公園綠化和彩色茶園，能更好演繹茶園經(jīng)營理念”。不得不說，他的“腦洞”還真大。

鏈接：花青素，并非紫茶獨(dú)有

紫色，在中國傳統(tǒng)文化的語境中，代表著尊貴，因而帶“紫”的事物多帶“仙氣”或跟帝王有關(guān)，如紫宸、紫府、紫宮、紫禁城、紫氣東來等等。古人啜紫茶，喝得忘言，喝得兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生，恐怕多半是有心理的作用。在今天，“紫娟”及許多富含花青素的紫茶，盡管滋味苦澀不怎么好入口，但因具有很高的保健價值，曾一度被消費(fèi)者們熱捧。其實，花青素并非紫茶獨(dú)有，在很多菜果蔬、糧食中也都存在。譬如，水果中的葡萄、藍(lán)莓、血橙、桑葚、山楂（皮）、車?yán)逵?、黑加侖、黑果枸杞等，蔬菜中的紫甘藍(lán)、茄子（皮）、紫蘇、紫薯等，糧食中的黑（紅）米、黑玉米等，都是常見的食物。所以，要給身體補(bǔ)充花青素，不用盲目追紫茶，吃果蔬也一樣，而且人體吸收還更直接。