趙子云 文

形容味道的詞語甚多,大抵來說是圍繞著兩個字展開的：“鮮美”，其他形容詞緊緊團結(jié)在以鮮美為中心的味覺體系中動搖。而“鮮美”這兩個字又是以“羊”為中心旋轉(zhuǎn)，魚羊為鮮，羊大為美，僅從這一點就可見羊在歷史上的重要性。

在周朝時期，羊為“少牢”，祭祀上品，直到宋朝時，羊肉中還隱隱藏著一股階級優(yōu)越感。

蘇東坡曾被貶惠州，在給他弟弟子由的家書里說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟者熱漉出（不趁熱出，則抱水不干），漬酒中，蘸薄鹽炙微焦食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。”

大概的意思就是說：老弟呀，我來的惠州這地方挺窮的，每天就殺一只羊。我也不敢跟當?shù)氐母魑焕洗鬆庂I羊肉。就跟殺羊的說給我留點羊蝎子。羊骨頭間還有點肉，趁熱剔出來（不趁熱剔，就不好弄干），泡點酒，稍微加點鹽，烤到微焦時吃。剔一天也就弄幾兩肉，不過我挺喜歡吃的。

這似乎是北京流行的羊蝎子的前身，但真的沒有什么關(guān)聯(lián)。我有一段時間，熱衷于各種食材的考據(jù)，以便對中國美食有一個縱向的理解。在歷史上，食用羊肉最日常的區(qū)域其實是中亞一帶，羊有兩種味道很難令中原人士接受，一種是羊肉的膻，一種是奶制品。許多食物的流行伴隨著朝代的更迭、民族的出入、潮流的更換，在唐朝時，民風(fēng)開放，兼容并蓄，羊肉制品與奶制品處處可見；到了宋朝，奶制品與羊肉沒那么受歡迎，到了元朝，奶制品與牛羊肉的繁榮是必須的，之后是明清兩代，這兩代更講融合，現(xiàn)代人的美食觀念都往往直接或間接起自明清。

元朝人著有《飲膳正要》，太醫(yī)于公元1330年獻給皇帝，羊肉在其中占據(jù)著最重要的位置。而北京如今流行的涮羊肉，其來源普遍認為是清朝軍隊行軍打仗時的路餐。如今舉目全國，各地都有極具特色的羊肉菜品，如果選擇最貼切的吃羊肉勝地，我依然會把目光投向西北部，從新疆到內(nèi)蒙古，從寧夏到甘肅，從山西到陜西，羊肉的做法得心應(yīng)手，隨手拈來。

如果說尋羊是一次冒險，我愿意早上是寧夏忠縣羊湯配西安羊肉泡饃，中午是蘭州手抓羊肉配老北京涮羊肉，晚上是新疆喀什馕坑烤全羊配呼和浩特羊肉燒賣。

如果還能以吃的部位做一次身體的冒險，烤全羊?qū)儆谥挥幸粋€選項的單選題，毫無懸念，在我看來，烤全羊不如烤羊背，烤羊背不如烤羊腿，烤羊腿不如烤羊蹄，烤羊蹄不如烤羊肉串，烤羊肉串不如烤羊肉筋，烤羊肉筋不如烤羊脆骨，烤羊脆骨不如烤羊腰子。羊肉不如羊雜，山東單縣羊湯與山西郝剛剛羊雜割舉案齊眉，河南羊肉燴面與銀川羊雜碎百年好合。

你如果問我最想吃的一碗羊雜湯在哪里，我會說是80年前的北京，具體位置是香山碧云寺下煤廠村，我想穿越到那年秋天，跟白鐵錚一起去吃一碗羊湯。白鐵錚，北京人，后來去了臺灣，后來寫了一本書《老北平的故古典兒》，細數(shù)北京風(fēng)物，他寫到那家羊湯館：“靠山幾間瓦房，門前搭著棚涼，土坯砌的桌凳，坐下之后，先給您端上一個小菜盤，小茶壺里沏好一壺好茶，你慢慢喝著，一會兒給你端上倆七寸盤沒湯的鹽水鹵雜碎，四兩好白干或者海淀蓮花白，你慢慢吃著喝著瀏覽山景，東望北平城，紅塵滾滾，濁氣彌漫……”