下館子也有“潛規(guī)則”？的確，在食品安全成為高度關(guān)注焦點(diǎn)的今天，對(duì)于個(gè)別飯店機(jī)關(guān)算盡卻又不易察覺的營銷手段，消費(fèi)者確實(shí)不可不防。日前，記者采訪了一些資深廚師，他們道出了不少餐飲店背后鮮為人知的黑幕。

偷梁換柱：點(diǎn)了活魚吃的卻是死魚

我們到飯店點(diǎn)了活魚之類的海鮮，如果不放心，頂多也就看著服務(wù)員把魚撈起來送進(jìn)廚房，總不成你還跟進(jìn)廚房看廚子如何殺魚下鍋吧！這一方面是飯店不允許你進(jìn)廚房，一方面是你也不想進(jìn)，這多麻煩，問題恰恰出在這里。

此前，京城里有名的食府“九頭鳥”就被曝出了這樣的丑聞：飯店門口的水族箱里放的幾條活魚不過是個(gè)幌子，顧客看魚、過秤用的是這些活魚，拿到后廚下鍋時(shí)就被掉包成死魚。不大工夫，下廚的活魚又被人放回水族箱繼續(xù)“值班”。

據(jù)餐飲業(yè)的業(yè)內(nèi)人士說，活魚掉包的伎倆早已成了飯店業(yè)的潛規(guī)則，并非一家之專利。每天飯店的廚師到崗后都會(huì)提前腌制死魚，客人看魚的時(shí)候，服務(wù)員只是抓只活魚當(dāng)“模特”，在客人面前走一圈。因此，在飯店吃魚，想做到“所見即所吃”基本不太可能。

“特技”加工：什么剩菜都能回爐

泉州的一名資深廚師既在星級(jí)酒店做過，還自己開過餐館，前幾天他自曝內(nèi)幕稱，上一個(gè)食客吃的剩飯“回鍋”，再賣給下一個(gè)食客，這是行業(yè)的潛規(guī)則！

不僅路邊的小攤小店趁顧客不注意將剩菜收回，再分門別類，重新煮一下再賣。連星級(jí)酒店也干這勾當(dāng)，而且還是剩菜回爐中的“道中高手”，不管是什么菜，只要客人下筷少，廚師回爐后送到酒桌前，保證一般的客人看不出任何破綻。

而且專挑貴的菜下手，連客人吃過的比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬，經(jīng)過廚師的“特技”加工，缺什么部位就補(bǔ)什么部位，再回爐給下一個(gè)顧客。

以次充好：鮮榨果汁，大多是用果汁濃漿勾兌的

家人朋友到飯店聚會(huì)，喜歡給不善飲酒的老人、孩子點(diǎn)一杯鮮榨果汁。你可能不知道，這一杯價(jià)格不菲的“鮮榨果汁”很多并不是現(xiàn)榨的，而是用各種口味的濃漿汁和添加劑勾兌出來的，或者直接用調(diào)味劑調(diào)制的，里面連水果的成分都沒有。

“全部用蘋果榨出來的汁，成本高不說，而且口感一般，大多數(shù)人喝不習(xí)慣?！睆氖聫N師行業(yè)多年的王先生介紹，“通常一杯蘋果汁的做法是：只放入小半塊蘋果，再加入蘋果濃漿、色素、糖和水，經(jīng)過調(diào)和，一杯鮮榨蘋果汁就做好了。”

這種所謂的“鮮榨果汁”，不僅口感上受大眾歡迎，而且成本極低。用果汁濃漿勾兌一扎果汁，其成本價(jià)就一元不到。而在飯店里，一扎所謂“鮮榨果汁”，售價(jià)通常在35元以上，利潤非常可觀。

那么，應(yīng)該如何鑒別真假果汁？王先生也教了大家?guī)渍?。一看顏色，真正的鮮榨果汁色澤自然，多數(shù)果汁放置幾分鐘后，會(huì)出現(xiàn)一定程度的變色，而勾兌的飲料顏色鮮艷，不會(huì)變色。二聞氣味，真正的鮮榨果汁有自然香味，而勾兌的產(chǎn)品往往富含香精，香氣特別濃郁。三嘗口味，鮮榨果汁在品嘗時(shí)甜味較淡，而勾兌的產(chǎn)品往往甜味十足。大多數(shù)鮮榨果汁的口感并不太好，如橙汁，會(huì)有酸苦的味道，而勾兌的產(chǎn)品通?？诟斜容^好。

以假亂真：香濃美味的高湯，很可能加了罌粟殼

王先生說，不少酒店廚房門口會(huì)標(biāo)注：廚房重地，外人莫入，不要說就餐的顧客，就是酒店的員工也不太容易進(jìn)去。有的酒店后臺(tái)，堆滿了瓶瓶罐罐的調(diào)味品、添加劑，就像實(shí)驗(yàn)室。王先生說餐飲業(yè)也是香精、地溝油和色素泛濫的地方。

“雞汁川豆是市民比較喜歡點(diǎn)的一道菜，其實(shí)菜里沒有一點(diǎn)雞汁，是用香精調(diào)制的?！蓖跸壬f，有一種叫“一滴香”的東西，放下幾滴，就抵得上燒幾只雞的香味了。除了雞汁味，還有牛肉味、羊肉味的，放幾滴就是很香的牛肉湯、羊肉湯了。

“市民去外面吃飯，建議最好少點(diǎn)鐵板牛柳之類的。”王先生說，不少餐館的“牛柳”是豬肉抹上牛肉膏加工成的。

牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮，再加上化學(xué)藥物，而形成的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。抹上浸膏后，豬肉就變成“牛肉”，價(jià)格也就翻倍了。

地溝油也是商家的“最愛”，在王先生之前工作的幾家酒店里，都曾使用過地溝油。用來油炸的油更不用說了，基本上都是循環(huán)利用，直到油黑得不能再黑了才會(huì)停止使用，但是這些廢油并不會(huì)直接倒掉，而是每天都會(huì)有人來回收，撇去最上面的一層油，下面的油還可另作他用。

色素顧名思義就是為了提升菜色，一般多用在肉類，尤其是牛肉上。半盤的牛肉一般都會(huì)用一匙左右的色素來調(diào)，待牛肉的顏色變得鮮紅，再加入一大湯勺的醬油把牛肉的顏色調(diào)回到本色。經(jīng)過這樣處理的牛肉，不管用什么方法烹飪，它的顏色都是一如既往的好看。

眾所周知，罌粟是制取鴉片的原料，是禁用的。但不少商家為了提味，會(huì)在煮高湯、鹵牛肉時(shí)加入罌粟殼。

如果長期食用，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)冷、出虛汗、乏力、面黃肌瘦、犯困等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)造成損害，甚至?xí)霈F(xiàn)內(nèi)分泌失調(diào)。

看米下鍋：暗藏貓膩的優(yōu)惠活動(dòng)

如今，各行各業(yè)都講究個(gè)促銷，餐飲業(yè)更是搞促銷的大戶。酒店為了吸引客源，會(huì)發(fā)放優(yōu)惠券或者優(yōu)惠卡，參加團(tuán)購，或者微信轉(zhuǎn)發(fā)折扣優(yōu)惠等等。

各種優(yōu)惠活動(dòng)看似一片陽光，實(shí)則暗藏貓膩。

在做優(yōu)惠活動(dòng)之前，負(fù)責(zé)人往往會(huì)召開一次內(nèi)部會(huì)議，把紅案白案以及涼菜等等各個(gè)檔口的師傅叫到一起，干什么？就是看看庫存積壓。一家酒店要生存，為了招徠顧客，就得推陳出新。在交替更新的過程中，那些日久積壓下來的菜，尤其是凍貨，就面臨著變質(zhì)的危險(xiǎn)。

為了最大限度降低過期變質(zhì)所造成的損失，就需要把庫存盡快消耗掉。搞優(yōu)惠活動(dòng)是就成了最好的選擇。

大家都知道，參加優(yōu)惠活動(dòng)的話，一進(jìn)店，前臺(tái)就要你首先出示優(yōu)惠券。為什么？那就是看米下鍋，看券宰客。出示優(yōu)惠券的，就會(huì)領(lǐng)到優(yōu)惠區(qū)，不明就里的你也許還以為這是酒店的特殊照顧。

此外，很多人在進(jìn)酒店或者飯館時(shí)會(huì)習(xí)慣讓服務(wù)員介紹特色菜，王先生說其實(shí)這種行為是不可取的。為了把不新鮮的菜先賣出去，服務(wù)員一般會(huì)賣力推薦。如果他們強(qiáng)烈建議你換烹飪方式，比如你點(diǎn)的魚頭豆腐湯，他們卻讓你換成紅燒魚頭，稱這是酒店的拿手菜之類的，那就很有問題了。他們很可能為了掩蓋魚頭的不新鮮，而采用重口味的烹飪方式。

王先生提醒市民，“吃東西安全最重要，不要太追求色香味，能在家里吃，就不要出去吃”。一定要去酒店的，多點(diǎn)蔬菜，菌類、肉類菜盡量少點(diǎn)，因?yàn)檫@些菜里面很有可能是加了防腐劑和其他添加劑的。冷菜類的泡椒鳳爪、鴨舌、筍絲、醬蘿卜等盡量不要點(diǎn)，可能會(huì)添加很多漂白劑、色素、防腐劑。

至于有些市民對(duì)小排檔的衛(wèi)生不放心，喜歡去大酒店消費(fèi)的心態(tài)，王先生表示：其實(shí)有些酒店看上去高檔，所以對(duì)菜肴的賣相要求可能就越高，使用添加劑、色素的可能性也不會(huì)小，大排檔、小餐館可以看著他們燒，有時(shí)候可能反倒相對(duì)安全些。

（《北京商報(bào)》等）