齊麗省 楊萬立 張永華

摘 要：處于灌漿期即乳熟期、面筋期的小麥籽粒，含有較多的可溶性糖、蛋白質(zhì)、葉綠素等成分，營養(yǎng)豐富，是生食和加工的好原料。但灌漿期小麥籽粒與穎殼連接緊密，不易分離，用成熟時的小麥脫粒機(jī)脫粒，脫凈率低，而目前又缺乏灌漿期專用的脫粒機(jī)械，制約著乳熟期、面筋期小麥籽粒的食用與開發(fā)。試驗(yàn)采用預(yù)先冷凍乳熟期、面筋期收割的麥穗、再利用現(xiàn)有成熟時用的小麥脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒。結(jié)果表明：經(jīng)冷凍后的麥穗，比未冷凍的麥穗大大提高了小麥籽粒的脫凈率。在目前缺乏專用脫粒機(jī)械的情況下，脫粒前冷凍，再用小麥成熟時使用的脫粒機(jī)脫粒，可緩解灌漿期脫粒與灌漿期小麥籽粒食用、加工、開發(fā)的矛盾。

關(guān)鍵詞：灌漿期麥穗；冷凍；脫粒

處于鼓粒、灌漿階段即未完全成熟的大豆、玉米，人們通常稱為毛豆、嫩玉米等已成為人們餐桌上的食品。處于灌漿階段即乳熟期、面筋期的小麥籽粒含較多的可溶性糖、蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β淀粉酶等營養(yǎng)成分。[1]生食綿軟、純香，燎、蒸、煮后更有一番風(fēng)味，也是人們喜愛的食品。由于麥粒較小，食用時需將穎殼去除，而該階段麥穗含水量高，莖穗柔軟，穎殼與麥粒緊密，缺少專用脫粒機(jī)械，而用現(xiàn)有成熟時的小麥脫粒機(jī)，脫凈率低、破損粒多。少數(shù)人僅能依賴傳統(tǒng)的方法即采用雙手揉搓、口吹穎殼的脫粒方式來享受其美味，導(dǎo)致未成熟前即灌漿期的麥粒未能像毛豆、嫩玉米那樣被人們廣泛食用。因此灌漿期小麥的脫粒機(jī)械與技術(shù)成為制約灌漿期小麥?zhǔn)秤眉凹庸さ钠款i。試驗(yàn)將收割的乳熟期麥穗冷凍，冷凍后再用小麥成熟期用的脫粒機(jī)進(jìn)行脫粒，大大提高了小麥籽粒的脫凈率。

1 試驗(yàn)方法

選早熟和晚熟兩個生育期不同的小麥品種，兩品種于小麥開花期分別選取開花一致的麥穗50穗，分別編號為第1至第50株，并系紙牌標(biāo)記。小麥進(jìn)入乳熟期開始按編號順序取樣，每次每品種取10穗，每隔3天一次。每次取的麥穗帶回室內(nèi)，其中5穗隨之放入冰箱的冷凍室冷凍，另5穗立即用小麥單穗脫粒機(jī)脫粒（浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司生產(chǎn)的5ST-15A型）；冷凍的麥穗冷凍至穗軸、穎殼、籽粒變硬（約6小時以上），取出后隨之用小麥單株脫粒機(jī)脫粒，并統(tǒng)計(jì)脫凈率。

2 結(jié)果與分析

小麥開花后15天約進(jìn)入灌漿初期，此期未冷凍的麥穗脫凈率為24.5%至38.1%，冷凍的麥穗脫凈率為67.8%至84.3%，比未冷凍脫凈率提高43.3%至46.2%；開花后18天，未冷凍的脫凈率為35.0%至54.8%，冷凍的脫凈率達(dá)到88.2%至90.7%，比未冷凍的分別提高了33.2%至35.9%；開花后18天至22天收割的麥穗經(jīng)冷凍后，脫凈率可達(dá)90%以上，而未冷凍的開花后25天至28天才能達(dá)到脫凈率90%以上（見下表）。

由此說明灌漿期的麥穗冷凍可大大提高脫凈率，尤其是灌漿初期和中期，提高30%以上。

初次脫粒后，篩選未脫凈的籽粒，再經(jīng)冷凍后再次脫粒，脫凈率與本期冷凍的脫凈率基本一致。通過重復(fù)篩選、冷凍、脫粒，可逐漸將籽?；久搩?。

3 結(jié)論與討論

灌漿期收割的麥穗經(jīng)過冷凍，可增強(qiáng)麥穗及籽粒的硬度，便于機(jī)械脫粒，大大提高利用現(xiàn)有小麥脫粒機(jī)械的脫凈率，尤其是灌漿早中期效果更加明顯。

本實(shí)驗(yàn)僅是采用浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司生產(chǎn)的5ST-15A型一種脫粒機(jī)進(jìn)行試驗(yàn)的結(jié)果，不同型號脫粒機(jī)的脫凈率可能不同，還需進(jìn)一步研究不同型號脫粒機(jī)對脫凈率的影響，以便選出適宜型號的脫粒機(jī)。

小麥籽粒發(fā)育，按籽粒內(nèi)外部發(fā)生的一系列變化，分為籽粒形成過程、灌漿過程和成熟過程。小麥開花后約15天的小麥籽粒達(dá)“多半仁”。從“多半仁”經(jīng)過“頂滿倉”到蠟熟前為灌漿階段[2]，該階段又分兩個時期即乳熟期和面筋期。該階段籽粒含水量由70%下降至40%—38%；籽粒顏色由灰綠變鮮綠、綠黃、黃綠色；胚乳由凊乳變?nèi)闋睢⒚娼顮?。由于灌漿初期、中期含水量較高，冷凍后比未冷凍麥穗的脫凈效果更加明顯。灌漿早中期，籽粒綠色，胚乳乳狀，口感柔軟；灌漿后期，籽粒綠黃色，胚乳糊狀，口感筋道，具體收割時期可根據(jù)食用、加工需求而定。還需要進(jìn)一步研究不同籽粒外部形態(tài)、內(nèi)含物成分含量、食用方法、加工品種的對應(yīng)關(guān)系，以便確定適宜的收割時期。

目前在沒有灌漿期小麥專用脫粒機(jī)械的現(xiàn)實(shí)情況下，采用先冷凍，再用成熟時的小麥脫粒機(jī)脫粒，是解決灌漿期小麥脫粒的有效方法。但需進(jìn)一步研究、制定、完善收割、冷凍、脫粒的具體標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程。從發(fā)展來看，研制小麥乳熟期的專用脫粒機(jī)械是擺在科技人員面前的重要課題。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉杰.青麥仁加工讓小麥輕松增值[J].科學(xué)與種養(yǎng)，2014，（2）：58-59.

[2]山東農(nóng)業(yè)大學(xué)主編.作物栽培學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1992.6.