虞曉竫

飲食服務(wù)是高校后勤工作的重要方面，關(guān)系師生員工的切身利益。加強(qiáng)飲食成本管理，控制飲食價(jià)格水平，提高飲食服務(wù)質(zhì)量，始終是高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體面臨的重大課題。本文通過成本管理分析全面的研究高校食堂的運(yùn)營，并通過對(duì)比分析為今后的高校食堂管理提供建設(shè)的意見。

一、高校后勤飲食成本的構(gòu)成

飲食成本，從社會(huì)餐飲業(yè)而言，是指生產(chǎn)加工和供應(yīng)飲食產(chǎn)品的各種耗費(fèi)或支出的總和。飲食成本有廣義的成本和狹義的成本之分。廣義成本是指在餐飲經(jīng)營過程中的全部消耗。包括餐飲經(jīng)營過程中的直接費(fèi)用、間接費(fèi)用和期間費(fèi)用。狹義成本僅指制作食品直接的原材料耗用支出，由主料成本、配料成本和調(diào)味品成本三部分組成。

目前，我國高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體，實(shí)行的是企業(yè)化模式運(yùn)作，其營運(yùn)成本構(gòu)成，包括社會(huì)餐飲業(yè)成本基本要素。但由于高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體，不是獨(dú)立的法人實(shí)體，服務(wù)的性質(zhì)不是以盈利為目的，而是為師生員工提供飲食生活服務(wù)，注重社會(huì)效益。因此，高校后勤飲食服務(wù)成本構(gòu)成與社會(huì)餐飲業(yè)的成本構(gòu)成是有區(qū)別的高校后勤飲食成本由直接成本和間接成本所組成。直接成本主要包括：1、原材料及輔料成本。主要指食堂生產(chǎn)過程中消耗的米面、食用油、肉類、禽蛋類、蔬菜及各種調(diào)味品等；2、能源成本。主要指食堂生產(chǎn)過程中消耗的水、電、天然氣等；3、小型設(shè)備和低值易耗品成本。食堂根據(jù)經(jīng)營的需要，自行購置的小型設(shè)備設(shè)施、灶臺(tái)、工作臺(tái)小型灶具、餐具、清潔用品以及設(shè)備維修與保養(yǎng)費(fèi)用等；4、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)用。間接成本主要包括：1、一線工作人員的人員費(fèi)用。包括這些人員的工資、獎(jiǎng)金、加班費(fèi)、福利費(fèi)、各類勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)等；2、辦公管理費(fèi)用。包括管理人員費(fèi)用、辦公用品、交通費(fèi)、差旅費(fèi)等。

高校后勤餐飲成本的構(gòu)成直接關(guān)系到師生員工及飲管人員的切身利益。所以高校后勤餐飲成本的構(gòu)成必須做到合理，因此要求高?；锸彻芾碚邍?yán)格控制成本，以便更好地服務(wù)于師生。

二、當(dāng)前高校食堂成本控制存在以下一些問題

（一）因價(jià)格上漲，直接導(dǎo)致成本增加

近年來，原材料、低值易耗品、水電氣價(jià)格全面上漲，漲價(jià)品種量大面廣，漲幅高且長(zhǎng)期保持高位，增加了食堂的直接成本，加重了高校的飲食服務(wù)部門的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，且由于物價(jià)受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的制約，隨市場(chǎng)行情的變化而浮動(dòng)，對(duì)高校飲食服務(wù)工作影響頗大。

（二）食堂管理機(jī)制存在不足，導(dǎo)致成本增加

由于高校餐飲具有較強(qiáng)的公益性、服務(wù)性，對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的重視力度不夠，缺乏考核激勵(lì)機(jī)制，從而不能很好地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。

（三）就餐主體流動(dòng)性大，機(jī)會(huì)成本增加

受制于學(xué)校特定的環(huán)境和區(qū)域，具有主要經(jīng)營方式大眾化，經(jīng)營時(shí)間需滿足教學(xué)需要的特殊性。學(xué)生在校期間就餐時(shí)間及就餐地點(diǎn)不確定，學(xué)生放假，餐飲經(jīng)營不能因此而停止，但勞動(dòng)力安排必須按峰值考慮，造成經(jīng)營成本增加。

三、加強(qiáng)高校后勤飲食成本管理的措施與辦法

（一）嚴(yán)格物資采購的管理與監(jiān)督，控制采購成本

1.建立物資采購，核算信息化平臺(tái)。采購核算信息化平臺(tái)是高校食堂物資采購，驗(yàn)收，記錄，核算模塊化，電算化管理的計(jì)算機(jī)操作系統(tǒng)。解決了手工處理方式的信息傳遞滯后，賬目管理不準(zhǔn)確，成本核算不及時(shí)，手工操作效率低的缺陷。有效加強(qiáng)了采購部門與食堂對(duì)物資管理的規(guī)范化水平，加快信息傳輸，提高食堂賬務(wù)管理和成本核算的準(zhǔn)確性和效率。

2.建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)、定價(jià)制度。高校后勤飲食服務(wù)實(shí)體要成立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制，進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，制定階段性的有一定幅度的物資采購價(jià)格目錄，作為指導(dǎo)采購人員確定采購價(jià)格的依據(jù)。

3.建立大宗物資采購公開招標(biāo)制度。高校后勤飲食原材料 中的米、面、油、肉、禽、蛋等的采購，實(shí)行公開招標(biāo)。招標(biāo)要對(duì)供應(yīng)商提供的物資的質(zhì)量、價(jià)格，供貨費(fèi)用和保障能力作出全面的評(píng)價(jià)，以保證物資采購取得較好的效益。

4.建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)收和庫存物資管理制度。物資到貨后，要建立采購部門、食堂、班組之級(jí)驗(yàn)收制度。各食堂設(shè)立專職的保管，保管根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)物資的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格的物資驗(yàn)收，對(duì)質(zhì)量?jī)r(jià)格不符、無采購計(jì)劃物資要拒收。要控制物資的庫存量，根據(jù)食堂經(jīng)營需要，合理設(shè)置庫存物資品種和庫存上下限存量。認(rèn)真做好驗(yàn)收物資的儲(chǔ)備工作，加強(qiáng)庫存物資的管理，確保庫存物資的安全，堵塞物資流失漏洞。避免因管理不善造成的浪費(fèi)和其他飲食安全事故的發(fā)生。要制定嚴(yán)格的出入庫管理制度和庫存盤點(diǎn)制度，嚴(yán)格出入庫程序，通過采購平臺(tái)對(duì)庫存物資實(shí)行網(wǎng)絡(luò)化管理，對(duì)庫存狀況能及時(shí)了解，同時(shí)要建立出入庫物資臺(tái)賬，明確各項(xiàng)物資走向，每月末對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)。

（二）強(qiáng)化食品加工、制作、銷售標(biāo)準(zhǔn)化管理，控制生產(chǎn)成本

1.制定各類原材料出材率標(biāo)準(zhǔn)和邊角料利用方案，減少乃至杜絕在各加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)與損耗，提高原材料利用率，做到物盡其用。

2.加強(qiáng)某一品種菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理。所謂菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本是指制作某一種食品菜肴投入的總成本，按照規(guī)定的分量和銷售價(jià)格，實(shí)現(xiàn)預(yù)先設(shè)定的毛利率的成本管理方法，以便各經(jīng)營實(shí)體間共同參考。

所謂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的管理是指食堂對(duì)制作某一產(chǎn)品，其產(chǎn)品的名稱、分量，投入原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、投料比例，制作的程序，烹調(diào)的時(shí)間和方法作出明確規(guī)定的管理方法。菜肴標(biāo)準(zhǔn)化的程序在實(shí)施過程中工作難度較大，但對(duì)于控制伙食生產(chǎn)成本，提高飯菜質(zhì)量和保證師生利益，是具有十分重要的意義。

3.加強(qiáng)員工銷售能力培訓(xùn)，提高標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)現(xiàn)率。高校飲食銷售的特點(diǎn)是批量大、時(shí)間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力，快速的計(jì)算能力和對(duì)食品、菜肴份量的準(zhǔn)確把握能力。標(biāo)準(zhǔn)成本管理的關(guān)鍵在于銷售過程中對(duì)食品、菜肴份量的控制，份量控制不準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本乃至整個(gè)飲食成本的管理都將落空。因此，必須加強(qiáng)員工銷售能力的訓(xùn)練。同時(shí)，盡可能在銷售過程中使用標(biāo)準(zhǔn)容器定量銷售，以提高標(biāo)準(zhǔn)成本實(shí)現(xiàn)率。

4.加強(qiáng)生產(chǎn)過程中節(jié)能化控制。 節(jié)能降耗是降低伙食生產(chǎn)成本的一個(gè)節(jié)點(diǎn)。食堂管理者應(yīng)對(duì)水、電、天然氣的成本的加強(qiáng)監(jiān)控和檢查，對(duì)低值易耗品，固定資產(chǎn)的購買及維修制定申請(qǐng)和審批制度，并與核算的經(jīng)營單位的效益掛鉤，最大限度地挖掘潛力，節(jié)能增效。

（三）建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度

飲食成本管理是全方位、全過程的管理，應(yīng)制訂全面、系統(tǒng)的成本管理目標(biāo)，將目標(biāo)責(zé)任落實(shí)到購、產(chǎn)、銷各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)崗位，并實(shí)行嚴(yán)格考核與獎(jiǎng)懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使飲食成本管理工作落到實(shí)處。

（四）統(tǒng)籌安排，合理調(diào)配，加強(qiáng)人力資源成本管理

人力資源成本在高校飲食成本中占有較大的比例，特別是隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和新《勞動(dòng)合同法》的實(shí)施，人力成本進(jìn)一步加大。要降低飲食成本必須要想辦法降低人力資源成本。作為一個(gè)管理者，必須縝密規(guī)劃人員的安排，按崗定責(zé)，按責(zé)定人，堅(jiān)決杜絕人浮于事的現(xiàn)象。

（五）健全和完善高?；锸吵杀镜母黜?xiàng)管理制度

高校餐飲服務(wù)從主副品原材料采購到驗(yàn)收、保管、出庫，從餐飲加工到產(chǎn)品出售，從財(cái)務(wù)收支到月底結(jié)算，形成了一個(gè)完整的環(huán)節(jié)。在此環(huán)節(jié)中，必須建立一套完整的高?；锸吵杀竟芾碇贫?，比如《物資三級(jí)驗(yàn)收制度》《物資保管制度》《財(cái)務(wù)結(jié)算制度》等等。只有加強(qiáng)制度管理，才能有效降低伙食成本，控制物價(jià)水平，提高服務(wù)質(zhì)量才能更好地為師生服務(wù)。（作者單位為南京大學(xué)）