馬維娜

[摘 要] 酒水服務應用課程是高職院校酒店管理專業(yè)的必修課程，該課程是一門兼具理論性與實踐性的課程。而高職院校中酒店管理專業(yè)學生文化基礎較為薄弱，且自我意識強，所以教師在教授此門課程中要運用以學生為中心的教學方法：現(xiàn)場教學法、直觀演示法、練習法、討論法、參觀教學法等，調(diào)動學生學習的積極性，讓其被動學習變?yōu)橹鲃訉W習，最終讓學生掌握酒水服務技能，從而達到酒水服務應用的教學目標。

[關 鍵 詞] 酒水服務；實操場地；高職

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）23-0147-01

一、酒水服務課程內(nèi)容及意義

酒水服務課程是酒店管理專業(yè)的專業(yè)課程之一。酒水服務技能作為酒店人才必備技能，將針對一年級新生開設此課程，作為該專業(yè)實操層面的必修課程。三亞中瑞酒店管理職業(yè)學院該課程打破傳統(tǒng)高職院校模式，創(chuàng)新設立酒吧及咖啡吧兩個實操運營場地，授課老師將在兩個實操場地帶領學生獨立運營。其中，咖啡吧將系統(tǒng)全面地講授無酒精飲料的服務技能及制作，內(nèi)容包括：咖啡、茶以及軟飲的制作及服務，咖啡吧的經(jīng)營管理。酒吧則講授酒精飲料的服務技能：六大烈酒的服務、葡萄酒的服務、雞尾酒的服務，酒吧的經(jīng)營管理。通過兩個模塊的學習，學生能夠應用基本的酒水服務技能、酒吧成本控制方法以及咖啡、雞尾酒制作，能夠深入了解酒水服務和現(xiàn)場運營。培養(yǎng)酒店人的氣質(zhì)、素養(yǎng)和意識，是一門兼具理論性與實踐性的課程。

二、高職酒店管理專業(yè)學生情況分析

高職院校學生入學成績不理想，對基礎知識的掌握程度較低，且自我意識強，思維較為活躍。特別是“00后”目前已經(jīng)成為高職院校大學生主體，這一特點就更為凸顯。因此，要求酒水服務教師要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)以教師為中心的教學方法，轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W生為中心的教學方法，調(diào)動學生學習的積極性及主動性。

三、酒水服務應用課程教學方法

所謂教學方法，是教師和學生為了實現(xiàn)共同的教學目標，為了完成共同的教學任務，在教學過程中所運用的方式與手段的總和。其包括教師的教法、學生的學法以及教與學的方法。目前傳統(tǒng)高職院校，由于教師在教學過程中處于主導位置，所以在教法與學法當中，教法處于主導地位。但在三亞中瑞酒店管理職業(yè)學院，打破了傳統(tǒng)教學思維，將學生放在教學過程中的主導位置。

（一）現(xiàn)場教學法

根據(jù)酒水服務課程特點，三亞中瑞酒店管理職業(yè)學院為學生建立了真實的實操運營場地，學生可以在咖啡吧及酒吧兩個實操場地真實獨立自主運營，真正實現(xiàn)了以現(xiàn)場為中心，以實物為對象，以學生為主導的教學方法。在咖啡吧現(xiàn)場教學過程中，學生不僅有機會為師生提供服務，還有機會練習咖啡的制作。而在酒吧現(xiàn)場教學過程中，學生則可以在練習葡萄酒、烈酒及雞尾酒服務的過程中，學到雞尾酒的調(diào)制。

（二）直觀演示法

目前國內(nèi)大多數(shù)高職院校由于場地及條件限制，無法為學生直觀演示教授內(nèi)容。但在三亞中瑞酒店管理職業(yè)學院卻為學生提供了真實運營場地，教師在授課時，可以通過展示實物、教具，讓學生以最直觀的方式看到酒店運營物資。教師通過親身示范咖啡的制作及服務，雞尾酒的制作，生動、形象、具體地讓學生在觀察教師的示范性演示中獲得一手資料。

（三）練習法

傳統(tǒng)高職院校中，學生在教師講授完成后，只能通過模擬訓練來鞏固老師所教授的內(nèi)容。但在三亞中瑞酒店管理職業(yè)學院的酒水服務應用課程中，教師不僅可以在講授完成之后，讓學生模仿老師動作進行練習，還可以讓學生通過實際運營來反復練習教師所授講授的技能技巧，學生切身感受到陌生到熟悉再到熟練的過程，從而達到鞏固技能、運用技能、形成技能的目的。

（四）討論法

由于兩個實操場地是完全由學生和老師來獨立運營的，因此在運營過程中，教師會出一些相關的問題，并將學生分組，讓學生自主討論，得出結論，最終獲得知識。例如，在咖啡吧課程設計中，教師會每天讓每組學生想出一個關于咖啡吧本月的促銷方案計劃書，優(yōu)勝促銷計劃書將會在下月推行。學生在過程中，學習了成本核算以及銷售等相關知識，而優(yōu)勝組方案可以真實推行，又激發(fā)了學生自主學習的積極性。

（五）參觀教學法

學院內(nèi)部有真實的運營場地，但仍然會定期組織學生到三亞及周邊各大具有代表性的五星級酒店的酒吧進行參觀學習。真正做到將酒水服務課程從校內(nèi)搬出校外，讓學生進入真實酒店內(nèi)部進行學習。而學生在參觀學習前，將會對所要參觀的酒店進行資料的查閱，羅列好想要了解的相關問題。在參觀學習過程中，酒店專業(yè)職業(yè)經(jīng)理人會為學生講解及指導。

教學方法多種多樣，各有特色。教學方法的選擇和使用是提升酒水服務課程教學質(zhì)量、實現(xiàn)教學目標的重要手段。因此，酒水服務教師要重視教學方法的選擇與運用，根據(jù)每堂課的具體目標與任務、教學內(nèi)容的特點、教師自身的素養(yǎng)采用合適的教學方法和手段，最終實現(xiàn)酒水服務應用的教學目標。

參考文獻：

[1]鄧成英.中職中餐服務課程實訓課教學方法探究[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017（11）：46.

[2]顧秋莎.高職酒店管理專業(yè)實踐性教學方法探討[J].旅游縱覽（下半月），2018（1）：191.