楊琴，郭愛明

[摘 要] 課程的項目化教學(xué)是高等職業(yè)教育中極為實用的一種教學(xué)模式。結(jié)合高職教育的特點和食品行業(yè)的特點，通過舉例說明如何將項目化教學(xué)應(yīng)用于《焙烤食品工藝學(xué)》的教學(xué)中，為其他專業(yè)的教學(xué)改革提供參考。

[關(guān) 鍵 詞] 高職院校；項目化教學(xué)；食品

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）05-0093-01

“項目化教學(xué)”是指現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)中采用“項目驅(qū)動”來綜合各種教學(xué)手段，實現(xiàn)“教學(xué)做一體化”，注重實踐操作的過程，教學(xué)活動的開展是師生圍繞著已設(shè)定的項目，完成一個完整項目的過程。[1]《焙烤食品工藝學(xué)》是農(nóng)業(yè)高職食品類專業(yè)必修的培養(yǎng)學(xué)生掌握焙烤食品加工知識、熟練產(chǎn)品操作技能的專業(yè)課程，具有實踐性極強的特點。目前，大多數(shù)職業(yè)學(xué)院這門課程的教學(xué)仍以理論教學(xué)為主，輔助結(jié)合視頻教學(xué)，容易造成學(xué)生上課聽懂了，下課全忘了的情形。有的雖然也安排一些實訓(xùn)，但傳統(tǒng)的實訓(xùn)模式無法充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性。因此，我校提出對該課程的改革，旨在全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。該課程中有一個章節(jié)是“蛋糕的加工”，學(xué)生學(xué)習(xí)蛋糕的加工工藝。本文以“蛋糕的加工”為例，實地探索項目化教學(xué)方法。

一、創(chuàng)建課程項目任務(wù)

教師根據(jù)教學(xué)計劃、項目化課程標準設(shè)計教學(xué)任務(wù)，按焙烤崗位工作需要的原則選擇項目，并關(guān)注最新的技術(shù)動態(tài)和行業(yè)信息。以創(chuàng)建“蛋糕的制作”項目為例，對該項目的學(xué)習(xí)目標、項目內(nèi)容、方法手段等方面作提示描述，項目任務(wù)為如何做好一個口感適中、外表飽和不回縮的蛋糕。通過體驗式教學(xué)方法導(dǎo)入，在掌握知識技能的同時又能品嘗到自己親手做的蛋糕，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣濃厚，教學(xué)氣氛較好。

二、分配項目組，制訂項目計劃

分組教學(xué)是項目化教學(xué)的基本形式，根據(jù)項目庫，以三、四人一組分配，組員自由組合，隨后各組列出項目計劃、活動步驟和具體分工。[2]組員的選擇可根據(jù)個性能力互補搭配，取長補短。在近幾年的分組教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，部分學(xué)生會形成依賴，由小組其他成員完成，自己獨立思考和動手能力減弱，就此問題，筆者采用合理輪崗制度來調(diào)動和激發(fā)學(xué)生在各個崗位的積極性，達到共同協(xié)同合作的目的。

教師引導(dǎo)小組討論并收集項目信息，經(jīng)過學(xué)習(xí)研究、分組討論設(shè)計，最終制訂項目計劃。在這些過程中可以培養(yǎng)學(xué)生的團隊精神以及獨立思考與解決問題的能力、創(chuàng)新能力和交際能力等。

三、實施項目計劃

學(xué)生按計劃逐步完成項目。在教學(xué)中，采用任務(wù)驅(qū)動、項目載體教學(xué)方法，構(gòu)建“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”的學(xué)習(xí)模式。[3]如對蛋糕的加工制作，學(xué)生在掌握基本理論知識之后，教師把蛋糕制作的主要技術(shù)路線寫出來，然后發(fā)動各小組學(xué)生討論，以該配方為基礎(chǔ)，設(shè)計出各自的特色蛋糕配方，在這個過程中，教師可以提示學(xué)生從蛋糕原料、儀器設(shè)備、原料配比、方法步驟等方面思考其改進的方向，極大地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新和思考問題的能力。

緊接著學(xué)生進行蛋糕的加工。各小組學(xué)生按照自己設(shè)計的配方進行制作，在實驗室分了各個區(qū)域，如原料稱量區(qū)、機械區(qū)、工作臺區(qū)、焙烤區(qū)等，教師指導(dǎo)學(xué)生熟悉并學(xué)會使用各個儀器設(shè)備，引導(dǎo)學(xué)生依次在各個區(qū)域開展制作，讓每個學(xué)生充分參與到項目中，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，教師在整個過程中全程指導(dǎo)與監(jiān)督項目的實踐。

四、成果展示

通過項目實施后，學(xué)生展示其項目成果，并邀請大家觀察產(chǎn)品的色、香、味、形。如“蛋糕的加工”這一項目，每組學(xué)生展出其作品，并針對其制作的蛋糕，描述其所用的原料、配方、工藝等，[4]在成果展示的過程中學(xué)生的成就感油然而生。

五、項目完成和評價

項目完成后，及時進行驗收和評價。通過大家的感官評價，選舉出各方面最佳的一組作品，可以通過小組互評、學(xué)生互評、老師點評的方式，參照項目化教學(xué)評價體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)項目中的錯誤和不足，互相在討論中得到提高，極大地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

六、結(jié)語

近幾年，通過對2011級、2013級農(nóng)畜特產(chǎn)品加工班及2015級農(nóng)產(chǎn)品檢測班中開展并實施《烘焙食品工藝學(xué)》課程的項目化教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生熱情高漲，上課更加積極主動，極大地提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)和解決問題的能力，課堂氣氛活躍，其中學(xué)生成績評比中實踐過程占70%，期末理論考試占30%，以強調(diào)過程教學(xué)的項目化教學(xué)取得了較好成效。

參考文獻：

[1]肖曉萍，張華，閻世梁，等.師生共建型科研創(chuàng)新團隊的探索與實踐[J].實驗科學(xué)與技術(shù)，2009，7（2）：125-127.

[2]張偉，程新龍，張寶利，等.淺析以項目化教學(xué)改革高職汽車維修專業(yè)課程體系建設(shè)[J].課程教育研究，2013（32）：49-50.

[3]祁興普，劉萍，翟桂香，等.項目教學(xué)法在高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程的應(yīng)用[J].新課程研究，2011（10）：34-36.

[4]王浩健，朱曄，洪丹丹.談項目教學(xué)法在職校焙烤食品工藝教學(xué)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2011（6）：147.