馮耐紅等

摘要 ?以糜米、苦蕎為原料，以黃精、枸杞為輔料制備營養(yǎng)保健黃酒。采用現代工藝與傳統(tǒng)釀造工藝相結合，使苦蕎、黃精、枸杞的功能成分融入糜米苦蕎黃酒。利用正交試驗安排，模糊數學、多層次綜合評判等方法確定糜米苦蕎黃酒的最佳原料和工藝技術如下：晉黍8號，酒曲3號和工藝2。并檢測糜米苦蕎黃酒的黃酮、多酚等功能成分和香味、氣味、微量元素等成分，為黃酒的保健功能提供可靠的依據。

關鍵詞 ??糜米苦蕎黃酒;工藝技術;模糊數學;黃酮;多酚

中圖分類號TS262.4文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2018）36-0162-04

黃酒是我國具有民族特色的傳統(tǒng)釀造酒，是中國瑰寶、酒中珍品[1]?？诟袦睾?，香氣醇厚，具有極高的營養(yǎng)價值，起源于龍山文化時期，黃帝以前已有以米為原料釀酒的傳說[2]。《齊民要術》《北山酒經》等都詳細記載了古代黃酒生產中制曲和釀酒技術[3]。漢《淮南子》“清盎之美，始與耒耜”，即黃酒的發(fā)展和農業(yè)的發(fā)展是同步進行的[4]。隨著現代社會的進步，人類保健意識的加強，人們逐漸認識到高度酒對人體的危害，低度、保健酒漸漸流行，黃酒產業(yè)迅猛發(fā)展[5-6]。南方以大米為主要原料，北方則以黍米為主要原料，從南到北黃酒生產逐漸實現機械化、科學化、規(guī)?；a業(yè)化[7-8]，采用現代化生產工藝、先進生產設備，黃酒的品質得到了穩(wěn)定與提高。

將現代食品加工新技術和生物工程技術相結合，以糜米和苦蕎米為主要原料，復配黃精、枸杞等營養(yǎng)品發(fā)酵，制備營養(yǎng)保健糜米苦蕎黃酒[9] ，采用苦蕎護色工藝，使酒體保持黃酒特有的棕黃色。采用正交試驗、模糊數學、多層次評判等方法[10]，根據產品的出酒率、感官評價等確定最佳原輔料種類等;產品屬于低度、自然、柔和、清爽的功能性黃酒，適合于中老年人和婦女飲用，據中醫(yī)臨床實踐，對治療乳腺癌有特殊的療效[11]。另外，黃酒還可以作為烹調用料酒，具有去除不良氣味的作用[12]。黃酒中調制的枸杞、苦蕎、黃精等中藥物質與黃酒中的營養(yǎng)物質融合[13]，功效疊加，其降三高、抗氧化、抗疲勞的效果都有增加。

據國家統(tǒng)計局數據顯示，到2015年末，中國大陸總人口137 462萬人，60歲及以上人口為21 242萬人，占15.5 %;專家推薦中老年養(yǎng)生十六字方針：合理膳食、適量運動、戒煙限酒、心理平衡。若中老年人每人每天喝10 mL，那么一天將有212.42萬L的需求，一年將有77 533.3萬L的需求，估算為77萬t，應用前景十分廣闊。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1原料。糜米，山西省農業(yè)科學院高寒所提供;苦蕎、淀粉，市售;酒曲、酒母，山西汾酒集團股份有限公司提供; 木瓜蛋白酶、糖化酶等，天津市諾沃生物技術有限公司提供;碘化鉀、碘，四川省成都市科龍化工試劑廠生產。

1.1.2儀器和設備。低速大容量離心機，上?？旗`科學儀器廠;多功能電子分析天平，北京賽多利斯電子有限公司;多功能食品加工機，廣州美的廚房用品有限公司;粉碎機，上海超微粉碎機械制造有限公司;恒溫水浴鍋，北京科近實驗科學儀器廠;恒溫搖床，上海杜科實驗科學設備廠;酒精計，浙江余姚黃家埠玻璃儀表廠;糖度計，天津凱旋試驗玻璃儀表廠;發(fā)酵罐，安徽科普克儀器廠。

1.2工藝技術流程糜米苦蕎黃酒釀造工藝流程如圖1 所示。

1.3試驗方法

1.3.1原材料選擇及有效營養(yǎng)成分含量測定。

經過加工的優(yōu)質糜米[14]和苦蕎米，顆粒整齊，大小均勻，無雜質，無霉變，無蟲蛀，糜米支鏈淀粉越高越好[15]。測定原輔料的有效成分粗蛋白、粗脂肪、支鏈淀粉占淀粉比例。

1.3.2工藝的選擇及最適糜米品種和特質酒曲試驗研究。采用L9（33）正交試驗進行糜米品種、酒曲種類和工藝選擇研究，設計三因素三水平試驗（表1），發(fā)酵結束后，進行感官評價，根據外觀、 沉淀程度、 顏色 、氣味、 口感綜合評分，確定糜米苦蕎黃酒的最佳原輔料和配比[16]。

在試驗的過程中，由15位食品方面的專家組成專家組，通過專家組的仔細品嘗來確定糜米苦蕎黃酒的工藝配方。在品嘗過程中，記錄數據，采用正交試驗來確定黃酒的工藝配方，專家注意枸杞、黃精等原輔料不同配比對黃酒最終產品口感的影響，同時注意不同原輔料的不同配比對黃酒色澤的影響。除了這些原輔料外，我們還選用經過發(fā)酵前處理的原料進行添加使用，增進原料的添加效果。

通過模糊數學、多層次綜合評判，選擇3種生產上主推的且做黃酒常用的糜子品種晉黍4號、晉黍8號、晉黍9號，對3種不同工藝和3種特質酒曲制得的糜米苦蕎黃酒的感官品質等進行分析比較，選擇釀造黃酒的適宜品種、最佳工藝技術和特質酒曲。具體試驗設計見表2。

1.3.3最適發(fā)酵溫度的選擇。

發(fā)酵溫度是最直接影響發(fā)酵程度的因素，試驗通過對原輔料利用率和殘渣量的研究確定最適發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度選擇不合適，會使黃酒發(fā)酵不充分，嚴重的會使發(fā)酵失敗，料液變質。

2結果與分析

2.1工藝技術

2.1.1原料米有效營養(yǎng)成分含量測定。原料米有效營養(yǎng)成分含量測定結果見表3。

2.1.2糜米苦蕎黃酒工藝的選擇及最適糜米品種和特質酒曲的確定。

將蒸熟的混合米打碎晾冷至30 ℃，按混合米量10%加曲，添加0.2 ‰糖化酶，揉進發(fā)酵罐 （罐底提前加入一層薄薄的酵母），密封糖化，28～30 ℃下保持12～20 h。加入混合米的10%～30 %酒母和2倍5 %的花椒水，加7 %的枸杞、黃精等多種營養(yǎng)干制品，混合均勻，密封，在恒溫恒濕環(huán)境下發(fā)酵30 d，不超過20 ℃，每天攪拌1次。糜米苦蕎在發(fā)酵過程中，嚴格要求，以避免對原材料的有效成分造成損失。

制備的糜米苦蕎黃酒聘請18位專業(yè)人士作評委對其外觀、沉淀程度、顏色、氣味、口感等指標進行打分，確定權重系數分別為0.25、0.20、0.15、0.15、0.25;再通過觀察品嘗對比打分，運用模糊數學方法確定糜米苦蕎黃酒輔料處理的最佳工藝、糜子品種和酒曲種類，其結果見表4。

顯然利用工藝2，即在糜米苦蕎黃酒前酵后加入黃精、枸杞等營養(yǎng)輔料，且選擇晉黍8號和特質酒曲3時，釀造的糜米苦蕎黃酒綜合效果最好。

2.1.3不同發(fā)酵溫度對原料利用率的影響。按工藝2設計，稱取晉黍8號糜米80 kg和苦蕎20 kg，水分分別為11.74%和10.89%，研究不同溫度對糜米苦蕎等原料利用率的影響，結果如表8所示。

在上述試驗的基礎上，研究溫度和酒渣量與利用率的關系，結果表明產生的酒渣在30 ℃左右最少，利用率最高，且產品香氣醇厚，口感清爽宜人，30 ℃是最好的發(fā)酵溫度。

2.2品質

2.2.1功能成分。對多酚、黃酮等功能成分進行分析，結果如表9。

2.2.2香味、氣味成分。對乳酸乙酯、醋嗡、乙酸等香味成分進行分析，結果如表10。

2.2.3微量元素成分分析。對微量元素等成分進行分析研究，結果如表11。

3結論

論述一種糜米苦蕎黃酒的制作方法，解決現有生產谷物發(fā)酵產品技術中存在的種類單一、口感平淡、營養(yǎng)成分缺乏的問題，結合糜米與苦蕎米的優(yōu)點，具有低醇度、低耗糧、高營養(yǎng)等特點。

（1）原料選用晉黍8號和特質酒曲3號，應用工藝2發(fā)

酵制備較好，并經瞬時高壓滅菌后更延長了產品保質期，久

放更加香醇。

（2）用特定溫差發(fā)酵工藝、生物酶工程技術、現代食品加工工藝，突破傳統(tǒng)的手工做法，省時省力，綠色環(huán)保，可以使產品久放而不沉淀，效果更理想。

（3）產品酒精含量低，添加黃精、枸杞等水果蔬菜及藥食同源中藥材等營養(yǎng)品，使產品口感柔和、風味醇香、色澤度適中、營養(yǎng)豐富，有特定的保健作用。

（4）根據中醫(yī)臨床實踐表明，使用本產品與水按1∶1調配中藥熬制，對治療乳腺炎等疾病療效獨特。

參考文獻

[1] 顧國賢.釀造酒工藝學[M].2版.北京： 中國輕工業(yè)出版社，1999.

[2] 汪建國，徐亮.我國黃酒的特征及展望[J].江蘇調味副食品，2005，22（6）：5-9.

[3] 陳成，殷子建，徐速.淺析黃酒的歷史及營養(yǎng)價值[J].釀酒，2002，29（1）：55-56.

[4] 汪建國.黃酒工業(yè)的現狀、前景和新世紀發(fā)展策略[J].中國釀造，2002 （1）：7-10.

[5] 張庭.黃酒——民族酒品再現輝煌[J].中外食品，2005（11）：22，24.

[6] 胡普信.中國黃酒的科研現狀及發(fā)展[J].中國釀造，2008（3）：4-6，13.

[7] 徐巖，陳雙，王棟，等.中國黃酒技術研究新進展[J].釀酒科技，2013（12）：1-8.

[8] MO X L，FAN W L，XU Y.Changes in volatile compounds of Chinese rice wine wheat Qu during fermentation and storage[J].Journal of the institute of brewing，2009，115（4）：300-307.

[9] 張麗珍，馮耐紅，衛(wèi)天業(yè)，等.糜米低醇飲料的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011（1）：111-113.

[10] 劉魁英.食品研究與數據分析[M].北京： 中國輕工業(yè)出版社，1998：38-51.

[11] ZHANG L Z，LIU R H，NIU W.Phytochemical and antiproliferative activity of proso millet[J].PLoS One，2014，9（8）：1-10.

[12] 汪建國，沈玉根，周志堅，等.稻米黃酒中風味物質的種類、構成與來源淺析[J].江蘇調味副食品，2010，27（5）：27-29.

[13] 姬中偉.枸杞黃酒釀造工藝的研究和開發(fā)[D].無錫：江南大學，2008.

[14] 馮耐紅，牛西午，衛(wèi)天業(yè)，等.糜米無醇飲料的研制[J].農產品加工，2010（8）：74-75.

[15] FENG N H，NIU X W，WEI T Y，et al.Production technology ofbroomcorn millet beverage[C].Shaanxi：Northwest A&F University Press，2012：336-339.

[16] 馮耐紅，衛(wèi)天業(yè)，鄭洪源，等.小米南瓜復合飲料的研制[J].中國食品學報，2006，6（3）：65-69.