殷春淵　王書玉　劉賀梅　孫建權(quán)　胡秀明　王和樂(lè)　田芳慧

摘要 [目的]品評(píng)河南省優(yōu)良粳稻的食味品質(zhì)。[方法]借鑒前人的研究方法，針對(duì)河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院近幾年育成的水稻優(yōu)良品種或品系進(jìn)行食味品評(píng)研究。[結(jié)果]初步評(píng)選出了3個(gè)食味較好的優(yōu)良品種，新稻18號(hào)、新稻69和新稻89，并淘汰了食味較差的品種（品系）J1413/鹽豐47-1。[結(jié)論]該研究可為加快沿黃水稻優(yōu)質(zhì)米育種進(jìn)程，提升食味米研究水平提供參考。

關(guān)鍵詞 粳稻；食味；品評(píng)

中圖分類號(hào) S511 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）18-0138-02

Study on the Taste and Evaluation of Good Japonica Rice in Henan Province

YIN Chunyuan， WANG Shuyu， LIU Hemei et al

（Xinxiang Academy of Agricultural Sciences， Xinxiang， Henan 453002）

Abstract [Objective]To evaluate the eating quality of good japonica rice in Henan Province. [Method]According to previous research methods， the evaluation of eating quality of rice varieties or strains bred by Xinxiang Academy of Agricultural Sciences in recent years in Henan Province was carried out. [Result]3 fine varieties with good taste， Xindao No.18 ，Xindao No. 69 and Xindao No.89 were selected， and J1413/ yanfeng 47-1， which was poor in taste， was eliminated. [Conclusion]This study can provide reference for speeding up the breeding process of high quality rice along the Yellow River and enhancing the research level of taste rice.

Key words Japonica rice；Taste；Taste and evaluation

大米是我國(guó)重要的口糧，全國(guó)約有60%以上的人口以大米為主食[1]。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)主食的需求開(kāi)始向“少而精”的方向發(fā)展，呈現(xiàn)由數(shù)量型向質(zhì)量型、食味型轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)[2]。食味品質(zhì)作為重要的品質(zhì)指標(biāo)，越來(lái)越受到人們的關(guān)注[3]。目前國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)稻米品質(zhì)主要是加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)四大部分，其中食味品質(zhì)（包括米飯的色、香、味）更直接影響消費(fèi)者的最終接受程度，因此食味品質(zhì)具有重要的商品價(jià)值。水稻品種稻米食口性的好壞，最終還要依靠人的感官品嘗，對(duì)大米的食味品評(píng)研究也越來(lái)越重要[4-5]。此次品評(píng)借鑒前人的研究方法[6-10]，重點(diǎn)評(píng)價(jià)了新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院近幾年培育的優(yōu)良粳稻的食味品質(zhì)，以期為指導(dǎo)食味米育種提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 參評(píng)樣品

以近幾年培育的新稻18號(hào)、新科稻31、新稻69、新稻569、518-56系、新稻567、新稻25、新稻89、J1413/鹽豐47-1和黃金晴（對(duì)照）10個(gè)水稻新品種（品系）為參評(píng)試驗(yàn)材料。

1.2 參評(píng)人員

品評(píng)人員由14人組成，由河南省水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水稻遺傳育種崗位專家王書玉所長(zhǎng)任品評(píng)組長(zhǎng)、河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院張栩副院長(zhǎng)和白菜所原讓花所長(zhǎng)任副組長(zhǎng)。此次品評(píng)其他人員由水稻栽培和育種技術(shù)人員及蔬菜行業(yè)的技術(shù)人員構(gòu)成，包括了大米食味研究的專業(yè)人士和普通民眾，是專業(yè)和大眾口味的有機(jī)結(jié)合，體現(xiàn)了品評(píng)結(jié)果的普遍性、代表性。

1.3 品評(píng)方法

1.3.1 樣品的制備。

首先對(duì)參評(píng)樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，然后碾磨除糙、除精，對(duì)碾磨出來(lái)的精米過(guò)篩除去碎米，真空封裝低溫保存。品評(píng)當(dāng)天進(jìn)行2次編碼。由于蒸鍋有限，樣品共分為2組，按照“粳稻品種食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)規(guī)范”進(jìn)行品評(píng)。

1.3.2 大米蒸煮方法。

取3杯樣品用蒸餾水進(jìn)行淘洗，淘洗至水變清為止，瀝干倒入美的旋渦蒸鍋里，然后加入米樣1.3倍的蒸餾水，浸泡10 min。之后開(kāi)始加熱蒸煮，加熱35 min后停止加熱，燜制15 min。將制好的大米樣品放入一次性塑料碗里（1份對(duì)照，5份待分析樣品），然后用托盤將6個(gè)樣品端給評(píng)價(jià)人員（趁熱品嘗）。第2組重復(fù)以上操作步驟。

1.3.3 品評(píng)順序。

先品評(píng)米飯的氣味，然后外觀結(jié)構(gòu)、適口性（包括黏性、彈性、軟硬度）、味道及綜合評(píng)分等項(xiàng)目，具體評(píng)價(jià)指標(biāo)詳見(jiàn)表1。

1.3.4 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、味道、綜合評(píng)分與對(duì)照一一比較評(píng)定。根據(jù)與對(duì)照（0）相比，以最不好、較不好、稍不好、同參照樣品、稍好、較好、最好（-3、-2、-1、0、1、2、3）7個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分，在評(píng)價(jià)打分時(shí)，可參考表1進(jìn)行打分。

2 結(jié)果與分析

對(duì)14個(gè)品評(píng)人員每一項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分情況分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析匯總，結(jié)果見(jiàn)表2。從表2可以看出，氣味較好的是新科稻31，外觀結(jié)構(gòu)較好的是新稻18號(hào)，適口性較好的是新稻69，味道較好的是新稻89。從綜合評(píng)分可以看出，新稻18號(hào)、新稻69和新稻89綜合評(píng)分較高，表明這幾個(gè)品種食味品質(zhì)較好；新稻25、新科稻31綜合評(píng)分次之；新稻569、J1413/鹽豐47-1綜合評(píng)分為負(fù)值，表明該品種食味劣于對(duì)照，適口性較差，在優(yōu)質(zhì)米新品種選育中應(yīng)給予淘汰。

3 結(jié)論

大米食味品質(zhì)作為大米品質(zhì)中最主要的性狀，常用的測(cè)定方法有感官評(píng)價(jià)法、指標(biāo)評(píng)價(jià)法與儀器評(píng)價(jià)法。就品嘗鑒定而言，品嘗者之間因嗜好不同，標(biāo)準(zhǔn)就難以統(tǒng)一，更不用說(shuō)品嘗者之間的個(gè)體誤差，可見(jiàn)僅憑個(gè)人的感官品嘗評(píng)定還存在一些不足。 該研究的評(píng)定結(jié)果雖然能代表一些人的整體口味，但沒(méi)有數(shù)據(jù)來(lái)驗(yàn)證，缺乏權(quán)威性和科學(xué)性。因此，今后再進(jìn)行食味品評(píng)研究時(shí)，應(yīng)結(jié)合相應(yīng)的理化分析研究，排除人的主觀因素的影響，來(lái)確定優(yōu)質(zhì)米真正的食味品質(zhì)的相關(guān)參數(shù)，人為評(píng)價(jià)結(jié)合儀器分析將能更好地反映大米的食味品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

[1] 周顯青，王學(xué)鋒，張玉榮，等.米飯食味品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)進(jìn)展[J].糧油食品科技，2013，21（1）：56-61.

[2] 崔晶，楠谷彰人，松江勇次，等.中日合作水稻品質(zhì)·食味研究的現(xiàn)狀和展望[J].北方水稻，2011，41（4）：1-6.

[3] 王才林，朱 鎮(zhèn)，張亞?wèn)|，等.江蘇省粳稻品質(zhì)改良的成就、問(wèn)題與對(duì)策[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，24（2）：199-203.

[4] 趙居生，楠谷彰人，崔晶，等.粳稻食味感官鑒定方法[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003，9（1）：12-14.

[5] 張亞?wèn)|，陳濤，趙慶勇，等.稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的建立與應(yīng)用[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（5）：350-352.

[6] 劉煒，王昕，安永平，等.第一屆寧夏優(yōu)良食味粳稻品評(píng)結(jié)果報(bào)告[J].寧夏農(nóng)林科技，2014，55（5）：17-19.

[7] 王婧，嚴(yán)偉，丁華，等.國(guó)內(nèi)外大米蒸煮食味品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，55（23）：6238-6243.

[8] 曾云清，白云霞，王全永.中國(guó)與越南稻米標(biāo)準(zhǔn)比較研究[J].標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)，2013（4）：76-79.

[9] 張春紅，李金州，張亞?wèn)|，等.食味儀測(cè)定與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合鑒定優(yōu)質(zhì)粳稻食味特性[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2009，25（5）：958-965.

[10] 張巧鳳，吉健安，張亞?wèn)|，等.粳稻食味儀測(cè)定值與食味品嘗綜合值的相關(guān)性分析[J].江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，23（3）：161-165.