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        薏米蛋糕的配方優(yōu)化研究

        2018-05-14 08:59:41劉根梅蔣耀聰
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年1期
        關(guān)鍵詞:薏米蛋糕配方

        劉根梅 蔣耀聰

        摘要 [目的]研究優(yōu)化薏米蛋糕的配方。[方法]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),探討了薏米粉添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量、水添加量、雞全蛋液添加量、食鹽添加量以及泡打粉添加量對薏米蛋糕品質(zhì)的影響。[結(jié)果]最優(yōu)配方中各種材料用量占加入面粉的比例如下:雞全蛋液220%、白砂糖量100%、水用量為75%、色拉油用量為40%、薏米用量25%、雙效泡打粉3%、食鹽添加量2%。[結(jié)論]用該配方制作出的蛋糕表面油潤,富有光澤,結(jié)構(gòu)均勻,松軟可口,具有純正的薏米香味。

        關(guān)鍵詞 薏米;蛋糕;配方

        中圖分類號(hào) TS213.23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 0517-6611(2018)01-0165-04

        Abstract [Objective]To study and optimize the components and ratio of raw materials for the adlay cake.[Method]The adding amount of adlay, salad oil, sugar, water, egg, salt and baking powder on quality of adlay cake were discussed by using single-factor test and orthogonal test. [Result]The optimal formula of adlay cake was (accounting for the proportion of wheat flour added): the whole egg 220%, sugar 100%, water 75%, salad oil 40%, adlay 25%, baking powder 3%, salt 2%.[Conclusion]The adlay cake surface was shiny, and had a uniform structure. The taste of the cake was soft and delicious, with pure adlay flavor characteristics.

        Key words Adlay;Cake;Formula

        薏米又稱薏苡仁、苡仁,有清熱祛濕、健脾、排膿的效用,具有極高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值。近代,經(jīng)過專家們大量的臨床實(shí)踐和科學(xué)研究證實(shí),薏米還是一味良好的抗癌藥物。同時(shí),薏米又具有易消化吸收的特點(diǎn),在滋補(bǔ)和醫(yī)療領(lǐng)域中,應(yīng)用相當(dāng)廣泛[1-2]。薏米營養(yǎng)十分豐富,不僅富含六大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸、維生素和無機(jī)鹽),同時(shí)也富含薏苡素、薏苡仁脂及三萜類化物等多種藥用成分。薏米中的有機(jī)鍺也具有脫氫富氧功能,長期食用,對人體健康有益。薏米是藥食兩用功能性食品原料,是人們?nèi)找孀非蟮睦硐虢】禒I養(yǎng)食品,發(fā)展?jié)摿薮骩3]。蛋糕是一種結(jié)構(gòu)柔軟、營養(yǎng)豐富、滋味濃郁的休閑食品,但普通蛋糕含有的纖維素、灰分、抗壞血酸等營養(yǎng)成分相對較少,脂肪含量相對較高,若長期食用,易導(dǎo)致各類危害人體健康的疾病。目前,市場上添加薏米的焙烤食品屈指可數(shù),筆者把薏米粉添加到蛋糕中,制作成特色薏米口味的新式蛋糕,不僅增添了獨(dú)特的薏米風(fēng)味,而且使蛋糕具有更高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        主要原輔料:小麥低筋面粉、薏米粉、白砂糖、雞蛋、雙效泡打粉、色拉油、純凈水、食鹽,均購于超市。

        主要儀器:電子天平,北京賽多利斯有限公司;烤箱、電動(dòng)打蛋器,偉仕達(dá)電器有限公司。

        1.2 方法

        1.2.1 薏米蛋糕制作工藝。薏米蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

        1.2.1.1 原料處理。把薏米粉、面粉分別過篩,達(dá)到去除雜質(zhì)和受潮粉的目的。

        1.2.1.2 攪拌打蛋。將新鮮雞蛋、白砂糖、水、色拉油、食鹽放入打蛋器中,先低速攪拌約60 s,待各成分混合均勻后,再轉(zhuǎn)用高速攪拌,攪拌時(shí)間10~15 min。當(dāng)混合物泡沫均勻、細(xì)膩,且體積有所膨脹,是加入量的2~3倍即可。

        1.2.1.3 面糊調(diào)制。將過篩后的面粉、薏米粉、雙效泡打粉拌勻,將混合粉料緩慢倒入攪拌好的蛋液中攪拌,攪拌速度要適中,調(diào)制面糊時(shí)間要短,以防止面粉起筋,影響蛋糕的起發(fā)性與口感,且混合時(shí)間不超過3 min。

        1.2.1.4 注模。將面糊立即注入直徑7.0 cm、高5.5 cm的紙杯,至約2/3處,適當(dāng)振蕩,使面糊更加均勻。

        1.2.1.5 烘烤。烘烤溫度為上下火180 ℃,烘烤前,先將烤箱提前預(yù)熱至需要的烘烤溫度,然后再把蛋糕放入烤盤烘烤,當(dāng)?shù)案獗砻娉始t黃色,且觀察到中間已熟透,即可出爐。

        1.2.2 薏米蛋糕感官質(zhì)量評(píng)定方法[4]。

        薏米蛋糕的感官評(píng)價(jià)分別從蛋糕色澤、外觀、口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、滋味和香氣這5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分,每方面20分,共100分,具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1 。選取10名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)打分,根據(jù)表1各自打分,匯總計(jì)算平均值。

        1.2.3 薏米蛋糕配方研究。

        在單因素試驗(yàn)中,分別研究了薏米粉、色拉油、白砂糖、水、雞蛋液、食鹽以及雙效泡打粉的添加量對蛋糕品質(zhì)的影響。

        在正交試驗(yàn)中考察薏米粉用量、白砂糖用量、水用量和色拉油用量4個(gè)因素對蛋糕感官品質(zhì)的影響,每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平,采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),以感官質(zhì)量評(píng)定作為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定最佳方案。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 薏米蛋糕最佳的烘烤溫度和時(shí)間

        由表2可以看出,當(dāng)溫度為180 ℃,時(shí)間為17 min時(shí),所烤制出的蛋糕成品色澤最佳;溫度為200 ℃時(shí)烤制蛋糕所需的時(shí)間較短。所以該試驗(yàn)采用烤箱180 ℃烤制17 min作為烤制薏米蛋糕的時(shí)間和溫度。

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