劉佳森 董賀楠 孫旭飛

摘 要：近年來，隨著微膠囊技術(shù)的發(fā)展，在各個(gè)行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用，尤其是在功能性食品方面。本文探討了目前微膠囊技術(shù)在功能食品中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：微膠囊技術(shù)；功能食品；應(yīng)用；研究進(jìn)展

文章編號(hào)：1004-7026（2018）07-0063-01 中國(guó)圖書分類號(hào)：TS218 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 活性肽與功能性蛋白的微膠囊化

活性肽、功能性蛋白對(duì)機(jī)體具有多種效果，例如免疫、抗菌、抗氧化、抗腫瘤、防輻射、促進(jìn)礦物元素吸收等[1]。通過微膠囊技術(shù)，能對(duì)活性肽、功能性蛋白進(jìn)行包埋，起到保護(hù)作用，提高其性能穩(wěn)定性。乳化凝聚法是免疫球蛋白微膠囊化處理的主要方法，不僅能在加工儲(chǔ)存時(shí)提高其抗熱能力，同時(shí)也能保證在胃液中的耐酸性。

2 功能性油脂的微膠囊化

功能性油脂指的是多不飽和脂肪酸、磷脂及膽堿，對(duì)維持機(jī)體的平衡具有重要的作用，也是目前用于開發(fā)新型功能食品的重要成分及添加料[2]。通過對(duì)功能性油脂的微膠囊化，能有效延緩其氧化速度，掩蓋油脂中的腥味，改善油脂物理狀態(tài)，提高乳化分散能力。在微膠囊化的過程中，乳化技術(shù)對(duì)微膠囊粉末的性質(zhì)具有重要意義，乳化液的尺寸越小，包埋的效率越高。例如在魚油的包埋中，微流化乳化技術(shù)能使魚油微膠囊粉末表面的量達(dá)到最低，且包埋效率最高，其次為超聲波乳化技術(shù)。壁材方面，麥芽糊精與改性淀粉為壁材的微膠囊粉末表面未被包埋的魚油量最少[3]。

3 抗氧化劑類的微膠囊化

功能食品中較常見的抗氧化劑包括酚類物質(zhì)、黃酮類化合物、生物堿類，此外還包括食用色素中的β-胡蘿卜素、番茄紅素等，均為純天然的抗氧化劑。對(duì)抗氧化劑進(jìn)行包埋，有利益提高抗氧化劑在食品中的穩(wěn)定性，保證機(jī)體的生物利用率，從而加強(qiáng)其保健效果。

表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是從茶葉中分離而得的兒茶素類單體，是目前效果最明顯的水溶性多酚類抗氧化劑，具有抗氧化、抗癌、抗突變等多種效果。通過經(jīng)熱變形處理的β-乳酸蛋白對(duì)EGCG進(jìn)行微膠囊包埋，能使粒子的尺寸<50nm，且對(duì)EGCG能起到一定的保護(hù)效果，避免EGCG的氧化分解，可以應(yīng)用于飲料等強(qiáng)化食品的開發(fā)。通過對(duì)β-乳球蛋白與EGCG比例的改變，并利用冷凍干燥法對(duì)粒子進(jìn)行二次改造，能將微膠囊的尺寸控制在2～4nm內(nèi)，具體的尺寸大小與其pH值有關(guān)。該方式不僅能掩蓋EGCG的苦味，同時(shí)能保證其在胃腸道中釋放，保證了EGCG的生物活性，大大提高在胃腸中的生物利用率，對(duì)酚類物質(zhì)的利用具有指導(dǎo)意義。

白藜蘆醇屬于酚類化合物，在紅葡萄、花生以及部分植物中大量存在，抗氧化活性較高，對(duì)機(jī)體有一定的保健效果，在功能食品中應(yīng)用廣泛。在高壓均質(zhì)的條件下，由大豆卵磷脂、糖脂、甘油酸、吐溫-20制作成的水包油型納米溶液，對(duì)白藜蘆醇進(jìn)行包埋，粒徑<180nm，并使其具備良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性、抗氧化性，能在腸道中維持良好的生物活性。

4 維生素類以及礦物質(zhì)的微膠囊化

維生素是維持機(jī)體正常生理功能、促進(jìn)新陳代謝中必不可少的成分，但人體中基本無法合成維生素，需要才外界食物中攝取，主要分為水溶性維生素及脂溶性維生素。對(duì)維生素進(jìn)行微膠囊化，能有效提高維生素的穩(wěn)定性[4]。功能食品中常見的礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅等，由于礦物質(zhì)具有不穩(wěn)定性，且容易影響食品的味道，通過微膠囊化能有效避免這類問題，還能夠降低礦物質(zhì)的毒副作用。

VD是重要的維生素類型，主要包括VD2、VD3，能有效促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣、磷等物質(zhì)的吸收、代謝，預(yù)防兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松、甲狀腺功能低下等疾病。酪蛋白微粒（CM）屬于天然的納米傳遞系統(tǒng)，同歸對(duì)牛奶酪但白眼中礦物質(zhì)成分的重組，可得到酪蛋白微粒rCM。將該物質(zhì)為壁材，對(duì)脂溶性VD2進(jìn)行包埋，能制作出粒徑約150nm的微膠囊。微膠囊中VD2的濃度較高，且與天然的酪蛋白相似，能對(duì)VD2起到保護(hù)功能，避免因紫外線照射導(dǎo)致的VD2降解。

結(jié)束語

微膠囊技術(shù)屬于交叉性學(xué)科，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在功能食品中的應(yīng)用得到了廣泛的重視。通過微膠囊技術(shù)對(duì)各類成分的包埋，能有效提高在生物體內(nèi)的生物利用率，同時(shí)方便儲(chǔ)存，應(yīng)用價(jià)值較高。

參考文獻(xiàn)：

[1]石燕，李如一，王輝，等.月見草油微膠囊的制備及微觀結(jié)構(gòu)分析[J].食品科學(xué)，2014，35（21）：5-9.

[2]洪瑩，王志耕，梅林，等.1，3-DG豬脂肪微膠囊的制備及其特性分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2017，43（4）：184-191.

[3]石燕，李倩，李如一，等.淡水魚油微膠囊的制備及其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2015，41（1）：80-84.