陳岳祥 趙文革 高軍龍

[摘 要]本文在傳統(tǒng)山核桃仁加工的基礎(chǔ)之上，用海藻糖替代傳統(tǒng)山核桃仁配方中的20%～50%白砂糖，以山核桃仁感官評(píng)價(jià)、水分含量、過(guò)氧化值、酸價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究其對(duì)山核桃仁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著海藻糖取代量的提升，其對(duì)山核桃仁的水分阻隔越明顯，對(duì)山核桃仁過(guò)氧化值、酸價(jià)影響越小。因此，海藻糖可作為延長(zhǎng)山核桃仁保質(zhì)期，提升山核桃仁產(chǎn)品品質(zhì)的一種優(yōu)良甜味劑。

[關(guān)鍵詞]海藻糖；山核桃仁；應(yīng)用研究

[中圖分類號(hào)]TS225.1 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，由兩個(gè)葡萄糖分子以1，1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖。海藻糖對(duì)各類生物體具有良好的保護(hù)作用，這一獨(dú)特的功能特性，使得海藻糖廣泛作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑。近年來(lái)食用天然甜味糖替代白砂糖作為一個(gè)熱門的研究領(lǐng)域，特別是海藻糖由于自身的一些優(yōu)良特性，在防止產(chǎn)品劣化、保持風(fēng)味、提升產(chǎn)品品質(zhì)方面已經(jīng)廣泛應(yīng)用，但是關(guān)于海藻糖在山核桃仁等堅(jiān)果中的研究較少。

山核桃仁營(yíng)養(yǎng)豐富，含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)9.3%和脂肪48.7%，其中脂肪以對(duì)人體有利的不飽和脂肪酸為主，除此之外，山核桃仁還含有多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)和維生素。傳統(tǒng)山核桃仁制品加另外山核桃仁炒糖后，大量糖分留在表面，容易受潮，導(dǎo)致山核桃仁貨架期縮短同時(shí)大量的白砂糖添加量也不符合當(dāng)前的低糖健康趨勢(shì)。同時(shí)加工過(guò)程中由于高溫、高濕等環(huán)境的影響，山核桃仁細(xì)胞破壞嚴(yán)重，油脂外溢容易出現(xiàn)氧化油耗等現(xiàn)象。本試驗(yàn)以海藻糖替代傳統(tǒng)山核桃仁配方中的部分白砂糖，對(duì)照添加海藻糖與不添加海藻糖的山核桃仁產(chǎn)品感官指標(biāo)、過(guò)氧化值、酸價(jià)之間的關(guān)系，探明海藻糖對(duì)山核桃仁品質(zhì)性能的影響。

1 材料與方法

1.1 原料和主要試劑

山核桃仁、市售海藻糖、石油醚（沸程：30℃～60℃）、乙醚、異丙醇、硫代硫酸鈉、氫氧化鉀、三氯甲烷、碘化鉀、無(wú)水乙醇、冰乙酸、堿性藍(lán)6B指示劑、酚酞指示液、淀粉指示劑。

1.2 試驗(yàn)儀器、設(shè)備

蒸汽夾層鍋（300L）；精密電子分析天平（AL204-IC）；數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-2）；超聲波清洗機(jī)（JK-50B）；熱風(fēng)干燥試驗(yàn)箱（101-1）；恒溫恒濕培養(yǎng)箱（LRHS-250B）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（ER-52AA）；熱風(fēng)干燥試驗(yàn)箱（101-1）；智能溫控式冰箱（BCD-196F）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 傳統(tǒng)山核桃仁加工方法

（1）水浴去澀，用蒸汽夾層鍋將6倍與山核桃仁重量的自來(lái)水加溫至95℃，添加0.1%食用鹽溶解，將山核桃仁倒入熱水中，攪拌均勻，使山核桃仁充分浸泡于熱水之中，水溫維持在85℃去澀50min，撈起清水沖洗干凈后瀝干。

（2）炒糖入味，按山核桃仁90%，白砂糖9%，食用鹽1%的配方將去澀瀝干后的山核桃仁、白砂糖、食用鹽倒入蒸汽夾層鍋內(nèi)，設(shè)置氣壓不超過(guò)0.2MPa，翻炒山核桃仁，直至水分收干，糖充分被山核桃仁吸收，起鍋攤涼2小時(shí)。

（3）高溫烘烤，將炒糖好的山核桃仁放置干燥箱內(nèi)，設(shè)置溫度135℃，烘制50min，其間每隔10min上下左右翻動(dòng)一次。

（4）攤涼包裝，將烘好的山核桃仁取出后攤涼至表體溫度40℃，可以進(jìn)行包裝。

1.3.2 海藻糖山核桃仁加工方法

在傳統(tǒng)山核桃仁配方的基礎(chǔ)上，將白砂糖質(zhì)量的20%、30%、40%、50%替換成相應(yīng)質(zhì)量的海藻糖，在其他等同條件下將制作好的山核桃仁采用250mlPET罐，每罐稱重100克，封罐后放置于溫度37.5℃、濕度75%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)存放。在高溫高濕的環(huán)境中每周定時(shí)進(jìn)行感官、水分、過(guò)氧化值、酸價(jià)的測(cè)定，連續(xù)檢測(cè)8周。

1.3.3 指標(biāo)檢測(cè)

口感評(píng)定：由7人組成品評(píng)小組，從產(chǎn)品的內(nèi)香、外香、老嫩度、松脆度、甜咸度、特有風(fēng)味按照總分100分進(jìn)行評(píng)價(jià)，去掉最高分與最低分，取中間5人的平均值作為評(píng)價(jià)得分。

水分的測(cè)定：按照GB 5009.3中所要求的直接干燥法測(cè)定

過(guò)氧化值、酸價(jià)的測(cè)定：分別按照GB 5009.227和GB 5009.229測(cè)定 。

2 結(jié)果與分析

2.1 海藻糖取代量對(duì)存放期山核桃仁水分的影響

如圖1所示，海藻糖可有效降低山核桃仁制品在存放期的受潮現(xiàn)象，海藻糖替代量越高山核桃仁制品在存放期水分上升越慢。分析原因，在高溫高濕的環(huán)境下，傳統(tǒng)配方加工的山核桃仁，隨著存放時(shí)間的推移，外部環(huán)境的高熱濕氣逐步穿透PET塑料罐，能快速地與山核桃仁表面的糖分結(jié)合，使得山核桃仁的水分含量呈現(xiàn)出快速上升趨勢(shì)。添加海藻糖后，海藻糖在與山核桃仁的炒制過(guò)程中，其能溶解于糖水之中，并均勻地吸附在山核桃仁的表面，形成一個(gè)相對(duì)封閉的包衣環(huán)境，這個(gè)包衣在海藻糖的特性作用下，能有效阻隔罐體內(nèi)高熱濕氣對(duì)山核桃仁結(jié)合，隨著海藻糖取代量上升至40%、50%時(shí)，這種對(duì)高熱濕氣的阻隔作用越大，但是阻隔強(qiáng)度逐漸變小。

2.2 海藻糖取代量對(duì)存放期山核桃仁過(guò)氧化值的影響

如圖2所示，山核桃仁隨著存放時(shí)間的推移，其過(guò)氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，傳統(tǒng)配方加工的山核桃仁過(guò)氧化值上升最明顯，采用海藻糖取代部分白砂糖后，減緩了山核桃仁過(guò)氧化值的變化趨勢(shì)，且隨著海藻糖取代量的提高，山核桃仁過(guò)氧化值的變化是逐漸減小，當(dāng)海藻糖取代量為50%時(shí)，山核桃仁過(guò)氧化值的變化時(shí)最小。由此說(shuō)明，海藻糖對(duì)山核桃仁堅(jiān)果在存放期的過(guò)氧化值升高有適當(dāng)?shù)木徑庾饔谩?/p>

2.3 海藻糖取代量對(duì)山核桃仁酸價(jià)變化的影響

如圖3所示，山核桃仁酸價(jià)隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)也呈現(xiàn)升高趨勢(shì)，但是整個(gè)存放期酸價(jià)的升高速度趨于穩(wěn)定。同時(shí)，傳統(tǒng)配方加工的山核桃仁酸價(jià)上升最明顯，采用海藻糖取代部分白砂糖后，山核桃仁酸價(jià)的變化趨勢(shì)得到延緩，且隨著海藻糖取代量的提高，山核桃仁酸價(jià)的變化是進(jìn)一步縮小，當(dāng)海藻糖取代量為50%時(shí)，山核桃酸價(jià)的變化時(shí)最小。由此表明，海藻糖對(duì)油脂的酸敗也有保護(hù)作用。

2.4 海藻糖取代量對(duì)山核桃仁感官評(píng)價(jià)的影響

如圖4所示，采用傳統(tǒng)配方加工的山核桃仁，剛加工后感官評(píng)價(jià)得分最高，但是隨著存放時(shí)間的推移，到第5個(gè)周以后，其感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)一個(gè)直線下降的趨勢(shì)且評(píng)分開(kāi)始低于添加海藻糖的產(chǎn)品，海藻糖取代部分白砂糖后，因海藻糖的甜度只有白砂糖的45%，添加海藻糖后產(chǎn)品口感呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，剛加工后的山核桃仁制品感官評(píng)分較未添加海藻糖的山核桃仁要低。隨著存放時(shí)間的推移，不同海藻糖添加量的山核桃仁感官評(píng)價(jià)均出現(xiàn)下降，但是海藻糖添加量30%時(shí)，山核桃仁感官評(píng)價(jià)變化最小，主要是添加30%海藻糖時(shí)，山核桃仁在口感松脆度和氧化哈敗味方面有所改善。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)用海藻糖取代傳統(tǒng)山核桃仁配方中的部分白砂糖，研究了海藻糖不同取代量對(duì)山核桃仁品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，用海藻糖取代白砂糖作為配方原料使用在山核桃仁產(chǎn)品中，對(duì)山核桃仁品質(zhì)有較明顯的提升作用。當(dāng)海藻糖取代量越多其對(duì)山核桃仁水分阻隔效果越明顯，同時(shí)，結(jié)合海藻糖取代量對(duì)加工后及存放期山核桃的過(guò)氧化值、酸價(jià)及感官得分變化的影響可知，在山核桃仁堅(jiān)果加工過(guò)程中考慮到成本問(wèn)題添加適量的海藻糖能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

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