朱麗萍

肉雞加工的各個(gè)階段應(yīng)與其肉體特征正確對(duì)應(yīng)，以確保操作成功。

中圖分類號(hào)：S815 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2018）06-0056-02

了解家禽的生理特點(diǎn)能使肉雞加工廠的運(yùn)行更加順暢，同時(shí)也能夠減少一些可能會(huì)導(dǎo)致肉雞加工產(chǎn)量降低的問題。

這些知識(shí)，以及重視肉雞從捕捉前到屠宰加工過程中的某些關(guān)鍵細(xì)節(jié)，都可以確保屠宰加工的雞肉能夠達(dá)到每家公司或有關(guān)當(dāng)局制定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。

1 禁食

肉雞通常每隔4 h采食一次，但并不是所有的雞都會(huì)在同一時(shí)間點(diǎn)上采食。有鑒于此，我們就更容易理解為什么禁食并不是100%有效。無論禁食期是長還是短，我們都無法保證不同雞群的禁食能夠完全成功。值得注意的是，在屠宰前8 h～12 h，當(dāng)我們抬高或關(guān)閉料槽時(shí)，一些肉雞還在采食，而另外一些肉雞已經(jīng)采食完畢，正到處走動(dòng)或者躺下休息。

肉雞采食飼料后需要耗時(shí)4 h～4.5 h消化，鑒于此原因，人們建議在肉雞采食結(jié)束5 h后再進(jìn)行捕捉，不過其間不限制飲水。

肉雞在捕捉前必須保持其活力，這可以通過工作人員在肉雞舍中的走動(dòng)觀察來實(shí)現(xiàn)，但這項(xiàng)工作在操作時(shí)必須緩慢進(jìn)行，且應(yīng)輕輕地完成。

如果我們忽略了最后這一點(diǎn)的要求，肉雞會(huì)因受到驚嚇而表現(xiàn)出驚慌失措，并試圖擺脫這種應(yīng)激源，發(fā)生短暫的飛行并互相踩踏。強(qiáng)烈地扇動(dòng)翅膀可能會(huì)對(duì)肉雞的血管造成極大壓力并可能會(huì)因此破裂，從而導(dǎo)致出血。

肉雞在受驚逃跑時(shí)發(fā)生互相撞擊或撞到料槽和飲水器上，這可能會(huì)導(dǎo)致翅膀出現(xiàn)淤青，皮膚也可能會(huì)劃傷。如果肉雞變得特別緊張，那么它們脆弱的胸骨可能會(huì)因此折斷。

上述所有的情況都能導(dǎo)致加工廠拒收屠體。

2 捕捉

肉雞必須小心捕捉。我們?cè)诓蹲綍r(shí)應(yīng)將肉雞的翅膀牢牢地緊貼其身體，防止翅膀拍打，但也不能太緊，以免影響呼吸。

我們?cè)趯⑷怆u放入裝雞的板條箱時(shí)也必須小心，以盡量減少來自已經(jīng)裝入雞箱中的其他肉雞的攻擊。

如果我們用層疊式雞籠裝雞，這些雞籠應(yīng)按照從上向下的順序裝籠，以避免給雞造成損傷，因?yàn)槿怆u裝在金屬框架籠內(nèi)。如果我們從底部向上裝籠，肉雞被撞的風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)加大。

3 運(yùn)輸過程

肉雞一旦裝入籠子或容器中，籠內(nèi)的溫度就會(huì)上升。雞籠裝上運(yùn)輸?shù)目ㄜ嚭?，籠內(nèi)的溫度還會(huì)進(jìn)一步升高。如果運(yùn)雞的車輛沒有安裝合適的通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備，肉雞將窒息而死。

4 加工廠內(nèi)

屠宰加工廠的接收區(qū)域還應(yīng)安裝足夠的空調(diào)，防止熱量積聚以及肉雞因熱應(yīng)激而死亡。

肉雞在放入該區(qū)域的同時(shí)，我們應(yīng)該觀察它們的禁食是否充分。這可以通過尋找具有紅色外觀的黏膜或腸黏膜殘留物簡單判斷。如果這種特征很明顯，接收區(qū)的主管可以通知內(nèi)臟取出區(qū)的主管，后者就能知道胴體將會(huì)有受到肉雞糞便或飼料污染的高風(fēng)險(xiǎn)（圖1）。

5 電暈

如果電暈有效的話，那么頭部應(yīng)該是電暈肉雞的首選部位。如果肉雞的翅膀或胸部接觸到了通往水浴池的潮濕傳送帶，它們則將要受到電擊。在這一過程中，肉雞會(huì)掙扎并抬頭，而這可能會(huì)使其沒法進(jìn)入水浴池中，因此，肉雞實(shí)際上并沒有被電暈。這將影響肉雞的屠宰和放血，或者說這羽雞進(jìn)入脫毛機(jī)時(shí)可能仍活著。

6 放血環(huán)節(jié)

正常情況下同一批次屠宰的肉雞會(huì)有兩種不同的大小和體重。為了適應(yīng)這種情況，我們應(yīng)該調(diào)整水浴池的高度以及電壓和電流。

然而，盡管我們進(jìn)行了這種調(diào)整，但是即使新一批肉雞與前一批肉雞有相同的平均體重，肉雞在進(jìn)入放血通道時(shí)偶爾也可能會(huì)出現(xiàn)扇動(dòng)翅膀的情況。

當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，我們應(yīng)該檢查最后一個(gè)脫毛機(jī)的出口處，查看這一批肉雞的嗉囊是否完整。雞沒有橫膈膜，鑒于此原因，當(dāng)雞通過腿被掛起來時(shí)，如果禁食時(shí)間太短，飼料會(huì)通過食管流出，在氣管上形成壓力，造成雞呼吸困難。正是這種溺水的感覺引起雞晃動(dòng)身體和翅膀。