奚加貴

[摘 要] 職業(yè)習(xí)慣以及職業(yè)能力培養(yǎng)是學(xué)生個體發(fā)展以及提升就業(yè)能力的根本需要。烹飪實踐教學(xué)的重要目的在于提升烹飪專業(yè)學(xué)生的實踐操作技能，提升其職業(yè)能力和職業(yè)道德素養(yǎng)，進(jìn)一步為學(xué)生的未來就業(yè)創(chuàng)造良好的條件。為了有效達(dá)成這一目標(biāo)，教師要立足學(xué)生實際和烹飪實踐教學(xué)的需求對實踐教學(xué)策略進(jìn)行改進(jìn)，幫助學(xué)生培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣，提升學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)。

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪實踐教學(xué)；職業(yè)習(xí)慣；培養(yǎng)方法

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）09-0188-01

在職業(yè)教育大力改革創(chuàng)新的背景下，烹飪專業(yè)課程教育局面也發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，需要將教學(xué)側(cè)重點放在培養(yǎng)學(xué)生綜合實踐能力以及職業(yè)習(xí)慣方面，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)的綜合發(fā)展。教師在烹飪實踐教學(xué)當(dāng)中要把握教學(xué)核心，以培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣與能力為導(dǎo)向，培養(yǎng)能夠滿足烹飪專業(yè)崗位需求的綜合型人才，完善學(xué)生的職業(yè)能力體系。

一、培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣

良好行為習(xí)慣的培養(yǎng)是烹飪實踐教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)習(xí)慣的基礎(chǔ)和前提條件，也是從根本上提高學(xué)生思想認(rèn)識、為學(xué)生職業(yè)和就業(yè)能力發(fā)展奠定基礎(chǔ)的一項重要內(nèi)容。在培養(yǎng)學(xué)生良好行為習(xí)慣方面，教師要把握好以下幾個工作環(huán)節(jié)：（1）課前準(zhǔn)備習(xí)慣培養(yǎng)。在正式上課之前，教師要做好學(xué)生動員工作，要求學(xué)生耐心認(rèn)真地聆聽教師對接下來所學(xué)內(nèi)容的介紹，以便在之后的學(xué)習(xí)中明確方向和學(xué)習(xí)目標(biāo)，之后再進(jìn)入烹飪實訓(xùn)場地展開實踐操作。這樣的模式實際上與現(xiàn)代餐飲企業(yè)員工正式上班之前的準(zhǔn)備工作是一致的，而這樣做的目的是促使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，為今后適應(yīng)企業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。（2）行為習(xí)慣培養(yǎng)。良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成需要從點滴抓起，其中最為基礎(chǔ)的就是先要養(yǎng)成正確的站姿。廚房工作人員需要保持站立的姿勢，并且完成較大強度的工作，這就需要廚房工作人員擁有良好的體力與毅力，并能夠在正確行為習(xí)慣的約束之下養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。教師要在烹飪教學(xué)實踐中對學(xué)生的這一行為習(xí)慣進(jìn)行培養(yǎng)，為學(xué)生適應(yīng)后廚工作奠定堅實的根基。（3）衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)。食品衛(wèi)生安全關(guān)系顧客的健康，所以廚房工作人員必須具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。教師要在日常教學(xué)中，給學(xué)生滲透衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)的重要性，指導(dǎo)學(xué)生做好自身的衛(wèi)生和生活學(xué)習(xí)環(huán)境的衛(wèi)生工作。

二、培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)

無論是哪一種職業(yè)，要想提高從業(yè)能力，在相應(yīng)的崗位工作上實現(xiàn)個人價值，最關(guān)鍵的就是要培養(yǎng)良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。烹飪是食品行業(yè)，烹飪從業(yè)者更應(yīng)該有效地塑造自身良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，樹立正確的價值觀念，在實踐操作當(dāng)中保障食品衛(wèi)生安全，踐行自身道德的同時，保障廣大人民群眾的健康與安全。教師在烹飪實踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)習(xí)慣應(yīng)該將側(cè)重點放在培育學(xué)生職業(yè)道德素養(yǎng)方面，并將其放在專業(yè)學(xué)習(xí)的首要位置，讓學(xué)生可以真正意識到培養(yǎng)自身職業(yè)道德素養(yǎng)的突出價值。

（1）利用案例教學(xué)法和教師以身作則的教育指導(dǎo)策略培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)道德的形成。教師在利用案例教學(xué)法進(jìn)行教學(xué)時需要對如今餐飲行業(yè)食品安全問題的內(nèi)容進(jìn)行滲透，讓學(xué)生明確食品安全問題發(fā)生的原因，認(rèn)識到培養(yǎng)職業(yè)道德素養(yǎng)的必要性。同時，教師需要在實踐教學(xué)中以身作則，為學(xué)生樹立良好職業(yè)素養(yǎng)的榜樣，培育學(xué)生健康烹飪理念。（2）通過確立學(xué)生主體地位培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新素養(yǎng)。創(chuàng)新實踐能力是現(xiàn)代人才必須具備的一項素質(zhì)，而要實現(xiàn)這一目的需要發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)學(xué)生大膽質(zhì)疑和探究的意識，讓學(xué)生敢于突破傳統(tǒng)束縛，進(jìn)行多元化的創(chuàng)新實踐。

三、培養(yǎng)學(xué)生綜合專業(yè)技能

綜合專業(yè)技能也是學(xué)生職業(yè)習(xí)慣體系的一個重要組成部分，在學(xué)生的整個職業(yè)能力體系當(dāng)中占有舉足輕重的地位。（1）運用任務(wù)驅(qū)動法培養(yǎng)學(xué)生的原材料加工技能。對原材料進(jìn)行加工是烹飪的基礎(chǔ)和前提，但是在實際烹飪中的原料豐富多樣，這也給原料的加工處理帶來了難度。教師可以利用任務(wù)驅(qū)動法引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位進(jìn)行原材料供應(yīng)的分類調(diào)研，讓學(xué)生通過實地考察掌握不同原材料的特點以及分類，進(jìn)而逐步讓學(xué)生掌握處理原材料的方法，培養(yǎng)學(xué)生良好的材料基礎(chǔ)加工能力。（2）運用項目教學(xué)法培養(yǎng)學(xué)生的菜肴烹飪技能。菜肴烹飪技能的掌握是在一系列的實踐操作當(dāng)中逐步掌握的，而要想提高實踐操作技能，則必須對學(xué)生進(jìn)行實踐訓(xùn)練。為了確保實踐訓(xùn)練的效果，增強實踐教學(xué)的針對性，教師可以運用項目教學(xué)法將烹飪技能劃分成不同的項目任務(wù)，讓學(xué)生在完成項目任務(wù)的過程中掌握烹飪技能。

（3）運用小組合作法培養(yǎng)學(xué)生筵席菜肴的烹飪技能。單純依靠個人力量完成筵席菜肴的烹飪往往是不切實際的，可以在具體教學(xué)中積極推動小組合作法，提高學(xué)生的團結(jié)協(xié)作能力，鍛煉學(xué)生的實踐操作技能，塑造學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣。

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)能力是烹飪實踐教學(xué)的重點和難點，同時也是一項復(fù)雜長期的教育工程，這對烹飪專業(yè)學(xué)生提出了更高的學(xué)習(xí)要求，同時也對教師的實踐教學(xué)提高了標(biāo)準(zhǔn)。教師要從根本上意識到培養(yǎng)學(xué)生良好職業(yè)習(xí)慣和職業(yè)能力的重要性，運用多元化的教學(xué)策略，培養(yǎng)學(xué)生良好的行為習(xí)慣、職業(yè)道德素養(yǎng)以及綜合專業(yè)技能，從而發(fā)展學(xué)生職業(yè)能力，為學(xué)生的未來就業(yè)奠定堅實基礎(chǔ)。