季麗雯

[摘 要] 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的快速發(fā)展，中西方進(jìn)行文化交流的機(jī)會也越來越多，世界各地飲食文化相互滲透，如今飲食界越來越形成“西菜中做”的流行趨勢。西餐的飲食文化就其烹飪過程中所選用的食材、調(diào)料、手法等與中國傳統(tǒng)的飲食文化截然不同，兩種不同的文化相互碰撞對中式菜系的烹調(diào)產(chǎn)生了極大的影響。這兩種烹飪方式相互融合，取長補短，為中式菜系的烹調(diào)改進(jìn)、創(chuàng)新等融入了更多的新元素，促使中式菜系更好的發(fā)展，就西餐烹飪對中式菜系烹調(diào)產(chǎn)生影響的原因和其必然性以及可行性進(jìn)行探討研究，以求取發(fā)揚我國傳統(tǒng)中式菜系烹調(diào)的方法和策略。

[關(guān) 鍵 詞] 西餐烹飪；西菜中做；中式菜系烹調(diào)

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）21-0171-01

經(jīng)濟(jì)全球化的到來推進(jìn)了各國文化相互交流、相互滲透的進(jìn)程，中西方的飲食烹調(diào)文化打破了地理的限制，經(jīng)過一定的互通之后都有了不同程度的升華，例如原料的選擇，盡管在中國，我們?nèi)钥赡茉诓妥郎峡吹叫挛魈m的牛排、意大利的芥藍(lán)等富有地域特色的食材，這就給了“西餐中做”這種模式發(fā)展的機(jī)會，如今也在我國飲食界中形成一股新的潮流。西餐烹飪的食材、調(diào)料、手法、造型等有其獨特的元素，將這些特有的因素有機(jī)地融入中式菜系的烹調(diào)，使中式菜系能在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)一步地升華，更好地繼承和發(fā)揚我國的飲食文化，因此“西菜中做”是一種必然的趨勢。

一、中西方飲食文化的差異

中西飲食文化的差異溯其根源在于兩者不同的傳統(tǒng)文化，我國的民俗習(xí)慣、人文哲學(xué)、審美觀念等都可以在飲食中得以表現(xiàn)，例如中華兒女喜歡熱鬧歡樂，有著許多熱鬧而隆重的聚餐行為，而西方飲食文化則是以安靜、獨立為主。中西方飲食文化的差異主要體現(xiàn)在以下兩個方面，一方面在于兩者的飲食觀念差異，我國的飲食觀念更為注重食物的口感，注重味覺的享受，而西方的飲食觀念更為注重精神上的體驗，注重飲食的美觀和環(huán)境的舒適感；另一方面在于兩者烹飪理念的差異，中餐的烹飪第一要義是追求味覺的享受，因此大多數(shù)是進(jìn)行手工操作，為了增加視覺效果，往往會添上一些顏色鮮麗的蔬菜水果進(jìn)行裝飾，但是卻忽視了食物的營養(yǎng)效果，而西餐追求自然，盡可能地開發(fā)出每種食材自身的特色，例如營養(yǎng)元素、形態(tài)色調(diào)等。

二、西餐烹飪對中式菜系的影響

中餐與西餐之間存在不同的差異，兩者都有各自的特色，需要進(jìn)行相互交融、取長補短，而西餐烹飪文化對中式菜系的影響主要體現(xiàn)在以下幾點：（1）食材的選擇。西餐的食材選擇較為精細(xì)，他們將同一種食材中不同部位進(jìn)行差異化的區(qū)分，并且所用到的食材需要盡可能地保證其質(zhì)地鮮嫩，如雞肉類通常選擇雞胸肉，魚類通常選擇三文魚等，用各種技術(shù)設(shè)備進(jìn)行食材的保鮮，而食材所選用的蔬菜更多的是進(jìn)行高技術(shù)的培養(yǎng)，保證其營養(yǎng)以及形態(tài)的多樣化，這些都是值的借鑒的地方。（2）食用方式。西餐的食用方式多樣，有自助餐、現(xiàn)場制作、快餐等，在西餐文化的影響下，中國也出現(xiàn)了自助餐形式以及現(xiàn)場制作的形式，增加了我國的飲食方式，也增加了更多餐桌上的樂趣。（3）調(diào)味方式。適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料可以讓產(chǎn)品增香去異、去腥去膩等，在不毀壞食物本身的味道的基礎(chǔ)上進(jìn)一步升華，中餐上的調(diào)味料主要有姜、蔥、蒜、醬、醬油、醋等，而西方的調(diào)味料主要有奶油、黃油、沙司、檸檬、洋蔥等，西餐的調(diào)味料的加入主要是為了引起人們的食欲，增加口感的刺激性，同時不破壞食物的營養(yǎng)成分，這種調(diào)味手法值得學(xué)習(xí)。（4）烹飪技術(shù)。中國的烹調(diào)技術(shù)豐富多彩，但是用時過久并且破壞食物本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，西方的烹調(diào)技術(shù)相對來說比較簡單，常用的技法有燒、鐵板、煎炸、煙熏等，這些手法主要側(cè)重于食物的原汁原味，具有美觀、方便、可口、健康等優(yōu)點。（5）食物造型。西餐的菜式利用食材原有的形狀、色澤制造出各式各樣的藝術(shù)造型，增加了菜肴的藝術(shù)美感，并且西餐菜式在進(jìn)行藝術(shù)造型的制作的同時，還需要兼顧食材的分量、科學(xué)搭配、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等因素。（6）用餐氛圍。西餐餐廳的服務(wù)包括環(huán)境的布置、氣氛的準(zhǔn)備、一流的服務(wù)等，整個餐廳的環(huán)境裝修布置需要高檔、優(yōu)雅，展現(xiàn)獨特的魅力，并且在顧客進(jìn)餐過程中還能享受到音樂或者是不定期的節(jié)目表演，讓顧客感受到愉悅和舒適。

三、結(jié)束語

隨著各國的交流越來越密切，西餐烹飪文化在中國的發(fā)展以及廣泛的傳播對中式菜系的烹調(diào)將會造成更全面深刻的影響，隨著時代的進(jìn)步，人們的飲食生活不斷地提高，需要更為全面多樣、美味可口、營養(yǎng)豐富、健康衛(wèi)生的飲食，如今各國不同的飲食文化都在不斷地交融，不斷地變革，而中國的飲食文化深遠(yuǎn)，更是需要融會貫通，博采眾長，“西菜中做”的方式將會為人們創(chuàng)造出更多美味的佳肴。

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