盧荻菲爾

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要2010—2020》提出“探索貫穿各級(jí)各類(lèi)教育的創(chuàng)新人才培養(yǎng)途徑;鼓勵(lì)高等學(xué)校聯(lián)合培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才”，這其中就包括培養(yǎng)造就一大批高職院校拔尖創(chuàng)新人才。高職院校拔尖創(chuàng)新人才應(yīng)具備高素質(zhì)、強(qiáng)技能、拔尖創(chuàng)新和國(guó)際化的內(nèi)涵，而其能力的培養(yǎng)在21世紀(jì)則更依賴(lài)于信息技術(shù)高速發(fā)展下的新的知識(shí)生產(chǎn)模式?；诖耍ㄟ^(guò)以南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專(zhuān)業(yè)所搭建的“智能仿真綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”為例，論述NABOO智能設(shè)備、O2O智能烹飪?cè)平淌?、餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán)和創(chuàng)業(yè)孵化中心的建設(shè)對(duì)師生發(fā)展及高職烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)的促進(jìn)作用。

[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?智能化;仿真化;綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái);烹飪專(zhuān)業(yè)

[中圖分類(lèi)號(hào)] ?G715 ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2018）27-0024-02

拔尖創(chuàng)新人才的概念最早是在黨的“十六大”報(bào)告中提出，2003年第一次全國(guó)人才工作會(huì)議時(shí)重申“努力造就數(shù)以?xún)|計(jì)的高素質(zhì)勞動(dòng)者、數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的專(zhuān)門(mén)人才和一大批拔尖創(chuàng)新人才”這一概念。如何在信息技術(shù)飛速發(fā)展的21世紀(jì)建設(shè)一支高素質(zhì)的教師隊(duì)伍，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才已成為我國(guó)高等教育的核心問(wèn)題，也是我國(guó)教育工作的一項(xiàng)重要戰(zhàn)略任務(wù)。

一、烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的特征

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要2010—2020》提出：“探索貫穿各級(jí)各類(lèi)教育的創(chuàng)新人才培養(yǎng)途徑;鼓勵(lì)高等學(xué)校聯(lián)合培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才;支持有條件的高中與大學(xué)、科研院所合作開(kāi)展創(chuàng)新人才培養(yǎng)研究和試驗(yàn)，建立創(chuàng)新人才培養(yǎng)基地?！边@其中就包括培養(yǎng)造就一大批高職院校拔尖創(chuàng)新人才。高職院校拔尖創(chuàng)新人才應(yīng)具備高素質(zhì)、強(qiáng)技能、拔尖創(chuàng)新和國(guó)際化的內(nèi)涵，從能力結(jié)構(gòu)上看，其人才培養(yǎng)方式的轉(zhuǎn)變與知識(shí)生產(chǎn)模式的嬗變不謀而合。相較于以往基于學(xué)科在認(rèn)知語(yǔ)境中進(jìn)行的傳統(tǒng)知識(shí)生產(chǎn)模式，近年來(lái)基于應(yīng)用情境的新知識(shí)生產(chǎn)模式表現(xiàn)為：（1）產(chǎn)生于應(yīng)用的情境;（2）跨學(xué)科;（3）知識(shí)生產(chǎn)場(chǎng)所多元化;（4）對(duì)社會(huì)和市場(chǎng)負(fù)責(zé);（5）知識(shí)的“用戶(hù)”同參與者一樣重要。

烹飪類(lèi)拔尖創(chuàng)新人才應(yīng)具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，表現(xiàn)出靈活開(kāi)放的個(gè)性和對(duì)新知識(shí)的求知欲，具有精力充沛、堅(jiān)持不懈、注意力集中、想象力豐富以及富于冒險(xiǎn)精神等特質(zhì)?！?009年全國(guó)教育事業(yè)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》指出：“拔尖創(chuàng)新人才是指在創(chuàng)新人才培養(yǎng)基礎(chǔ)上，在各個(gè)領(lǐng)域特別是科學(xué)、技術(shù)和管理領(lǐng)域，為國(guó)家發(fā)展作出重大貢獻(xiàn)，且在我國(guó)特別是世界領(lǐng)先的帶頭人和杰出人才。”為了培養(yǎng)出大國(guó)工匠型的烹飪?nèi)瞬牛暇┞糜温殬I(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院以師資教學(xué)水平高、社會(huì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)好、優(yōu)勢(shì)特色的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)群作為試點(diǎn)案例，結(jié)合知識(shí)生產(chǎn)的新模式特點(diǎn)，擇優(yōu)招收學(xué)生，以拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)特色班的形式，依托“智能化仿真化綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”，通過(guò)量身定做人才培養(yǎng)方案、革新教學(xué)模式和教學(xué)方法、構(gòu)造拔尖創(chuàng)新育人環(huán)境等方式，實(shí)施職業(yè)教育環(huán)境下的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)。讓天資聰慧、勤奮好學(xué)、勇于探索、實(shí)踐能力強(qiáng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)優(yōu)的超常學(xué)生得到特殊培養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生明確學(xué)習(xí)目的和成才目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)、能力、素質(zhì)協(xié)調(diào)發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，為行業(yè)和國(guó)家造就一批基礎(chǔ)扎實(shí)、知識(shí)面廣、綜合素質(zhì)高、實(shí)踐能力優(yōu)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力強(qiáng)、具備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的烹飪類(lèi)拔尖創(chuàng)新人才。

二、智能仿真綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)的建立

以餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展為契機(jī)，與南京百酪匯食品有限公司、意亞立餐飲設(shè)備（上海）有限公司和江蘇卓越計(jì)算機(jī)系統(tǒng)有限公司深度合作，有效整合校企資源，保持實(shí)訓(xùn)平臺(tái)設(shè)備設(shè)施與企業(yè)技術(shù)同步更新，共建智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。我校與意亞立公司合作，持續(xù)同步更新，引進(jìn)“一套智能設(shè)備——NABOO萬(wàn)能蒸烤箱;融合信息技術(shù)，充分整合10臺(tái)“萬(wàn)能蒸烤箱”，建立聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化烹飪實(shí)訓(xùn)管理的O2O智能烹飪?cè)平淌?與南京百酪匯和江蘇卓越深度合作，開(kāi)發(fā)仿真系統(tǒng)，研制一個(gè)餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán);為提升實(shí)訓(xùn)平臺(tái)創(chuàng)業(yè)能力，與南京百酪匯聯(lián)合建立創(chuàng)業(yè)孵化中心，共同建設(shè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化指導(dǎo)培訓(xùn)系列課程，提升大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，共建智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

（一）持續(xù)同步更新，引進(jìn)“一套智能烹飪?cè)O(shè)備”

NABOO（萬(wàn)能蒸烤箱）：NABOO萬(wàn)能蒸烤箱是云系統(tǒng)的私人定制智能烹飪?cè)O(shè)備，具有蒸烤焙多科烹飪功能，自帶手動(dòng)烹飪和自動(dòng)烹飪系統(tǒng)，所有烹飪數(shù)據(jù)都可在云端LAINOX云系統(tǒng)進(jìn)行存儲(chǔ)共享。新開(kāi)發(fā)的烹飪內(nèi)容、數(shù)據(jù)和人性化的設(shè)定也可以通過(guò)NABOO設(shè)備儲(chǔ)存分享。NABOO具有先進(jìn)的結(jié)構(gòu)：IPX5防濺保護(hù)，造型流暢的密封烤箱箱體，雙重鋼化玻璃門(mén)，內(nèi)部的熱反射玻璃可減少對(duì)操作者的熱輻射并提升熱效率等。NABOO具有自動(dòng)烹飪ICS系統(tǒng)和手動(dòng)烹飪系統(tǒng)，可編程性并可按自動(dòng)順序保存烹調(diào)方法，可給每個(gè)程序命名，配圖以及備注菜式信息;同時(shí)具有多層烹飪和JIT及時(shí)功能。

（二）融合信息技術(shù)，建立“一個(gè)O2O智能烹飪?cè)平淌摇?/p>

智能烹飪?cè)平淌沂腔谠朴?jì)算建成的智能烹飪?cè)O(shè)備（NABOO）聯(lián)合體的實(shí)訓(xùn)室，10臺(tái)NABOO通過(guò)局域網(wǎng)互聯(lián)，不僅師生可以在“智能烹飪?cè)平淌摇惫芾砥脚_(tái)上互動(dòng)，教師可以利用學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作的參數(shù)進(jìn)行研究和技術(shù)改良，提高烹飪作品品質(zhì)，學(xué)生優(yōu)秀的作品通過(guò)審核后可以上傳到意大利ALI公司的LAINOX云端上，供全世界訪(fǎng)問(wèn)共享。與江蘇卓越公司合作開(kāi)發(fā)O2O教學(xué)互動(dòng)平臺(tái)軟件，通過(guò)該平臺(tái)教師可以線(xiàn)上布置作業(yè)、評(píng)價(jià)學(xué)生菜品、設(shè)置不同參數(shù)進(jìn)行科學(xué)研究，線(xiàn)下可以分享展示、考評(píng)學(xué)生作業(yè)完成情況等，學(xué)生也可以利用該平臺(tái)，線(xiàn)上學(xué)習(xí)烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)、完成課堂實(shí)訓(xùn)操作，線(xiàn)下可以訪(fǎng)問(wèn)該平臺(tái)上的資源、微課、菜單等相關(guān)信息，真正實(shí)現(xiàn)O2O教學(xué)互動(dòng)。

（三）開(kāi)發(fā)仿真系統(tǒng)，研制“一個(gè)模擬沙盤(pán)”

餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán)：學(xué)院與南京百酪匯和江蘇卓越深度合作，研制“餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán)”實(shí)訓(xùn)系統(tǒng)，開(kāi)發(fā)配套實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。校企雙方組建實(shí)訓(xùn)平臺(tái)研發(fā)小組，前期市場(chǎng)調(diào)研，主要參考南京百酪匯“奶酪時(shí)光”門(mén)店經(jīng)營(yíng)模式，研討確定餐飲門(mén)店模擬沙盤(pán)的模塊劃分、功能設(shè)置、角色扮演、運(yùn)營(yíng)決策、開(kāi)發(fā)流程、測(cè)試運(yùn)行和市場(chǎng)推廣等;建立從餐飲門(mén)店籌建、市場(chǎng)分析、戰(zhàn)略制定、整體營(yíng)銷(xiāo)、采購(gòu)管理、人力資源管理到財(cái)務(wù)核算等一系列的管理模擬體系，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)餐飲門(mén)店管理的團(tuán)隊(duì)合作、戰(zhàn)略決策、經(jīng)營(yíng)管理和財(cái)務(wù)分析等全方位認(rèn)知及創(chuàng)新規(guī)劃能力，以及以虛擬仿真形式再現(xiàn)餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)各種情況，提高學(xué)生餐廳經(jīng)營(yíng)管理能力。

（四）提升創(chuàng)業(yè)能力，推進(jìn)“一個(gè)中心”建設(shè)

創(chuàng)業(yè)孵化中心依托南京百酪匯實(shí)體門(mén)店和餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán)，在虛擬創(chuàng)業(yè)基礎(chǔ)上，增加實(shí)體門(mén)店的真實(shí)運(yùn)營(yíng)，形成一套完整的餐飲創(chuàng)業(yè)人才孵化體系。

研討確定創(chuàng)業(yè)孵化中心的功能劃分、管理制度、運(yùn)營(yíng)機(jī)制、權(quán)責(zé)制度等，共同建設(shè)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化指導(dǎo)培訓(xùn)系列課程。依托實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者提供餐飲創(chuàng)業(yè)政策咨詢(xún)、創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)、專(zhuān)家指導(dǎo)和成果展示等創(chuàng)業(yè)服務(wù);根據(jù)創(chuàng)業(yè)不同階段的需要，為大學(xué)生等創(chuàng)業(yè)者提供餐飲門(mén)店沙盤(pán)模擬等創(chuàng)業(yè)技能培訓(xùn);成立校友餐飲人才創(chuàng)業(yè)沙龍，為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新匯聚資源，提供交流服務(wù)，促進(jìn)共同發(fā)展。

三、平臺(tái)對(duì)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的促進(jìn)作用

（一）結(jié)合企業(yè)，踐行烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新拔尖人才嚴(yán)格的遴選機(jī)制

積極實(shí)踐職業(yè)教育理念，實(shí)施產(chǎn)教深度融合，建立烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的“三次雙選”動(dòng)態(tài)進(jìn)出機(jī)制。通過(guò)“三次雙選”選出精英學(xué)生進(jìn)入拔尖創(chuàng)新特色試點(diǎn)班級(jí)“群英創(chuàng)越班”。在招生階段，通過(guò)多渠道招考，學(xué)生進(jìn)入烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院學(xué)習(xí)，此為第一次雙選;進(jìn)入學(xué)校一學(xué)期后，學(xué)生自愿報(bào)名，學(xué)校和企業(yè)共同考試，選出企業(yè)訂單班學(xué)生，此為第二次雙選;一學(xué)年后，大二學(xué)生自愿報(bào)名，校企精英共同組成導(dǎo)師團(tuán)進(jìn)行面試，選出拔尖創(chuàng)新人才組成定向班級(jí)，實(shí)行末位淘汰制，不適合的學(xué)生自動(dòng)回到原班級(jí)，此為第三次雙選。

（二）立足需求，定制“應(yīng)用語(yǔ)境”下精準(zhǔn)的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案

依據(jù)知識(shí)生產(chǎn)模式的嬗變，參照新知識(shí)生產(chǎn)模式的精髓，結(jié)合社會(huì)和企業(yè)對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)創(chuàng)新拔尖人才的實(shí)際培養(yǎng)要求，謀劃和制定定制化的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)方案，精準(zhǔn)培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才。

（三）多方互補(bǔ)，推進(jìn)拔尖創(chuàng)新人才跨系部、跨學(xué)科、跨機(jī)構(gòu)交叉培養(yǎng)機(jī)制

分析拔尖創(chuàng)新人才所需要的能力及品質(zhì)，制定拔尖創(chuàng)新烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，突出跨院系、跨學(xué)科、跨專(zhuān)業(yè)、跨班級(jí)的交叉培養(yǎng)，餐飲管理、設(shè)計(jì)、財(cái)務(wù)、工程等專(zhuān)業(yè)協(xié)同烹飪專(zhuān)業(yè)共育英才，拓寬知識(shí)領(lǐng)域，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新熱情。堅(jiān)持“厚基礎(chǔ)、重能力、揚(yáng)個(gè)性、求創(chuàng)新”的宗旨，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的思辨能力培養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)、自主學(xué)習(xí)能力培養(yǎng)、合作能力培養(yǎng)、溝通能力培養(yǎng)等，進(jìn)行精英小班化教學(xué)。建立厚基礎(chǔ)、寬口徑、重能力的基礎(chǔ)教學(xué)體系和自主性、個(gè)性化、應(yīng)用型的專(zhuān)業(yè)教育體系。

（四）吐故納新，以信息化手段推行全新的教學(xué)模式和教學(xué)方法

傳統(tǒng)的大學(xué)教學(xué)是由院系來(lái)組織的，課程帶有強(qiáng)烈的學(xué)科色彩，教師用大量的時(shí)間來(lái)輔導(dǎo)學(xué)生，勞動(dòng)強(qiáng)度大，效果也不理想。依托智能仿真綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，烹飪專(zhuān)業(yè)拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)教學(xué)模式遵循“以學(xué)生為本”的原則，建立“群英創(chuàng)越班”，推行小班化教學(xué)，針對(duì)學(xué)生的個(gè)性化來(lái)進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，運(yùn)用慕課、微課、在線(xiàn)開(kāi)放課程等多種信息化教學(xué)手段安排教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新教學(xué)形式。學(xué)生可以選擇學(xué)習(xí)不同的課程內(nèi)容，甚至可以訂制有關(guān)模塊課程。教師的角色也由普通的“傳授者”變成“導(dǎo)師”，提供更多學(xué)習(xí)引導(dǎo)服務(wù)內(nèi)容。

（五）強(qiáng)化過(guò)程，實(shí)施“三評(píng)四督”拔尖創(chuàng)新人才評(píng)價(jià)體系

建立“多主體、多視角、全過(guò)程”拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，以行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，組織教育專(zhuān)家、專(zhuān)任教師與行業(yè)企業(yè)專(zhuān)家制定人才培養(yǎng)方案及評(píng)價(jià)體系，分解細(xì)化學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。根據(jù)不同的課程、能力的要求，設(shè)置不同的考核方法，考核最終結(jié)果通過(guò)過(guò)程評(píng)價(jià)、小組評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)和期末綜合測(cè)評(píng)成績(jī)，由企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生多主體共同參與評(píng)價(jià)構(gòu)成。強(qiáng)化過(guò)程性評(píng)價(jià)，建立“細(xì)節(jié)化、分段式”的評(píng)估方法，融入企業(yè)評(píng)控，采用“過(guò)程評(píng)價(jià)+結(jié)果評(píng)價(jià)”。堅(jiān)持職業(yè)養(yǎng)成教育，完善“操行學(xué)分”和用人單位滿(mǎn)意度調(diào)查制度

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