王淼霜 張佳欣 王永霞 趙山山 郝光飛

【摘要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們對(duì)兒童健康的關(guān)注，學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況有了很大改善，但幼兒園的膳食結(jié)構(gòu)仍有待改善。為了了解學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，并為制訂兒童膳食供給制度提供科學(xué)依據(jù)，我們采用稱重法、記錄法、訪談法和詢問(wèn)法相結(jié)合的方法對(duì)某幼兒園膳食進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)食物成分表分別計(jì)算出能量、蛋白質(zhì)和部分營(yíng)養(yǎng)素的每人每日平均攝入量，并將計(jì)算結(jié)果與兒童標(biāo)準(zhǔn)攝取量對(duì)比分析。結(jié)果表明，某園在膳食中注意到食物的多樣化，粗細(xì)糧的合理搭配以及葷素搭配，但其膳食結(jié)構(gòu)不均衡，能量、蛋白質(zhì)、尼克酸、維生素E、鋅、鐵的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)較高，維生素A、維生素C以及鈣三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)較低。因此，建議增加維生素A、維生素C以及鈣的攝入量，達(dá)到平衡飲食，從而確保幼兒健康發(fā)育成長(zhǎng)。

【關(guān)鍵詞】幼兒園；營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查；食譜編制

3—6歲兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，其智力水平和體格發(fā)育迅速，這類(lèi)人群需大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入。根據(jù)《中國(guó)學(xué)齡前兒童膳食指南（2016）要求》，學(xué)齡前兒童應(yīng)做到一日三餐，包括適量谷薯類(lèi)、蔬菜、水果、禽畜魚(yú)蛋、豆類(lèi)堅(jiān)果以及充足的奶制品，自主進(jìn)食、不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。但近年來(lái)兒童的糧食消費(fèi)呈下降趨勢(shì)，動(dòng)物性食物成倍增長(zhǎng)，來(lái)自谷類(lèi)等碳水化合物的能量下降，來(lái)自糖和脂肪的能量大幅增加，逐漸形成了所謂的“三高”———高鹽、高脂肪、高熱量，并引發(fā)了許多相關(guān)的疾病，如肥胖癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩等。這一系列的問(wèn)題引起了我們極大的關(guān)注。為此，我們對(duì)邯鄲市某幼兒園進(jìn)行了調(diào)研，進(jìn)一步了解其膳食結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)狀況。

一、對(duì)象與方法

（一）對(duì)象

整群抽取了邯鄲市某幼兒園352名3—6歲兒童，其中男童198名，女童154名，對(duì)其2017年的任意四個(gè)星期進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

（二）方法

（1）稱重法和記錄法。幼兒園工作人員每天使用食材記錄表記錄各種食材進(jìn)貨量并對(duì)剩余食材稱重、登記，從而計(jì)算出每天的食材消耗量，并記錄每日每餐各年齡段的就餐人數(shù)。

（2）訪談法與詢問(wèn)法。通過(guò)跟園長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)等相關(guān)工作人員交談，了解各年齡段兒童的飲食習(xí)慣，如剩飯情況及兒童喜好。

（3）統(tǒng)計(jì)分析。運(yùn)用Excel整理各種食物的營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量，以“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）為數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用系統(tǒng)軟件分析。

二、結(jié)果

（一）食物種類(lèi)

本次調(diào)查涉及食物種類(lèi)共6大類(lèi)，包含乳制品5種，蛋類(lèi)2種，肉魚(yú)類(lèi)10種，水果類(lèi)9種，蔬菜類(lèi)19種，糧豆類(lèi)14種，總計(jì)59種。

（二）膳食結(jié)構(gòu)

該調(diào)查的膳食結(jié)構(gòu)中，主要以蔬菜類(lèi)（20%）和糧豆類(lèi)（40%）為主，乳制品（6%）、蛋類(lèi)（8%）、水果類(lèi)（9%）、肉魚(yú)類(lèi)（17%）占比相對(duì)較低；對(duì)比我國(guó)推薦的攝入量，蛋類(lèi)、肉魚(yú)類(lèi)、水果、糧豆類(lèi)均超出推薦范圍，蔬菜類(lèi)在推薦范圍內(nèi)，乳制品低于推薦范圍。

（三）某些天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs的對(duì)比

經(jīng)過(guò)與兒童營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)攝取量能量（6375J）、蛋白質(zhì)（51.25g）、維生素A（450μg）、尼克酸（6.5mg）、維生素C（65mg）、維生素E（4.5mg）、鈣（700mg）、鈉（775mg）、鐵（12mg）、鋅（10.5mg）這10種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)比，能量、蛋白質(zhì)、尼克酸、維生素E、鋅、鐵的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)較高，維生素A、維生素C以及鈣三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量相對(duì)低些，在不考慮調(diào)料的情況下，鈉的攝入量相對(duì)也較低。

三、討論

（一）維生素A的攝入

我國(guó)維生素A的標(biāo)準(zhǔn)攝入量為50μg/d，本次調(diào)查結(jié)果中維生素A攝入量偏低，分別占標(biāo)準(zhǔn)攝入量的比例為47%、79%、82%、86%。維生素A對(duì)我們?nèi)梭w極其重要，可維持黏膜正常功能，調(diào)節(jié)皮膚狀態(tài)。它還可促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成，幫助人體生長(zhǎng)和組織修補(bǔ)，對(duì)眼睛有一定的保健作用，能抵御細(xì)菌以免感染，保護(hù)上皮組織健康，促進(jìn)骨骼與牙齒發(fā)育。兒童缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致肌肉和內(nèi)臟器官萎縮、發(fā)育遲緩、夜盲癥等。建議在飲食中添加其含量較高的食物，如豌豆苗（445μg/100g）、菠菜（487μg/100g）、香菜（193μg/100g）、油菜（103μg/100g）等。黃油、奶類(lèi)及其制品、蛋類(lèi)、動(dòng)物的肝臟等食物也富含大量的維生素A。所以應(yīng)調(diào)整幼兒園的膳食結(jié)構(gòu)，增加維生素A食物，避免因維生素A攝入量不足給學(xué)齡前兒童帶來(lái)健康的危害。

（二）維生素C的攝入

我國(guó)維生素C的標(biāo)準(zhǔn)攝入量為65mg/d，本次調(diào)查結(jié)果維生素C攝入量整體偏低，分別占標(biāo)準(zhǔn)攝入量的比例為38%、74%、87%、95%、98%。維生素C是人體營(yíng)養(yǎng)、生長(zhǎng)所必需的微量有機(jī)化合物，對(duì)機(jī)體的新陳代謝、生長(zhǎng)、發(fā)育、健康有極重要的作用。它能加強(qiáng)兒童的免疫力，防止壞血病，還有抗癌的功效，缺乏維生素C會(huì)造成毛細(xì)血管脆弱，傷口愈合緩慢，牙齦出血，牙齒脫落等情況。維生素C含量較高的食物，如棗（243mg/100g）、豌豆苗（67mg/100g）、獼猴桃（62mg/100g）、菜花（61mg/100g）等。但是，人體對(duì)維生素的需求量是一定的，不宜過(guò)量。一般來(lái)說(shuō)，維生素C每人每日攝取量不宜超過(guò)500—1000mg，也就是說(shuō)，每天吃桔子宜少于10個(gè)、獼猴桃少于5個(gè)，沙棘和刺梨在100g左右；蘋(píng)果多食無(wú)影響。冬季人體維生素C缺乏較為突出，可每天服用100mg/片維生素C一片?？诜S生素C價(jià)格較便宜，一般家庭均能承受，這對(duì)貧困戶兒童也經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)控制火候快炒，盡量縮短燒炒的時(shí)間，以防維生素C分解流失。另外，煮粥或煮豆不宜放堿，因維生素C和B族維生素在堿性溶液中易遭氧化而被破壞。

（三）鈣的攝入

我國(guó)鈣的標(biāo)準(zhǔn)攝入量為700mg/d，本次調(diào)查結(jié)果中鈣的攝入量整體偏低，分別占標(biāo)準(zhǔn)攝入量的比例為39%、44%、45%、56%、63%、68%、72%、84%。鈣對(duì)兒童是不可或缺的，兒童骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育需以鈣為原料，它還具有調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性、控制炎癥和水腫、維持酸堿平衡等作用。鈣的缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童厭食、偏食，智力發(fā)育遲緩，容易感冒，免疫、腸道問(wèn)題等。飲食中建議攝入如芝麻（626mg/100g）、奶酪（799mg/100g）、蝦米（555mg/100g）、海帶（348mg/100g）等含鈣量高的食品，同時(shí)，我國(guó)的大豆以及大豆制品，尤其是黑豆含有豐富的鈣。幼兒對(duì)鈣的需求必不可少，飲食中要注意合理補(bǔ)充。

（四）兒童膳食安排

1.食物多樣化

每日膳食應(yīng)包括乳制品、蛋類(lèi)、肉魚(yú)類(lèi)、水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、糧豆類(lèi)，并注意適當(dāng)增加維生素A、維生素C、鈣的用量，使?fàn)I養(yǎng)均衡。

2.餐次安排

每日三餐一點(diǎn)或三餐兩點(diǎn)，各餐間隔時(shí)間及食物分配要合理。由于幼兒活動(dòng)量大，消化吸收速度較快，每餐間隔約4小時(shí)。各餐之間總熱量比為早餐20%—25%、午餐30%—35%、午點(diǎn)10%—15%、晚餐25%—30%。早餐是人一天最重要的一餐，只有早餐攝取了足夠的能量，人才能在一整天保持一個(gè)較好的狀態(tài)。所以，幼兒園的早餐供應(yīng)要全面豐富，包括粗糧、牛奶、豆?jié){或雞蛋、蔬菜、肉等。午餐是一天中最豐盛的，保證有豐富的蛋白質(zhì)的攝入，獲得較高的能量供應(yīng)。同時(shí)應(yīng)搭配蔬菜，均衡飲食。晚餐建議清淡、低熱量，因?yàn)橥盹埡蠡顒?dòng)時(shí)間短，活動(dòng)量又較小（尤其是冬天），避免熱量在體內(nèi)積累造成肥胖。合理的膳食不僅維護(hù)幼兒的身體健康，并且能預(yù)防多種疾病的發(fā)生。

3.科學(xué)烹調(diào)

幼兒園膳食管理人員應(yīng)熟知常用烹飪?cè)系奶匦约斑x擇鑒別標(biāo)準(zhǔn)，切配處理結(jié)合幼兒生理特點(diǎn)———精、細(xì)、小；烹飪操作宜采用蒸、煮、燉等方法，烹調(diào)后的食物要軟硬適中、溫度適宜；減少食鹽、糖的使用量，不使用味精；注重食物的色香味形，可以通過(guò)制作色彩鮮艷、形狀各異的花樣面點(diǎn)與各種配菜吸引兒童的興趣，保證營(yíng)養(yǎng)的攝入。

4.良好習(xí)慣的形成

首先，引發(fā)幼兒興趣。在幼兒園就餐時(shí)，讓幼兒通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)直觀體會(huì)進(jìn)餐的樂(lè)趣，并適時(shí)當(dāng)眾表?yè)P(yáng)他們吃的又多又快，這種進(jìn)餐的氛圍可以使孩子食欲增加，減少厭食情況的發(fā)生。

其次，家長(zhǎng)和保教人員要負(fù)其責(zé)。家庭人員要互相配合，如：父母不讓幼兒吃零食，而爺爺奶奶經(jīng)常給孩子，反而讓幼兒不聽(tīng)話，養(yǎng)成愛(ài)吃零食不愛(ài)吃飯的壞習(xí)慣。有的家長(zhǎng)過(guò)分注重營(yíng)養(yǎng)，非要幼兒按家長(zhǎng)的意愿吃菜，結(jié)果影響幼兒食欲，要加以引導(dǎo)，如介紹一下這種菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并以身作則，這樣幼兒就會(huì)接受你的建議。

最后，帶幼兒主動(dòng)探索。帶幼兒到菜園參觀，讓他們感受不同蔬菜有不同的生長(zhǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)方式和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使幼兒對(duì)蔬菜有更深的認(rèn)識(shí)，并能感受到農(nóng)民伯伯種菜的辛苦，從而在進(jìn)餐時(shí)減少挑食、浪費(fèi)食物的現(xiàn)象。

5.創(chuàng)建合理的飲食環(huán)境

良好的進(jìn)餐環(huán)境不僅能促進(jìn)幼兒的食欲，而且有利于營(yíng)養(yǎng)成分的消化與吸收。例如，就餐環(huán)境光線充足，溫度適宜，幼兒的餐桌、餐具干凈美觀，大小適宜。在進(jìn)餐前，教師向幼兒介紹飯菜以及相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。進(jìn)餐期間可以播放一些輕音樂(lè)，刺激幼兒的食欲。同時(shí)，在進(jìn)餐前后及過(guò)程中，要讓幼兒心情愉快，避免引起消化系統(tǒng)的疾病。

（五）結(jié)論

通過(guò)與我國(guó)3—6歲兒童營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)攝取量對(duì)比，該園在膳食中注意到食物的多樣化，粗細(xì)糧的合理搭配以及葷素搭配，但其膳食結(jié)構(gòu)不均衡，大部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量偏高，少數(shù)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量正常，其中維生素A、維生素C和鈣的攝入量低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量。

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作者簡(jiǎn)介：王淼霜（1996—），女，河北石家莊人，本科在讀，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與健康；張佳欣（1998—），女，河北邢臺(tái)人，本科在讀，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與健康；王永霞（1972—），女，河北邯鄲人，碩士，副教授，研究方向：食品微生物；趙山山（1982—），女，河北邯鄲人，博士，講師，研究方向：食品微生物；郝光飛（1982—），男，河北保定人，博士，副教授，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與健康。