云無心

不時(shí)會有報(bào)道稱，黑心作坊使用“化學(xué)添加劑”，經(jīng)常被提到的一種“化學(xué)添加劑”是燒堿，有時(shí)候文章會提到“工業(yè)燒堿”。

燒堿的化學(xué)名稱是氫氧化鈉，也被叫作“火堿”“苛性鈉”等。它的確是一種“高?；瘜W(xué)品”。在危險(xiǎn)品編碼中，健康風(fēng)險(xiǎn)是3級，表示“短時(shí)間接觸就會導(dǎo)致嚴(yán)重?fù)p傷”。

這么危險(xiǎn)的物質(zhì)怎么能用于食品中？所以，有的報(bào)道往往會加上“非法使用”的說法。

但實(shí)際上，燒堿是一種“可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑”。也就是說，在食品中使用燒堿，并不存在“非法”的問題，甚至對殘留量也沒有規(guī)定。

加工助劑是食品添加劑的一種，跟其他食品添加劑的區(qū)別在于：“加工助劑一般應(yīng)在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應(yīng)盡可能降低其殘留量，其殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用。”

在食品中，燒堿是高效的酸堿度調(diào)節(jié)劑。在食品加工過程中，經(jīng)常有一些步驟需要把pH值降低或升高。

比如說純化蛋白，如果原料是中性的，而蛋白質(zhì)在某個(gè)低pH值下才會沉淀，那么就可以加酸把原料調(diào)到那個(gè)pH值附近。沉淀下來的蛋白質(zhì)可以通過離心操作分離出來。這樣得的“蛋白酸漿”是酸性的，而我們希望最終的蛋白粉是中性的，就需要加入堿把pH值調(diào)到中性，再進(jìn)行干燥。這時(shí)最常用的堿就是燒堿。

燒堿的強(qiáng)腐蝕性來源于它的強(qiáng)堿性。不管如何用，不管加多少，食品的最終pH值一般都在中性附近，氫氧化鈉變成了鈉離子和水，從而使堿性被去除了。即便有一些食品保留了較高的pH值（比如皮蛋），也不會超過10，堿性不算強(qiáng)，殘留的氫氧化鈉并不會危害健康。（摘自《瞭望東方周刊》2018年第9期）