有問(wèn)就有答。食品博士、科普達(dá)人云無(wú)心在這里和您面對(duì)面，聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話(huà)題。

云無(wú)心|美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)元老，從事食品研發(fā)和食品科普寫(xiě)作十余年，多家著名媒體的專(zhuān)欄作家，出版有個(gè)人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無(wú)心老師：

您好！

前段時(shí)間突然聽(tīng)到一個(gè)關(guān)于飲食健康的新說(shuō)法：“應(yīng)該減少淀粉和糖的攝入，多吃脂肪和植物性來(lái)源的食物，特別是水果和種了。”多吃水果蔬菜好理解，可是“多吃脂肪有益健康”的觀點(diǎn)讓我有點(diǎn)暈。我家孩了比同齡孩了胖，難道意味著以后可以不限制脂肪多的食物嗎？請(qǐng)專(zhuān)家解惑！

岳岳媽媽

From云無(wú)心

長(zhǎng)久以來(lái)，人們都把脂肪當(dāng)作健康的“大敵”，健康指南中也是建議少吃脂肪。而最近《柳葉刀》雜志上發(fā)表的那項(xiàng)大型研究似乎“顛覆”了這一觀念。許多媒體在介紹這項(xiàng)研究時(shí)，把結(jié)果表述為“多吃脂肪有益健康”。這里要強(qiáng)調(diào)一下：科學(xué)界的“最新研究”并不意味著“正確結(jié)論”，而只是該研究領(lǐng)域的一塊碎片。我們需要先評(píng)估這塊“碎片”的價(jià)值，再考慮它對(duì)于整個(gè)領(lǐng)域的結(jié)論貢獻(xiàn)了什么。

這項(xiàng)研究到底說(shuō)了什么？

這項(xiàng)研究從5大洲的侶個(gè)國(guó)家選擇了收入水平有高有低的若干個(gè)地區(qū)，共招募了13萬(wàn)5干多人，通過(guò)統(tǒng)計(jì)他們的飲食習(xí)慣來(lái)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)組成，并在此后的多年中記錄他們的健康情況。

基于對(duì)這些數(shù)據(jù)的分析，研究者在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了兩篇論文，其中有一部分內(nèi)容是關(guān)于脂肪的影響，結(jié)果是說(shuō)：脂肪攝入量和種類(lèi)，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生率以及死亡率都沒(méi)有影響；脂肪攝入量高的那一組人，整體死亡率、中風(fēng)以及心血管疾病之外的死亡風(fēng)險(xiǎn)甚至比脂肪攝入量最低的人群還要低一些。

這項(xiàng)研究存在許多問(wèn)題

在發(fā)表這項(xiàng)研究的同時(shí)，《柳葉刀》雜志還發(fā)表了一篇評(píng)論，評(píng)論者并沒(méi)有贊同研究者的結(jié)論，而是指出了這項(xiàng)研究存在的幾點(diǎn)問(wèn)題。關(guān)于脂肪的影響，研究中的飽和脂肪和單不飽和脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物食品，比如肉和奶制品。除了脂肪之外，這些食品也是鋅、鐵、維生素K、維生素B12等微量元素的良好來(lái)源。在脂肪攝入量低的人群中，這些營(yíng)養(yǎng)成分的攝入可能不足。所以，“脂肪降低死亡率”這個(gè)調(diào)查結(jié)果還有一種可能的解釋?zhuān)褪恰案缓镜倪@些食物營(yíng)養(yǎng)密度高，解決了低攝入量人群某些微量營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏”，而不是脂肪本身的影響。

此外，一項(xiàng)研究的樣本來(lái)源復(fù)雜，可能影響結(jié)果的混雜因素就越多，結(jié)果的可靠性就越差。這項(xiàng)研究涉及地區(qū)太廣，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相差很大，人種、氣候、環(huán)境、醫(yī)療條件、社會(huì)文化習(xí)慣的差別也很大，這些因素對(duì)健康都具有很大的影響，而在數(shù)據(jù)分析時(shí)卻幾乎不可能被排除。例如，蔬菜中的微量營(yíng)養(yǎng)成分往往更豐富，而水果中通常含有大量的糖。而這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)水果比蔬菜更有利于健康，這與其他研究和理論分析相左。導(dǎo)致“吃水果多比吃蔬菜多更健康”這一結(jié)果更可能的原因在于：吃水果多的人群往往經(jīng)濟(jì)狀況更好，因而醫(yī)療等其他條件也更好，而吃蔬菜多的可能是貧困地區(qū)的低收入人群，其他方面的生活條件也比較差。

現(xiàn)行的膳食指南中，中國(guó)對(duì)脂肪供能比的建議是20%～30%，而美國(guó)是20%～35%。所謂“脂肪供能比”，是指脂肪提供的能量占總能量的比例。不管是中國(guó)還是美國(guó)的指南，都要求攝入的脂肪最少要占到總能量的20%。也就是說(shuō)，文中的結(jié)論是拿“比較合理的脂肪攝入量”去跟“低到營(yíng)養(yǎng)不良的脂肪攝入量”相比，所以得出了“吃脂肪多更健康”的結(jié)論。

到底應(yīng)該怎么對(duì)待脂肪？

膳食指南中的“少油”，是針對(duì)目前許多人吃油太多的現(xiàn)狀而言的。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎鰬?yīng)該是“控制脂肪”，而不是“越少越好”。我們建議選擇食品的時(shí)候盡量選營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中脂肪含量低的，并不意味著食譜中的脂肪越低越好，而是因?yàn)橛泻芏嘀疚覀儫o(wú)法避免而總量又高，所以需要在能夠選擇的情況下降低攝入量。對(duì)于那些貧困地區(qū)天天清湯寡水的人群，“高脂肪”的食品反而是應(yīng)該選擇的。

脂肪本身是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。所謂20%～30%的脂肪供能比，對(duì)于一般人脂肪攝入量大約在45～65克的范圍。中國(guó)居民膳食指南推薦每天的烹飪用油控制到25～30克，加上食材中自帶的脂肪以及來(lái)源于加工食品中的脂肪，總攝入量在比較合理的范圍。如果吃的加工食品比較多，則需要注意其中隱藏的脂肪含量。

實(shí)際上，1～3歲的孩子需要的脂肪占能應(yīng)比成人的高，美國(guó)的建議是35%～40%。也就是說(shuō)，這個(gè)年齡段的孩子，應(yīng)該比成人吃得更“油膩”一些。如果想避免孩子超重，應(yīng)該控制總的熱量，比如減少糖以及精米、白面類(lèi)的食品，而不是減少脂肪。