有問就有答。食品博士、科普達人云無心在這里和您面對面，聊一聊我們共同關心的一些兒童食品方面的話題。

From媽媽

云無心老師

雞蛋每天都會給孩了吃?？墒锹犝f前一段時間沈陽一家三口白天吃了雞蛋，半夜相繼出現(xiàn)了嘔吐、腹瀉、高燒等巾毒現(xiàn)象，全部送醫(yī)院搶救，后來經(jīng)過調(diào)查，巾毒的原因竟然是因為雞蛋被清洗過引起了變質(zhì)。清潔蛋不好嗎？清潔過的雞蛋怎么會變質(zhì)呢？

洋洋媽媽

From云無心

很理解這位媽媽的擔心，不過這個新聞報道的推論是不合理的。從報道看，我們不知道醫(yī)生是如何認定中毒來源于雞蛋，而不是別的食物。另外，即使能確定問題來自于雞蛋，也并不意味著雞蛋污染是因為“被清洗”所引起的。關于上市銷售的雞蛋要不要清洗，美國和歐盟有不同的規(guī)范。

歐盟銷售的雞蛋不允許清洗

蛋殼主要由碳酸鈣組成，看起來很緊密，但其實上面有成千上萬個細孔。蛋殼的表面還覆蓋著一層膠狀的薄膜，把蛋殼上的細孔“封閉”了，有了這層薄膜，外面的細菌和水分就不容易進去，而里面的水分也不容易出來。這樣，雞蛋就可以保存相當長的時間不變質(zhì)。

不過，那層膜很不堅固，水洗就能把它們破壞掉；失去了那層膜之后，蛋殼表面的細孔就暴露了出來，蛋清里的水分很容易流失從而導致雞蛋的品質(zhì)下降。如果蛋殼上存在細菌，便很容易進入雞蛋內(nèi)部。

所以，歐盟反對清洗雞蛋。除了極少數(shù)，歐盟市場上銷售的A級雞蛋是不允許清洗的。

美國等國規(guī)定雞蛋必須清洗后才能銷售

但是，雞蛋是一種很容易被細菌感染的食物。雞的活動空間越大，雞蛋附著污物的可能性也就越大。比如沙門氏菌，就是影響雞蛋安全的一大風險因素。如果母雞感染了沙門氏菌或者雞窩中存在沙門氏菌，都可能感染雞蛋的表面和內(nèi)部。總而言之，雞蛋一生下來表面上就可能帶有沙門氏菌。即使在管理相當規(guī)范的養(yǎng)殖場里，雞蛋上出現(xiàn)沙門氏菌以及其他細菌并不少見。美國曾經(jīng)有一個大型養(yǎng)雞場，因為沙門氏菌感染而召回了5億個雞蛋。

沙門氏菌的生存能力非常強，即使蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內(nèi)部（破壞了那層膜，只是降低了穿透的難度而已）。所以，美國、日本和澳大利亞等國要求對雞蛋進行清洗，以去除蛋殼上可能存在的沙門氏菌等微生物。美國農(nóng)業(yè)部還規(guī)定了標準的清洗流程，遵循這個流程對雞蛋進行清洗，能將蛋殼上的細菌數(shù)降低到原來的十萬分之一，效果類似于牛奶的“巴氏殺菌”法。

其理由是：雖然清洗打開了細菌進入雞蛋的通道，但是能去除蛋殼上的細菌（尤其是沙門氏菌），雖然還可能有其他細菌進入，但危險性并不像沙門氏菌那么大。清洗后的雞蛋保存在冰箱中，即使有一些細菌，低溫也會抑制它們的繁殖。所以，清洗是值得的。

與洗不洗相比，更重要的是購買途徑正規(guī)

回到新聞中報道的食物中毒事故，不管罪魁禍首是不是雞蛋，“清洗”都不應該是根本原因。即便雞蛋真的被污染了，問題也應該在于雞蛋儲存的環(huán)境、溫度與時間，而不是“清洗”這項操作本身。例如，清洗的水不干凈，清洗過的雞蛋又放置在常溫下很長時間，那么確實有可能導致雞蛋被細菌污染。

歐盟的“不許洗”和美、日、澳的“必須洗”，出發(fā)點都是為了雞蛋的安全性。雖然要求截然相反，但各自都有理論上的支持。至于“哪種規(guī)定更合理”，也一直沒有爭論清楚。2011年《食品保護》雜志發(fā)表的一項研究顯示，如果控制好清洗的流程，那么蛋殼外膜并不會受到明顯破壞。這或許說明，洗與不洗的理論依據(jù)是可以得到兼顧的。

目前，我國養(yǎng)雞行業(yè)的規(guī)?；潭冗€不是那么高，生產(chǎn)、收集、儲存、運輸、分銷中如何通過規(guī)范來降低食品風險，還沒有被足夠重視。對于“洗”還是“不洗”，也沒有統(tǒng)一的規(guī)定。就安全性而言，大型養(yǎng)雞場的操作更為規(guī)范，雞蛋感染細菌的可能性要小一些，大型超市的貨物周轉(zhuǎn)速度比較快，雞蛋也會新鮮一些。反倒是“農(nóng)家土雞蛋”“原生態(tài)雞蛋”，存在細菌污染的風險比較高。

盡量從正規(guī)超市購買表面潔凈的雞蛋，即使這些雞蛋是經(jīng)過清洗的，放迸冰箱冷藏保存一兩廂還是沒有聞題的。