李穎

寒冷的冬季，沒有什么比一家人圍著桌子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋更溫暖愜意的事情了。有些人還喜歡在涮完菜和肉之后喝一碗熱乎乎的火鍋湯。然而最近網(wǎng)上流傳著這樣的說法，火鍋湯煮的時間越長，湯里亞硝酸鹽的濃度就越高，喝久煮的火鍋湯會中毒。

筆者搜索發(fā)現(xiàn)，有類似說法的網(wǎng)帖還真不在少數(shù)，而且每個網(wǎng)帖下面都有很多人留言。有不少網(wǎng)友選擇了“寧可信其有”，表示“別只過了嘴癮而忽視了健康”；但也有網(wǎng)友認(rèn)為網(wǎng)傳的信息缺乏證據(jù)，觀點(diǎn)并不可信。究竟孰是孰非？且聽專家逐一解答。

喝三四浴缸火鍋湯

才能亞硝酸鹽中毒

正?；疱仠妆旧黼m含一定的亞硝酸鹽，但即便久煮也不會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)的現(xiàn)象。

北京市理化分析測試中心曾在不同時間節(jié)點(diǎn)，對清湯火鍋和麻辣火鍋里的亞硝酸鹽含量進(jìn)行過測試，結(jié)果顯示：清湯火鍋和麻辣火鍋在煮沸0.5小時、1小時、1.5小時后的亞硝酸鹽含量均低于0.10毫克/升。“但如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉制品后，確實會導(dǎo)致湯底中亞硝酸鹽含量增多。”解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞說，“但喝久煮火鍋湯會導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒，這種說法不靠譜。”

對此，中國農(nóng)大食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會在涮煮過程中進(jìn)入火鍋湯?！暗疱仠锏膩喯跛猁}含量并沒有傳說的那么嚴(yán)重，大家沒必要有太多的顧慮。”

“當(dāng)亞硝酸鹽攝入量達(dá)到200毫克以上就有可能引起急性中毒，讓人體內(nèi)的血紅蛋白失去輸氧能力，導(dǎo)致組織缺氧?！敝煲阒赋觯瑢嶒烇@示，如果要引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升火鍋湯，相當(dāng)于三四個浴缸的容量。而一般人吃火鍋，等到吃完的時候基本已經(jīng)很飽了，很少喝湯，就算喝湯也就一小碗，很難達(dá)到引發(fā)亞硝酸鹽中毒的量。

喝頭湯別喝尾湯

吃火鍋莫打“持久戰(zhàn)”

不過，雖然久煮的火鍋湯不能令人急性中毒，但并不意味著不會給人體帶來不良作用。朱毅提醒廣大食客：“如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。”

另外，相對于火鍋湯中的亞硝酸鹽，湯中的嘌呤才更應(yīng)引起人們的重視。因為動物內(nèi)臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多，涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累，而過量的嘌呤會對痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、血尿酸高、高血壓等人群造成一定的危害。因此有這些疾病的人千萬不要再喝久煮的火鍋湯了，那不是一碗火鍋湯，簡直就是一碗濃濃的嘌呤湯。

左小霞表示：“火鍋食材要講究膳食平衡原則。”肉和菜的比例為1∶3比較合適。除了綠葉菜，還可搭配菌類、藻類和豆制品等食用。食材最好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。需要提醒各位喜愛火鍋的食客，吃火鍋要講究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉類。千萬不要貪圖鮮嫩，尤其是生肉、生魚，切忌在鍋里一燙就立馬撈出來吃?！颁唐芬欢ㄒ跐L熱的湯中煮熟煮透再吃，以最大限度地減少胃腸道疾病發(fā)生的可能。”

朱毅還建議公眾，吃火鍋要盡量在一個半小時內(nèi)吃完，不要打“持久戰(zhàn)”。因為戰(zhàn)線拉得太長，會吃得太多。比較理想的狀態(tài)是在吃了火鍋后的下一餐，盡量多吃些蔬菜、粗糧和豆類等，以補(bǔ)充膳食纖維、維生素C等對身體有益的營養(yǎng)成分。