佚名

被一破為二的毛蟹需要先蘸一點(diǎn)生粉將蟹黃封住，然后小心翼翼地放在油鍋里煎。放了一塊再放一塊，等到蟹殼有點(diǎn)發(fā)紅了，再加佐料加水燜煮上一會(huì)。年糕是要最后放的，翻炒下就好。盛出來(lái)的時(shí)候，年糕打底，毛蟹堆在上面，濃油赤醬的一盤，很是誘人。

十個(gè)吃客有九個(gè)會(huì)說(shuō)，毛蟹炒年糕里的年糕最好吃。年糕浸滿了蟹味，包裹著醬汁，軟軟糯糯的，比蟹都要嗲，會(huì)吃的都要去挑年糕吃，受冷落的都是毛蟹?？晌揖筒贿@么認(rèn)為，我就是那十分之一，就是覺著蟹好吃。

毛蟹，對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，就是個(gè)頭小的大閘蟹。是不是陽(yáng)澄湖的不要緊，飽滿最重要。一對(duì)大閘蟹的價(jià)格能買五六只，燒燒就是一盤很軋臺(tái)型的小菜。毛蟹斬開，一分為二，數(shù)量多了一倍，再放上年糕，這下好了，盤子里裝也裝不下了。

配菜這種事情，也有個(gè)等級(jí)之分。最上等的是可以和主菜互補(bǔ)，讓滋味更勝一籌，比如筍干老鴨湯里的筍干和火腿，少了那一把筍干和幾片金華火腿，湯的味道則不鮮了，弄不好還會(huì)有點(diǎn)鴨腥氣。再比如蔥燒鯽魚里的那把小香蔥，少一點(diǎn)是紅燒鯽魚，也好吃，但有了蔥香，味道更豐富。

次一等的屬于搭顏色的，好比那些胡蘿卜片、芹菜條，餐廳席面上時(shí)常見到，炒墨魚好放，炒香干也好放。它們干預(yù)不了主菜，充其量只能算是撐臺(tái)面，提高一下賣相和數(shù)量，否則盤子里空空蕩蕩，讓主角唱獨(dú)角戲也不好看。

至于毛蟹和年糕的關(guān)系就有點(diǎn)復(fù)雜了。年糕本身沒有味道，而且嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)不好算作小菜，放把薺菜進(jìn)去那就是當(dāng)點(diǎn)心的，一桌宴席要等到最后才能出場(chǎng)。酒過三巡，菜過五味，上點(diǎn)咸甜點(diǎn)心，這種時(shí)候才輪到年糕，一盤薺菜冬筍炒年糕放在春節(jié)也能掙得幾聲喝彩。

但和毛蟹搭在一起就完全不一樣了，擺明了先聲奪人登堂入室，還能博得眾人夸獎(jiǎng)。原本是主角的毛蟹倒是成了配角，主次就這么莫名地被顛倒了。

擺到臺(tái)面上，總是讓客人先嘗嘗看。作為一個(gè)有教養(yǎng)的吃客，是先吃蟹還是先吃年糕是個(gè)問題。吃毛蟹得費(fèi)些功夫，弄不好還沾上一手醬汁，等上半天再去夸獎(jiǎng)主人的廚藝好，實(shí)在有些失禮。年糕就不一樣，從不顯眼的地方揀一塊，小小一口，淺嘗輒止，然后騰出空來(lái)，好好評(píng)價(jià)下菜的色味。看看，連普通的年糕都這么入味。言下之意是，那蟹自然就不用說(shuō)了。食材本身就鮮美，加上手藝了得，自然是美上加美，不能更美了。

想想看第一個(gè)食客嘗了年糕，誰(shuí)好意思先動(dòng)螃蟹呢，一圈轉(zhuǎn)下來(lái)，就這樣年糕收獲了無(wú)數(shù)的贊美聲。至于毛蟹，一般要等主人家再讓一輪的時(shí)候，才開始夾入盤中。吃蟹的時(shí)候說(shuō)話不易，再加上夸耀之詞已經(jīng)用過一次，總得緩一緩想好新詞，等上新菜的時(shí)候再用。如此這般，蟹的點(diǎn)贊數(shù)就隕落了。

中國(guó)人的餐桌以吃為主，但吃又從來(lái)不是主要問題。人情世故、世間百態(tài)才是真正主角。就像這盤毛蟹炒年糕，誰(shuí)主誰(shuí)次，都在不言中。