春餅、春菜和春酒

北國天寒，長城內外白雪皚皚，千里冰封。京津雖然不算高寒區(qū)，卻一冬平均氣溫總在冰點左右，所以人們盼春的心情可謂甚渴。立春標志著一元復始，萬象更新。立春這一天，講究吃春餅、春菜，喝春酒，以點綴節(jié)日，抒發(fā)迎春的愉快心情。

立春吃春菜是古已有之的。據(jù) 《四時寶鑒》 載：“立春日，唐人做春餅、生菜，號春盤?！薄段淞峙f事》 載：“春前一日，后苑造辦春盤，翠縷紅絲，備極精巧?！?/p>

北方的春餅是薄烙餅，不同于平日吃的家常大餅。有的有夾層，有的像大型的餃子皮，比平時的大餅小得多，亦薄得多，卷春菜吃。春菜是把新青韭、豆芽菜、細粉絲、胡蘿卜絲、肉絲等混合炒，有葷素兩種吃法，又叫炒合菜，鮮香適口，正符合“翠縷紅絲，備極精巧”的春菜形象。有的人家，在春菜之外，往往再配上幾盤菜，如炒雞蛋、麻醬蒜拌黃豆芽、炒豆腐干、炒肉絲或炒藕片之類，全屬淡雅菜品，不動魚肉大葷。

吃春酒之風，除一般市民家庭外，尤盛行于各行各業(yè)的商店中。當年的大商店立春吃春酒之風極盛。春節(jié)前商店結賬、催欠、清倉、盤存，大忙特忙。一過了除夕，百事完畢，整個休市。于是，不問立春是哪一天，吃春酒習慣都從新年正月初一開始。同行間互請，一直吃到正月十六過完燈節(jié)為止。

商店請吃春酒，首先請銀行、錢莊，酬謝資金融通上的支持；其次是同業(yè)互有交往之家；再有就是掮客，感謝生意上的互助，并約定新一年的合作。當年，天津舊法租界楊福蔭路各錢莊，六號路益友坊附近各棉布莊，針市街、竹竿巷雜貨業(yè)的“老四號”，估衣街“祥”字號以及各業(yè)批發(fā)商等，在新年正月的上半月中，天天擺酒排筵，觥籌交錯，極盡熱鬧。

后來，抗日戰(zhàn)爭的戰(zhàn)火席卷全國，商界衰微不振，這種吃春酒的排場也就逐漸弱了。

熱在三伏

曩昔在京時，到了伏天，是另一番景象。

北京人的避暑勝地很多。承德避暑山莊，那是過去皇帝避暑之地，好固然好，路途遙遠，一般人去不了。北戴河是達官貴人的避暑之所，老百姓未敢問津。北京城里引人入勝的地方也有，如中山公園、北海公園、中南海公園。盛夏伏天，每每仕女如云，傍晚以后，老百姓不約而同競相前往乘涼。但是，尤其吸引人的還是什剎海荷花市場，那里“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”。不僅風涼，更有那形形色色的消夏美食，如八寶蓮子粥、蘇造肉、鮮菱角、鮮核桃仁、鮮藕片等。這里每天從早到晚，聚集著成千上萬的市民，一來納涼，二來飽享口福，樂何如也。

早年在京時還聽老人講，清代，每年從暑伏之日開始到立秋為止，各衙署都有“賜冰”之舉。由工部頒發(fā)冰票，自行領取，多寡不同，各有等差。此外，清代還有“洗象”的趣事。那時每逢三伏，都要舉辦“洗象”例典。由內務府以旗鼓迎象，出宣武門至護城河橋下的象閘，象奴挽索騎在象背上，在河中給象洗澡。但見許多龐然大物出沒于清波蕩漾之中，緊鄰的城墻和兩岸上，觀者人山人海，熱鬧非常。

京城四季溫差極大。冬天冷得滴水成冰，夏季熱得脖子流汗，尤其數(shù)伏后，晝夜悶熱得喘不過氣來。諺云：“暑熱無君子，”意即最講衣著整飭的君子，盛夏亦可赤背而不被人恥笑。至于不在“君子”之列的粗人，則不僅赤背而且赤腳，袒露著黑中透紫、汗津津的肌膚穿行于大街小巷。五六歲的童男子們，干脆一絲不掛，赤條條地滿街跑，那小巧的“陽具”，緊縮著、顫動著，顯示著童男一種特有的美。少婦們見了亦不覺得害羞，而且應和著老爺們兒的叫法，美其名曰“小茶壺兒”，只是不像老爺們兒那樣戲謔與放肆—— 動手逗逗罷了。

伏天中的老婦人，說好聽點兒，最為落落大方；說難聽點兒，最為放肆，最不論“秧子”。乳房是婦女的第二道禁區(qū)，即便是熱出了白毛兒汗，也得捂著緊繃繃的乳罩或者戴個繡花兒的兜兜，以示其神圣不可侵犯。然而，老婦人都是過來人，其諸道防線早已被攻破，更何況是渾身優(yōu)美的線條皆已化成一堆囊膪，于是也敢不讓須眉，光著上身，耷拉著松弛的乳房，在大庭廣眾之下談笑自若，毫不以為失檢。中國婦女們的“金蓮”，自古以來便是性的象征，對其防守程度，甚至超過了乳房—— 幾層裹腳布，一層襪子，三層 （里、面及中間的袼褙） 鞋幫，捂得嚴嚴實實。隆冬時其臭尚不可聞，盛夏時則能熏死人。有務實精神的老婦人，為了納涼，既然敢將乳房暴露在光天化日之下任憑千人瞧萬人看，赤其那雙不堪入目的金蓮又有何不可？而且不會被官府加上“有傷風化”的罪名，于是朵朵“金蓮”原形畢露，為夏日的京城又添一景。

男女老少露宿街頭，是伏天中的一大夜景。屋子悶熱得如同蒸籠，午夜時也進不去屋。街頭尚有些涼風，鋪張涼席即能入睡。放眼望去，橫躺豎臥，四腳兒拉叉閉著眼張著嘴，倘無交響的鼾聲，便絕像枕藉的死尸。

盛夏處于四合院中，亦有諸多樂趣。

瓜棚豆架，不是天棚而勝于天棚。清明、谷雨之間，隨意點種些絲瓜或扁豆，數(shù)日破土而出。幾經(jīng)澆灌則蔓葉虬蟠，朵朵黃花與紫花錯落映襯，花謝后便現(xiàn)出柔嫩的果實—— 布滿潔白毫毛的絲瓜和扁豆。那景致頗似農村，文人們有感于此，必歌之曰：“此地在城如在野，個人非佛亦非仙。”夜幕降臨后，花陰涼兒中斑駁的日影被點點如水的月光所替代，涼風習習，于棚架下或坐或臥，不必搖扇，渾身亦覺涼爽。

擇小院之隅，種幾株碧綠的藿香或薄荷之類的芳草，不僅美化環(huán)境、清潔空氣，而且可供藥用。隨手掐幾片薄荷葉，貼在太陽穴上，其清涼的香味沁人心脾，清熱、祛暑、黷汗、明目而又清醒頭腦。而窗前盆栽的夜來香，黃色的小花兒綴滿枝杈，入夜芬芳馥郁。其味頗能驅蚊，夜臥自可安然無恙。

釅茶和綠豆湯，是百姓消夏最理想的傳統(tǒng)飲料。百姓們最講實際，從不追求茶具的精美，而一向注重茶葉的湯色和味道。日沏三遍茶 （清晨、午后、傍晚），是老北京人世代相傳的習慣，那貨真價實的“小葉茶”悶透了之后，坐在小院花間陰涼處款款而飲，自然會聯(lián)想起唐代盧仝的 《七碗茶》詩：“一碗喉嚨潤。兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生?！庇蒙板伆臼斓木G豆湯，放在陰涼處幾個小時，即會變得清涼可口。此種天然保健飲料，具有清涼解熱、明目敗毒等功效，與熱茶異曲同工。

養(yǎng)幾只蟈蟈兒聽其晝夜鳴叫，迄今仍是京城百姓之家消夏的一種最省錢最樸素的方式。北京土語所稱的蟈蟈兒，形似蝗蟲，綠色或褐色，觸角細長，短翅大腹，善于跳躍，吃植物的嫩葉或葫蘆科植物的花兒，雄性前翅有發(fā)音器，能發(fā)出清脆的聲音。清人顧祿所撰 《清嘉錄》 卷九載：“籠養(yǎng)蟈蟈，俗呼為叫哥哥，聽鳴聲為玩。”《紅樓夢》 第四十回亦有如下描寫：“板兒又跑來看，說：這是蟈蟈，這是螞蚱?！比胂囊院螅壅卟蹲越纪?，以秫秸皮自編小圓籠納之，數(shù)以百計，肩挑過街而售。其聲聒聒，群起而鳴，震耳欲聾。招徠眾人圍觀選購，審視諦聽，以求其須尾無傷而叫聲清脆者。蟈籠之形式，普通者之籠眼里燈籠飾狀或獨梁雀罩；巧者雙籠合一，或四、五重疊；更精者則編插成盤腸、壽字、牌樓諸形，每格置一蟈蟈，聲尤聒耳。將各式富有藝術色彩的蟈籠掛在庭院中瓜棚豆架下，賞其籠形之美，聽其蟈聲之脆，感其天籟之音，悟其詩情畫意，以此形式消夏，省錢、自在、銷魂。

日暮之后，瞽人的弦子聲蕩漾于街頭巷尾。拉著“先生”（北京人對瞽者的尊稱） 們的“馬竿兒”（盲人所用探路的竹竿），將其延至庭院中，點幾段 《岔曲》、《牌子曲》 或 《昭君出塞》 《黛玉悲秋》，此等家庭消夏之夜，其樂無窮矣。

黃昏時分，家家屋門前點起“火繩”驅蚊的小景，充滿了民俗情味?；鹄K者，是用有特殊氣味的草本植物蒿子曬干后擰成的繩狀物。其色深黃似煙葉，燃燒緩慢，其裊裊騰騰的青煙，驅蚊效果極佳，其價亦極廉。

最能吸食鮮血的臭蟲，伏天時越發(fā)猖狂。這種赤褐色、身體扁平而腹大的昆蟲，繁殖能力極強。祖孫三代飽餐后，每每緣墻而爬，常常被捻死在墻上，那一道道的鮮血，呈現(xiàn)大頭小尾的形狀，頗似一條條魚苗，縱橫交錯，密密麻麻。這種伏天小景，充斥于千家萬戶，給人留下的印象永難磨滅。

暑滯夏和貼秋膘

夏天，天氣炎熱，人們胃口不好，飯量減少，北京人習慣叫“滯夏”。夏天食物也容易變質，不易儲藏，這樣就促使人們在夏天更加注意飲食衛(wèi)生。

舊時北京人居家過日子，沒有什么冰箱空調之類的，雖然天然冰很便宜，但不是家家都買，時時都有。而且，即使有，也不能完全保證食品不變質。這樣，北京人在夏天就想出另一個辦法，這便是盡量吃得清淡些。比方說，老北京人在伏天，第一不買魚蝦之類的東西吃，第二不多買肉吃，第三不買豆腐吃，因為這些都是容易變質的食品。不吃葷腥，不吃豆腐，吃什么呢？大多是吃蔬菜，黃瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜歡涼拌了吃。

北京人有一種夏天最愛吃的東西，那就是芝麻醬。夏天吃涼拌面，少不了它；拌黃瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天熱，家里懶得做飯，到燒餅鋪買幾個燒餅，也是芝麻醬燒餅。不然在家中自己烙些芝麻醬餅，蒸點兒芝麻醬花椒鹽的花卷，都是很好的夏令食品。我“平生塞北江南”，所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。

北京諺語說伏天飲食道：“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋?！边@餃子，照老北京的規(guī)矩，并不是吃肉餡的，而是要吃素餡的。所謂素餡就是把曬干的菠菜，加小蝦米，加五香面兒、精鹽，再用上好的小磨香油一拌，這樣的餡，才是頭伏餃子餡。很清淡，但很精美，吃起來香噴噴的。

暑天一過，轉眼秋風漸起，北京最好的季節(jié)—— 秋天到了。《京都風俗志》 云：“立秋日，人家亦有豐食者，謂之‘貼秋膘?！?/p>

“貼秋膘”一直是北京人迎秋的盛事，吃什么好呢？在我記憶中，最好莫過于羊肉西葫蘆餡的湯面餃了。這是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！

秋風吹來烤肉香

老北京談起北京富有地方風味的吃食，一數(shù)就是一串：月盛齋的燒羊肉、都一處的燒賣、鮮魚口的炒肝、天橋的爆肚、虎坊橋的豆汁……而一到秋天和冬天，則以烤肉最相適宜。在北京，往往一家烤肉，飄香十里。肉香夾雜著松煙香，嫩香夾雜著焦香，清香夾雜著濃香，不但在店里吃的香，連在街上走的也垂涎欲滴。

烤肉不是地道的北京土產，是從蒙古傳來的。但年頭已很久遠，早已入了“北京籍”。寫于道光二十五年 （1845） 的 《都門雜詠》 里就有詠烤牛肉的詩：“寒冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭?！睂懙木褪强救獾那榫?。

吃烤肉的方法很特別，不用鍋，而用鐵箅子。箅子用幾十條拇指寬的鐵條排列而成，條與條之間留有間隙。如“烤肉宛”的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的滿是油膩，不用放肉，一燒就冒出濃香來。箅子下放個大火盆，燒松木。肉要選用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上醬油、姜汁等，然后把肉堆在燒熱的箅子上，撒上大量的蔥絲。肉烤得吱吱作響，箅子上冒起濃煙，肉里的汁水蒸流殆盡，肉微微有些糊。這個火候上撒上一把香菜，攪拌均勻，就可以大快朵頤了。

烤肉的吃法和姿勢也很特別，講究站著吃。站還要有個站樣—— 一只腳踏著一條凳，半弓身，一手拿碗，一手拿雙尺來長的筷子，圍著箅子，邊烤邊吃。再喝上二兩“二鍋頭”，或者北京的“蓮花白”，那美勁兒，甭提了。

吃烤肉，不需要使用珠光寶氣的景德鎮(zhèn)杯盤，不需要陳列那一百多道滿漢全席山珍海味，也不需要高堂華閣，一席動輒千金。吃烤肉使人想起的是草原上那種幕天席地質樸粗獷的風格，甚至是樊噲拔劍劈吃“上彘肩”的豪邁氣概。

“燕趙多慷慨悲歌之士”，北京富有地方風味的吃食，不該是一味的香嫩，該有一點兒大漠風沙之氣。烤肉正是這樣的。

北京兩家著名的烤肉館—— 后海的“烤肉季”和宣武門的“烤肉宛”，有些年不采用上述那種吃法了，是一大憾事?？救馊羰亲寗e人烤好，放在盤子里讓你慢慢嚼，就乏味多了。慶幸的是，聽說他們最近已恢復傳統(tǒng)吃法，以增加北京的獨特風味。海內外的老北京以及久思去北京一游的朋友，我想都會聞之高興而食蟲大動吧！

寒冬話火鍋

到了冬天，過去在北京很喜歡吃火鍋子?；疱佔樱先私小芭仭?，實際不如北京的叫法恰當，因為它不單純是“暖”，的確是生了火的。

銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上面是有圓洞的鍋蓋，正好套在火口上蓋鍋子。鍋子中裝好菜肴后，把木炭放在爐子上點燃，從火口放進去，用扇子扇旺炭火。劈劈啪啪的火苗從火口躥出來，鍋子中的菜肴便“吱吱”作響。燒開了，端上桌子，一掀鍋蓋，正像《老殘游記》中寫“一品鍋”一樣，這是“怒發(fā)沖冠的海參”，那是“酒色財氣的鴨子”，大家便可狼吞虎咽地吃起來了。

火鍋是一種非常方便實用的炊具。我不知道最早的發(fā)明者是誰。徐凌霄 《舊都百話》 記道：“鍋子之類甚多，有菊花鍋子，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋冬間視為要素……此等吃法，乃北方游牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味也。”徐氏的話似乎有些道理，總之是在北方寒冷的地方創(chuàng)造出來的。南方有暖鍋的歷史并不長。光緒時嚴辰在 《憶京都詞》 注中說到“火鍋”時，還說“南中無此風味也”?？梢娔菚r還只是北京，或者說北方時興吃火鍋子。

幾十年前，北京有一種鋪子，叫做“盒子鋪”，實際就相當于江南的鹵味店、廣州的燒臘店，就是賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、熏雞、肉丸子等熟肉的熟肉鋪。因為把這些熟肉切好裝在一些花格食盒里，像“什錦拼盤”一樣賣給人家，所以叫“盒子鋪”。這些熟食統(tǒng)名之曰“盒子菜”。這種鋪子，秋冬之際便準備很多只銅火鍋，一一裝好，可以根據(jù)需要一只、兩只，甚至更多，送到顧客家中，送時還帶好“白湯”。家中偶然來個客人，你去買了，小伙計給你送來，點燃木炭，把火扇旺。鍋子開了，端到桌上，說聲“回見”，走了，明天再來收家伙，你好意思不給兩個賞錢嗎？

一般鍋子里裝的是肉丸子、龍口細粉，酸白菜墊底；上面鋪白肉，叫“白肉鍋子”；鋪白雞、白肚片、白肉曰“三白鍋子”；鋪清醬肉 （也叫“鹵肉”）、熏魚、豬腰花等曰“什錦鍋子”；鋪海參、鹵肉、雞蛋等曰“三鮮鍋子”；至于 “菊花鍋子”，那便是把白菊花瓣加入“三鮮鍋子”的湯中，那更是清香絕頂，是飲食肴饌中的藝術品了。

圍爐夜話

讀 《藝風堂友朋書札》，有幾句道：“光陰荏苒，又屆圍爐，諸同人必有佳集，酒酣耳熱時，尚道及遠人否？翹首燕云，不勝黯然?！边@封信是陸寶忠在湖南學臺任上寫給在北京的繆荃孫的。陸與繆同是光緒丙子年 （1876） 進士。他在湖南想到昔時在都門時，每到冬天，友朋們圍爐閑話，十分熱鬧，而自己此時卻遠在南天，所以“翹首燕云，不勝黯然”了。

圍爐最好是晚飯以后，以爐子為中心，團團而坐，沏上一壺好香片，買上一大包落花生，邊吃、邊喝、邊烤火、邊談、邊笑，海闊天空，不拘形式。爐子上坐上一壺水，漸漸爐火越來越旺，越來越紅，壺中的水吱吱地響著。這時不必開燈，盡可坐在暗中，爐中的紅火照在頂棚上，形成一個很圓的、很朦朧的紅色光暈，也照得爐邊的人臉通紅。這時談興更濃，談鋒更健。談人生、談哲理、談藝術、談軼事奇聞，固然很好；談生意、談金錢、談柴米油鹽、談兒女情長、談身邊瑣事，也無傷大雅。談到忘情處，窗外呼呼的北風聲、遠處荒村的犬吠聲、深巷縹緲的叫賣聲、夜歸人偶然的喊叫聲，都隔絕在外面，這里只剩下溫暖、友誼和歡聲笑語。這樣的圍爐，是令人終生難忘的啊！

李越縵于咸豐九年 （1859） 十月二十七日記云：

寒甚，擁爐與叔子談終日，夜與叔子圍爐續(xù)話。三更，叔子招吃粳米粥，以瀹卜、生菜佐之，頗有風味。

《魯迅日記》1912年11月8日記云：

又購一小白泥爐，熾炭少許，置室中，時時看之，頗忘旅人之苦。

這二位都是紹興人，都是曾經(jīng)常住在北京的。兩則日記前后相差五十多年，都寫到了北京冬日圍爐夜話的情趣。把這兩則日記并在一起看，是十分有意思的，由此可以想見這二位學人當年的風度。

翹首燕云，又屆圍爐之期，系以 《憶江南》 小詞一首，以寄萬里之思吧。詞云：

京華憶，最憶是圍爐。

老屋風寒深似夢，

紙窗暖意記如酥，

天外念吾廬。

冰床樂事

北京孩子們冬天常在冰上玩，玩的方式很多，其中有一種叫“冰床”。

冰床以木為之，長方形如床狀，長約五尺，寬約三尺，無欄桿，可乘三四人，床腿嵌鐵條，便于冰上行駛。行駛時，冰床主人在前牽繩，滑行甚速，故又名“拖床”。床主急行數(shù)步后，騰身躍坐床沿，借助慣性，冰床行駛如故。這一動作，身手矯捷，漂亮至極。乘客坐在冰床上，如置身水晶宮，目爽神怡。更有富裕之家，將冰床多具連在一起，馳走如飛，人在其上高歌暢飲，其樂陶陶。

北京城區(qū)的水域集中于西半部，所謂“三?！钡闹泻?、北海、南海，屬于宮廷禁地，冬季雖有冰床，但非平民百姓可以享用。唯有什剎海、后海、積水潭平民始能問津。自什剎海銀錠橋，經(jīng)后海到積水潭匯通祠前，常有神采飛揚的玩童馳騁冰上。當時北京城墻之外有護城河，冬日乘冰床行駛更覺開心。護城河河道較寬，玩冰床可代步，兼供嬉游，一舉兩得。那時，交通不便，行人苦于跋涉，各城門都有趕驢腳夫，為客人代步。入冬河水結冰，則可乘冰床。由東直門去通州，可順護城河入通惠河直達。中間經(jīng)過五道閘口，每過閘口須另換乘冰床，因各段各有專人經(jīng)營，不得任意破例。清人李樸園 （光庭） 有詠冰床詩云：

幾日城隅水泛鳧，堅冰似鏡已平鋪。

設來行榻如舟穩(wěn)，看彼飛輿越蹇趨。

抵閘忽驚當路虎，移床幸遇在梁狐。

芒刺凍折繩牽斷，賺得囊錢酒半壺。

其中“抵閘忽驚當路虎”一語，指當時每閘冰床各有專人管理，不得隨意逾越。

清末，慈禧太后耽于游樂，城內三海和城外昆明湖都設有冰床。其用料之考究、飾物之華美，遠遠超過民間冰床。太后或帝妃等乘坐，由太監(jiān)牽繩。有時還賞賜年老功高的王公大臣乘坐，以示優(yōu)待。未經(jīng)恩賞而私自在三海和昆明湖乘坐冰床者，則要受到嚴厲的懲處。

（選自《民俗話舊》/周簡段 著 馮大彪 主編/新星出版社/ 2017年7月版）