童亞莉

摘要：世界技能大賽被譽為“世界技能奧林匹克”，餐廳服務項目是世界技能大賽個人與社會服務領域的競賽項目之一，我國于2015年（第43屆）首次參賽該項目，并于2017年（第44屆）斬獲優(yōu)勝獎，實現(xiàn)了獎牌零的突破。本文對我國備賽、參賽世界技能大賽餐廳服務項目的情況進行了介紹，對技術(shù)文件中的選手個人要求和近兩屆競賽真題進行了分析，并結(jié)合2017年世界技能大賽餐廳服務項目競賽的現(xiàn)場情況，對該項目的未來發(fā)展趨勢進行了預測。

關鍵詞：世界技能大賽餐廳服務技術(shù)文件發(fā)展趨勢

我國于2017年（第44屆）創(chuàng)造了參賽以來的最好成績，斬獲15枚金牌、7枚銀牌、8枚銅牌和12個優(yōu)勝獎，列金牌榜首位，餐廳服務項目在該屆大賽也有突破，斬獲優(yōu)勝獎。

一、世界技能大賽餐廳服務項目介紹

世界技能大賽餐廳服務項目是指運用豐富的國際美食和美食服務等方面的專業(yè)知識，依據(jù)服務規(guī)范以及比賽要求完成各項任務，運用嫻熟的服務技能、有效的溝通技巧、良好的禮儀舉止為客人提供服務。該項目共分四個模塊（見表1），賽程為四天，累計時間約20小時。

餐廳服務項目比賽除了要求選手掌握當今餐飲行業(yè)服務潮流和最新服務方式外，還要求選手在競賽過程中展現(xiàn)良好的職業(yè)形象和良好的溝通能力。因此，除了對餐飲知識和專業(yè)技能進行考核外，每個模塊還對選手的著裝（uniform）和社交技巧（socialskills）進行評分。

二、我國餐廳服務項目備賽、參賽情況分析

2014年，餐廳服務項目被列為中國技能大賽（第43屆世界技能大賽全國選拔賽）的競賽項目。全國各職業(yè)院校都為我國首次參加世界技能大賽餐廳服務項目培養(yǎng)有競爭力的選手。

1.全國選拔賽

全國選拔賽一般在世界技能大賽的前一年舉行，每兩年舉辦一次。全國各省可派一名選手參賽（一般由該項目省級比賽的第一名代表本省參賽），符合條件的協(xié)會或商會也可推薦一名選手參賽。近兩屆全國選拔賽情況如表2所示。

全國選拔賽排名前六位的選手進入國家集訓隊，并經(jīng)過“六進三”“三進二”和“二進一”三輪淘汰賽，由最終奪冠的選手代表中國參加世界技能大賽。

2.中國集訓基地

2016年，餐廳服務項目中國集訓基地由2014年的一個增加為三個，分別在上海、杭州、廣州設立集訓基地（見表3）。國家集訓隊選手在三地走訓，讓選手在不同環(huán)境下訓練和競賽，為世界技能大賽客場比賽做適應性訓練。

國家為集訓基地撥款，保障訓練設備、耗材充足，并聘請行業(yè)專家、國際專家進行專項指導，確保訓練進度有序推進，訓練效果穩(wěn)步提升。

3.世界技能大賽

餐廳服務項目是世界技能大賽52個競賽項目中歷史悠久、參賽人數(shù)多、個人綜合素質(zhì)要求高的項目之一。2017年，我國選手在眾多以西餐為日常餐食、以英語為母語的參賽選手中脫穎而出，總分高于700分，喜獲優(yōu)勝獎（見表4）。

三、餐廳服務項目技術(shù)文件分析

1.對選手專業(yè)知識的要求

餐廳服務項目世界技能標準規(guī)范（簡稱WSSS）對選手有七個方面專業(yè)知識的要求，分散于競賽的四個模塊（見表5）。

2.賽題內(nèi)容分析

世界技能大賽餐廳服務項目的競賽時間為四天，競賽內(nèi)容圍繞四個模塊進行，但不是完成一個模塊再進行下一個模塊，選手根據(jù)競賽安排表的順序在各組輪換比賽（見表6）。

四、餐廳服務項目的未來發(fā)展趨勢

1.尊重主辦國的風俗習慣，健康、安全、環(huán)境政策和條例

餐廳服務技術(shù)文件的第7條SKILL-SPECIFICSAFETY REQUIREMENTS（具體技能的安全規(guī)定）明確指出，具體技能的安全規(guī)定需參見主辦國、地區(qū)的世界技能健康、安全、環(huán)境政策和條例。第44屆世界技能大賽在阿聯(lián)酋阿布扎比舉行。該國是一個嚴格禁酒的國家。而餐廳服務項目競賽不可避免地要使用含有酒精的飲品，如葡萄酒盲品、含酒精雞尾酒的調(diào)制等競賽內(nèi)容。為尊重主辦國的風俗習慣和相關法律法規(guī)，比賽期間所有必須使用酒精飲品的環(huán)節(jié)全部在內(nèi)場進行，不對外展示，對外展示模塊中的酒精飲品全部用不含酒精的飲品替代。

2.關注項目的可持續(xù)發(fā)展

餐廳服務技術(shù)文件的第11條SUSTAINABILITY（項目可持續(xù)性）明確指出，競賽要循環(huán)利用紙張、硬紙板、玻璃瓶、塑料制品、剩余的食品，盡可能使用綠色環(huán)保材料，避免服務顧客時食物和飲料的浪費，參賽選手注重綠色環(huán)保操作和使用小尺寸工具箱。

又如，為了避免食物的浪費，2017年世界技能大賽餐廳服務項目用餐環(huán)節(jié)，客人食用的菜品均來自選手在技能測試環(huán)節(jié)或烹飪項目現(xiàn)場制作的菜品。

3.競賽更注重開放性和參與性

世界技能大賽的辦賽理念是青年人展示技能的舞臺，促進青年技能勞動者水平和職業(yè)能力的提升，促進世界各國家和地區(qū)在職業(yè)技能領域的合作與交流，促進職業(yè)技能的推廣，秉承開放辦賽、客觀公正的宗旨。為了體現(xiàn)開放性和參與性，世界技能大賽多在寬敞的會展中心舉行。

第44屆世界技能大賽餐廳服務項目的四個模塊都是真實餐飲服務場景的呈現(xiàn)，現(xiàn)場有真實的客人就座、用餐。為了讓更多的人參與其中，用餐的客人除了選手的親友團、工作人員外，還會從觀摩人員中現(xiàn)場選取。競賽期間，阿布扎比各中小學的學生到現(xiàn)場觀賽和體驗互動項目，不少青少年都投入其中。例如，在中國上汽展示區(qū)域，觀眾戴上VR頭盔，瞬間就“穿越”到汽車生產(chǎn)車間，揮動手中遙控器，就能對車身顏色、輪轂、天窗等進行個性化定制。

五、小結(jié)

世界技能大賽餐廳服務項目我國僅參賽兩次，與瑞士、澳大利亞、奧地利等國家還有一定差距。在未來備賽的過程中，除了選手刻苦訓練，不斷提升餐廳服務專業(yè)知識和技能水平外，專家和教練團隊還需多途徑地獲取準確、權(quán)威的競賽信息，對技術(shù)文件、評分標準、歷屆賽題、發(fā)展趨勢進行科學分析，為科學參賽、提升技能和競技水平提供有效保障。