李濤，盧巖，陳衛(wèi)林，李瑾瑜，馬欣，劉丹，卡爾賽江，王子榮

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830000）

我國是養(yǎng)羊大國，羊存欄量、出欄量及羊肉產(chǎn)量均居世界首位[1]，其中，2014年我國羊肉總產(chǎn)量已達(dá)428.2萬t。新疆作為我國五大牧區(qū)之一，是重要的肉羊生產(chǎn)省區(qū)，2015年底肉羊存欄量已經(jīng)達(dá)到了3995.65萬只，僅次于內(nèi)蒙古居全國第二位[2]。新疆肉羊品種以脂臀羊居多，該品種耐寒、耐旱、肉質(zhì)較好，缺點(diǎn)是油脂較多，特別是臀部脂肪含量非常高，有些品種的尾脂甚至占體重的17%以上[3]；據(jù)報(bào)道[4]，伊朗綿羊有些個(gè)體的尾脂可占胴體重的20%。哈薩克羊是肉脂兼用型粗毛羊品種，屬肥臀尾，為我國三大粗毛綿羊品種之一，具有較高的肉脂生產(chǎn)性能[5]。目前新疆乃至全國羊脂加工主要集中應(yīng)用于洗滌用品、加工復(fù)合潤滑劑、表面活性劑等輕工業(yè)方面，但其產(chǎn)生的利潤較低，這就造成了羊脂的大量堆積及浪費(fèi)，但同時(shí)也使之價(jià)格低廉、易于收購[6]。

由于羊油脂飽和脂肪酸的含量較高，造成其作為食用脂肪的應(yīng)用受到限制。由于飽和脂肪酸含量高，使得其熔點(diǎn)較高，在常溫下呈固態(tài)，為提高脂肪中對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸的含量，可采用溶劑分提法[7]。分提法是利用甘三油脂熔點(diǎn)的差異，將熔點(diǎn)較低的甘三油脂組分向分提液脂中分配，分提中常溫呈液態(tài)的羊油脂其不飽和脂肪酸含量較高，對(duì)人體較為有益。據(jù)報(bào)道[8]，通過分餾提取牛油脂（油脂油精）的液相，將其長鏈飽和脂肪酸含量降低到可食用的可接受水平。通過現(xiàn)代技術(shù)，分餾牛脂的產(chǎn)品可以用作食品和糖果行業(yè)中可可脂，棕櫚油和其他用油的替代品和補(bǔ)充劑。朱魏[9]做了通過干法分提技術(shù)降低豬油油脂的熔點(diǎn)，并在此基礎(chǔ)上利用膽固醇氧化酶脫除豬油油脂中的膽固醇，得到液化低膽固醇豬油油脂。常振剛等[10]綜述了三種分提棕櫚油方法的原理及加工條件。但國內(nèi)油脂分提研究主要集中于棕櫚油等植物油脂；而動(dòng)物脂肪研究較少，且大多集中于豬精油的分提改性，于羊脂的分提改性鮮有研究報(bào)道?；诖耍疚拈_展就哈薩克羊不同部位脂肪通過溶劑法分體改性的研究，為羊脂的綜合利用提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

品種：哈薩克羊；部位：尾脂、網(wǎng)膜脂、腎周脂；由新疆烏魯木齊華凌牛羊屠宰場提供（n=8）。

Al204-IC型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Agilent 7890A-5975C型氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；DLSB-5/20型低溫冷卻液循環(huán)泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；DZKW-S-8型恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；FL-1型封閉電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；GL-20G-Ⅱ型冷凍高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 溶劑法分提羊脂

將哈薩克羊脂肪在 60 ℃的條件熔化后與丙酮按1:10[11]混合，置于循環(huán)泵中，通過配有溫度設(shè)置程序的循環(huán)泵設(shè)置溫度；起始溫度37 ℃，保持16 h，使其充分結(jié)晶，結(jié)晶結(jié)束后真空抽濾分離得到固脂，然后迅速降溫至17 ℃，維持16 h，過濾后降溫至2 ℃；17 ℃和2 ℃的過濾操作同37 ℃；最后2 ℃過濾后得到的濾液在減壓條件下蒸發(fā)出丙酮得到2 ℃液脂[11]。固得到的樣品有37 ℃固脂、17 ℃固脂、2 ℃固脂和2 ℃液脂。由于尾部脂肪在37 ℃分提時(shí)，實(shí)驗(yàn)過程中分離出的固脂不足以測其各項(xiàng)指標(biāo)，所以尾脂的37 ℃固脂無理化指標(biāo)和脂肪酸成分?jǐn)?shù)據(jù)。

腎周脂得率：37 ℃（21.83%）、17 ℃（38.82%）、2 ℃固脂、（22.27%）、2 ℃液脂（17.08%）。

網(wǎng)膜脂得率：37 ℃（22.09%）、17 ℃（40.43%）、2 ℃固脂、（21.83%）、2 ℃液脂（15.65%）。

尾脂得率：17 ℃（49.03%）、2 ℃固脂、（29.61%）、2 ℃液脂（21.36%）。

1.2.2 理化指標(biāo)測定方法

試樣的制備：GB/T 15687-2008《動(dòng)植物油脂：試樣的制備》；碘值的測定：GB/T 5532-2008《動(dòng)植物油脂：碘值的測定》熔點(diǎn)測定：GB/T 12766-2008《動(dòng)物油脂：熔點(diǎn)測定》。

1.2.3 脂肪的甲脂化[12]

準(zhǔn)確稱量0.5 g樣品于20 mL具塞試管中，加入4 mL氫氧化鉀-甲醇溶液，在65 ℃水浴皂化30 min(期間需搖動(dòng)數(shù)次)，然后加入 3～5 mL三氟化硼-甲醇溶液，在回流冷凝管中，加熱微沸，回流15 min后移至燒杯中，用飽和氯化鈉溶液清洗，加入10 mL正己烷使其分層，3500 r/min離心10 min，取上清液待測。

1.2.4 脂肪酸GC-MS色譜及質(zhì)譜條件

色譜條件：PE-5MS毛細(xì)管氣相色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氮?dú)?，汽化室溫?80 ℃；流速1.0 mL/min，起始溫度50 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升到280 ℃，保持30 min；進(jìn)樣口和檢測器溫度均為250 ℃；進(jìn)樣方式：分流，分流比為5:1。

質(zhì)譜條件：電離方式：EI源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，接口溫度250 ℃，傳輸線：200 ℃，掃描范圍35～600 u。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007和SPSS 19.0軟件進(jìn)行均值方差分析，利用皮爾森線性相關(guān)系數(shù)法進(jìn)行相關(guān)性分析，使用Sigma plot 12.0軟件進(jìn)行繪圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 碘值與熔點(diǎn)

圖1 不同部位脂肪分提產(chǎn)物的碘值Fig.1 Iodine value of different parts of fat extractive by solvent extraction

注：同部位脂肪分提產(chǎn)物之間小寫不同字母表示差異顯著（p＜0.05）。同圖二。

圖2 不同部位脂肪分提產(chǎn)物的熔點(diǎn)Fig.2 Melting point of different parts of fat extractive by solvent extraction

碘值是衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)，油脂的不飽和程度越高，碘值越大。而熔點(diǎn)恰和碘值表示相反，熔點(diǎn)越高，其飽和程度越高[3]。

由圖1和圖2，可以看出哈薩克羊脂肪經(jīng)溶劑法分提后的碘值和熔點(diǎn)發(fā)生了明顯改變。碘值的變化：由圖1可以看出，各不同部位脂肪的碘值都是先升高后降低的趨勢；不同部位脂肪各處理之間均存在差異顯著性（p＜0.05）；

圖 2中，每組處理之間的碘值均為：尾脂＞腎周脂＞網(wǎng)膜脂，且各部位處理組內(nèi)均為 2 ℃液脂的碘值最高。熔點(diǎn)的變化：熔點(diǎn)的變化各部位脂肪都是先下降后上升的趨勢；各部位脂肪處理組之間均存在差異顯著性（p＜0.05），且均為2 ℃液脂的熔點(diǎn)最低。

2.2 脂肪酸

由表1可以看出，溶劑法不同溫度的處理對(duì)尾脂的脂肪酸組成的影響還是較為明顯的，分提脂肪中變化較大的脂肪酸有棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1n-9c）、飽和脂肪酸（SFA）、不飽和脂肪酸（UFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）。其中C16:0、C18:0、SFA的含量呈先上升后下降的趨勢；C16:0含量的變化：除原脂與2 ℃固脂無差異顯著性，其余處理均存在差異顯著性（p＜0.05）；SFA、C18:0含量的變化：均為各處理組之間存在差異顯著性（p＜0.05），C16:0、C18:0含量最高的組分均為 17 ℃固脂（23.76%～24.92、18.32%～19.62%），SFA含量最高的組分亦為17 ℃固脂（53.49%～55.27%）。C18:1n-9c、UFA、MUFA含量的變化趨勢呈先下降后上升的趨勢，其中 C18:1n-9c是尾脂中含量最高的脂肪酸，而C18:1n-9c含量最高的組分為 2 ℃液脂（43.99%～44.89%）；尾脂各組分之間的 C18:1n-9c、UFA、MUFA含量均存在差異顯著性（p＜0.05），其中UFA、MUFA含量最高的組分均為 2 ℃液脂（58.13%～59.65%、53.38%～54.72%）。

表1 尾脂及其分提產(chǎn)物的脂肪酸組成（%）Table 1 Fatty acid composition of tail fat and its extractive by solvent extraction (%)

注：同行之間小寫不同字母表示差異顯著（p＜0.05）。同表2和3。

表2 腎周脂及其分提產(chǎn)物的脂肪酸組成（%）Table 2 Fatty acid composition of perirenal fat and its extractive by solvent extraction (%)

由表2可以看出，溶劑法分提對(duì)腎周脂脂肪酸的影響：對(duì)含量較多的脂肪酸影響較大。其中影響較大的有C16:0、C18:0、C18:1n-9c、SFA、UFA、MUFA。其中C16:0、C18:0、SFA的變化趨勢相同，都為先上升后下降的趨勢，C16:0的含量除了腎周脂原脂和17 ℃固脂無顯著差異性之外，其余脂肪組之間均存在差異顯著性（p＜0.05）；C18:0和SFA含量的變化相似，均為各組分之間存在差異顯著性（p＜0.05），C16:0、C18:0、SFA含量最高的組分均為 37 ℃固脂(23.46%～24.60%、39.44%～39.90%、69.17%～70.29%)。C18:1n-9c、UFA、MUFA的變化趨勢相同，均為先下降后上升，且同為 2 ℃液脂的組分含量最高(36.14%～37.11%、47.66%～49.14%、42.52%～44.00%)；含量變化：均為各脂肪組分之間存在差異顯著性（p＜0.05）。

由表3可以看出，溶劑法分提對(duì)網(wǎng)膜脂脂肪酸的影響：對(duì)含量較多的脂肪酸影響較大。其中影響較大的有C16:0、C18:0、C18:1n-9c、SFA、UFA、MUFA。其中C16:0、C18:0為飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸變化較為明顯的只有C18:1n-9c。C16:0、C18:0和SFA的變化趨勢相同，均為先上升后下降的趨勢，其中各組分C16:0含量之間的關(guān)系：網(wǎng)膜脂原脂和2 ℃固脂無顯著差異性，其它組分之間均存在差異顯著性（p＜0.05）。

C18:0和SFA組分之間的關(guān)系相同，均為除網(wǎng)膜脂原脂和17 ℃固脂之間無顯著差異性之外，其它各組分之間均存在差異顯著性（p＜0.05），C16:0、C18:0和 SFA 含量最高的組分均為 37 ℃固脂（23.85%～24.37、45.36%～46.96%、76.70%～78.98%）；C18:1n-9c、UFA、MUFA的變化趨勢相同，均為先下降后上升的趨勢，且同為 2 ℃液脂組分的含量最高(34.30%～35.22%、45.90%～47.36%、41.92%～42.60%)，其中C18:1n-9c含量的關(guān)系：除網(wǎng)膜脂原脂和17 ℃固脂無顯著性差異外，其余各脂肪組分之間均存在差異顯著性（p＜0.05）；而UFA、MUFA含量的關(guān)系相同：均是各組分之間均存在差異顯著性（p＜0.05）。

表3 網(wǎng)膜脂及其分提產(chǎn)物的脂肪酸組成（%）Table 3 Fatty acid composition of omentum fat and its extractive by solvent extraction (%)

3 結(jié)論

3.1 哈薩克羊尾脂占胴體重的14%，而網(wǎng)膜脂和腎周脂的占比較少，分別為3.6%和1.5%。根據(jù)占比來看，無疑是尾脂的利用更為有研究意義。

3.2 溶劑法分提哈薩克羊羊脂后，其分提產(chǎn)物的理化性質(zhì)發(fā)生了變化，這跟Bussey[13]等人的研究相似，其研究為熔點(diǎn)35 ℃的牛油分餾后具有40 ℃的熔點(diǎn)；據(jù)報(bào)道[11]：土耳其羊尾脂的熔點(diǎn)為43.2 ℃、碘值為42.16 g/100 g，經(jīng)溶劑法分提后，其分提油脂中有54.5 ℃的熔點(diǎn)和28.06 g/100 g的碘值這種變化較大的組分，其溶劑處理組理化性質(zhì)變化趨勢同本試驗(yàn)結(jié)果。本研究表明：高熔點(diǎn)的組分其不飽和脂肪酸也較高，而高碘值的組分則飽和脂肪酸較高，這和Y?lmaz[8]等人的研究結(jié)果相同。

3.3 溶劑法分提對(duì)哈薩克羊不同部位羊脂的影響較大，三個(gè)部位脂肪的變化趨勢相同，均是飽和脂肪酸先上升，再下降的趨勢，不飽和脂肪酸則相反；溶劑組分中2 ℃液脂的飽和脂肪酸含量最低，其不飽和脂肪酸含量最高。近年來，人們過多的關(guān)注多不飽和脂肪酸生理功能的研究，而有關(guān)飽和脂肪酸生理功能的研究卻很滯后。羅建學(xué)[14]的報(bào)道中提到，飽和脂肪酸中的豆蔻酸和棕櫚酸可顯著提高血液中膽固醇水平，而單不飽和脂肪酸油酸則可減少膽固醇含量；據(jù)報(bào)道[15,16]：n-3脂肪酸的營養(yǎng)特性具有凈化血液，防止動(dòng)脈硬化，降低血壓，活化大腦細(xì)胞，防止老年癡呆病的發(fā)生等優(yōu)點(diǎn)；n-6脂肪酸能導(dǎo)致血小板凝集和血栓形成，其膳食特性主要對(duì)機(jī)體免疫產(chǎn)生一定的促進(jìn)作用，并加強(qiáng)炎性反應(yīng)等作用[17]；有專家指出，n-6/n-3的比值對(duì)人體健康的影響更重要，Raes K等[18]人的研究表明，n-6/n-3的值應(yīng)小于5；又有報(bào)道稱，營養(yǎng)學(xué)家提出對(duì)于多不飽和脂肪酸中n-6脂肪酸和n-3脂肪酸的比例，小于4的理想比值是有益于保障人體健康的脂肪酸平衡模式[19]；哈薩克羊不同部位脂肪中以尾脂中的UFA含量最高，而溶劑處理組之間均以2 ℃液脂中的UFA含量最高，而n-6/n-3的值以尾脂最為符合營養(yǎng)學(xué)家的健康比例。哈薩克羊的尾脂在食用健康性方面比腎周脂和網(wǎng)膜脂更加優(yōu)秀；溶劑分級(jí)脂肪的組分中：2 ℃液脂更加適合食用。綜上所述，哈薩克羊尾部脂肪的2 ℃液脂組分，其低熔點(diǎn)、高不飽和脂肪酸的特性，更適合食用方面的開發(fā)和利用。

3.4 分提組分中，37 ℃固脂組分，其較高的熔點(diǎn)本就是油脂所缺少的特點(diǎn)，據(jù)報(bào)道[11]：這種特性的油脂，可用作起酥油和人造黃油制劑中的硬脂肪，對(duì)于工業(yè)用途，可用作涂層脂肪，如果追求脂肪的高熔點(diǎn)，腎周脂和網(wǎng)膜脂的37 ℃組分更適合于此方面的應(yīng)用。而尾脂2 ℃液脂的16.67 ℃～17.07 ℃低熔點(diǎn)、高不飽和脂肪酸的特性，可作為商業(yè)色拉油的潛在替代品。

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