晉助
一個(gè)雞蛋有多少種可能?它時(shí)而以水煮蛋、水波蛋的光輝形象出現(xiàn),時(shí)而與蔬菜同炒,跑個(gè)龍?zhí)壮洚?dāng)葷菜。
幾乎所有能想到的烹飪方式都是雞蛋的真愛。它在早餐中的地位也許不是主角,但總會(huì)給人以無(wú)盡的安全感,夜里臨睡前只要想到冰箱里還有雞蛋,便知道第二天的早飯一定不會(huì)太差。如果冰箱里有足夠的雞蛋,那這一個(gè)星期的早飯便都有了著落,不信你看。
一枚完美的水煮蛋應(yīng)該是什么樣子?蛋白緊實(shí),蛋黃邊緣凝固,最內(nèi)心的部分則是流光溢彩,正像海上剛剛打撈起來(lái)的日出,一半已然輪廓清晰,另一半還濕淋淋地淌著。要煮出一顆溏心水煮蛋正如等待日出一樣,最重要的是timing。雞蛋洗凈,入冷水鍋,蓋上鍋蓋煮至水開就關(guān)火,然后燜上2到3分鐘,就能得到一枚最恰到好處的溏心蛋。
那一汪溏心到底有多美妙,艾米·亞當(dāng)斯在電影《朱莉與朱莉婭》中做出了回答:“我從來(lái)沒(méi)有想過(guò),蛋黃液的滋味是如此美妙?!碑?dāng)然也有人嫌棄溏心水煮蛋寡淡微腥,用細(xì)鹽或者黑胡椒調(diào)味也是一點(diǎn)驚喜。不過(guò)最純粹的溏心就像那一縷溜進(jìn)房間的陽(yáng)光呀,飄忽無(wú)害,就著睡意下肚腸,一睜眼,太陽(yáng)已抖擻精神了。
雞蛋拌飯?jiān)谌照Z(yǔ)中稱為“卵かけご飯”,因?yàn)樘餍校瑤缀醭蔀閲?guó)民早餐之一。所以在英語(yǔ)中不加翻譯,便直接音譯成Tamago Kake Gohan。雞蛋拌飯的制作便捷,對(duì)于忙碌的日本上班族而言,簡(jiǎn)直是早餐福音。
如何攪拌,每個(gè)人都有自己的偏好,比較常見的大約有這幾種。第一種最常見也最快手,在熱米飯上壓一個(gè)小坑,打入一個(gè)雞蛋,再加醬油調(diào)味,拌勻就可以了,也有先把雞蛋打勻,再倒上米飯的。如果講究些的話,會(huì)把蛋清和蛋黃分離,先倒入蛋清拌勻,在米飯變得潤(rùn)滑而泡沫豐富的時(shí)候打入蛋黃,這樣的拌飯松軟輕盈似云朵。也有人嘗試單獨(dú)將蛋黃用來(lái)拌飯。醬油和味霖調(diào)和的醬汁會(huì)在數(shù)小時(shí)的浸泡中將蛋黃半凝固,加入后米粒變得風(fēng)味濃郁。
雞蛋拌飯,撒上小蔥或是海苔、木魚花,就是元?dú)鉂M滿的一餐。不過(guò)頂迷人的是在靜寂的清晨,米飯與雞蛋在唇齒間的細(xì)微聲響,是呢喃也是滿足的喟嘆。
炒蛋是料理界的萬(wàn)金油,廚房里的急救員。但逢菜色不佳,寒磣的素菜里面打進(jìn)兩個(gè)雞蛋,就立馬顯出主婦的真誠(chéng)了。最令人滿足的還要數(shù)早餐桌上那一盤金燦燦的炒蛋,少了點(diǎn)煙火氣,多了些少年氣。
要炒一盤18歲的雞蛋絕不是什么難事。雞蛋打勻之后加一點(diǎn)點(diǎn)水,慢慢順時(shí)針倒入中低溫的油鍋中翻炒,還可以滴上一兩滴白酒。這樣炒出的雞蛋不僅蓬松還很鮮嫩,堪比晨曦里少女的面頰。
如果想要讓雞蛋獨(dú)添溫厚的甜,不妨跟港式茶餐廳學(xué)著在打雞蛋的時(shí)候加入一點(diǎn)牛奶,這樣的炒蛋滑到不可思議,甚至還來(lái)不及咀嚼就入喉了,唯余細(xì)甜。將吐司鋪上滿滿一方炒雞蛋就是經(jīng)典的港式早餐——炒蛋多士,汪曾祺還提供了一種來(lái)自飯館“映時(shí)春”的華麗吃法:撒上一層瘦火腿末,但不宜多,多則掩蓋雞蛋香味。
水波蛋可是標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)漩渦里滌蕩出來(lái)的,而那吹彈可破的蛋白和一涌而出的蛋黃,絲毫不會(huì)辜負(fù)這個(gè)柔情似水的名字。深鍋深水是水波蛋的必要條件。等到水沸騰之后加入適量的鹽和白醋,幫助雞蛋凝固。用勺子在水中攪拌出一個(gè)漩渦,這樣才能旋出一顆圓潤(rùn)光滑的水波蛋。不過(guò)可別急著打下雞蛋。關(guān)火,等到水停止沸騰之后再貼著水面倒入雞蛋,利用余熱將雞蛋燜上2分鐘就大功告成了。
水波蛋是永遠(yuǎn)不會(huì)單調(diào)的,即便是唱獨(dú)角戲,當(dāng)?shù)包S破口而出的時(shí)候也足夠好看。若是置于煎好的蘆筍、烤好的面包,甚至是幾片牛油果上,任其放肆成一朵小小的瀑布,那就十分精彩了。最讓人懷戀的是藏在紅湯面下頭的那顆水波蛋,浸了湯汁的油潤(rùn),熱忱而清純,叫人不舍得吃卻又想吃得緊,天使又魔鬼的滋味大抵如此吧。
煎蛋的出場(chǎng)總是自帶噼里啪啦的音效,然而撥開油煙,往往看到的是兩面焦黃。似乎是為了掩蓋這個(gè)敗筆,煎蛋常常被用作紅燒料理,味好色靚。但早上自然是要來(lái)一個(gè)通透的太陽(yáng)蛋,賣相的好壞關(guān)鍵就在溫度。將鍋燒熱,關(guān)火后再倒油,撒鹽調(diào)味,然后晃動(dòng)著把油均勻抹在鍋底。緊接著就可以打入雞蛋了??吹酵该鞯娜惯呴_始凝固,倒入少量清水,開小火煎,直到發(fā)出噼里啪啦的聲音。關(guān)火后再燜上2~3分鐘,就可以從鍋中煎出一輪紅日了。一顆煎蛋或許太過(guò)平常,卻也極日常,每一朵油星炸出的火花都是小日子的滋味。
用雞蛋做一個(gè)大盤子,盛著三文魚、培根和洋蔥簡(jiǎn)直是一個(gè)再美妙不過(guò)的點(diǎn)子!這里說(shuō)到的就是被稱為Dutch Baby的蛋餅。雞蛋混合面粉,加入牛奶和黃油,倒入鑄鐵鍋,然后送進(jìn)烤箱。在溫度的催發(fā)下,它膨脹生長(zhǎng),甚至溢出鐵鍋,與法國(guó)甜品舒芙蕾有著相似的動(dòng)態(tài),不過(guò)相對(duì)于后者,Dutch Baby蛋餅顯然更加有力量,足以一下驚醒睡眼迷離的人。
在國(guó)外一些地方,人們習(xí)慣最后撒上糖粉,擠上檸檬汁來(lái)享用,但是在凹陷的蛋餅中加入煙熏三文魚、培根或者配上酸奶和水果,難道不是更有野心的吃法?嘣的一聲扯開金黃焦脆的表皮,里面藏著雞蛋疏松柔軟的本性,夾裹著豐富的食材送入口中,幸福感與一口吞下整個(gè)世界等值。
新一屆早餐網(wǎng)紅班尼迪克蛋到底是怎么來(lái)的?說(shuō)法很多。在1942年出版的《紐約客》雜志中,班尼迪克蛋誕生于一個(gè)宿醉醒來(lái)食欲大開的早晨。1894年,當(dāng)華爾街經(jīng)紀(jì)人Lemuel Benedict從紐約華爾道夫酒店醒來(lái)的時(shí)候,昨晚的推杯換盞讓他急需一頓豐厚的早餐。黃油吐司、脆培根、兩個(gè)水波蛋和足以淹沒(méi)一切的荷蘭醬。酒店主廚Oscar Tschirky以此得到靈感,用加拿大腌肉代替脆培根,用烤過(guò)的英式馬芬取代吐司,并以班尼迪克蛋之名登上早餐和午宴菜單。
不過(guò)類似的做法在廚師Charles Ranhofer1894年出版的食譜中就已經(jīng)出現(xiàn)。無(wú)論出自何方,對(duì)于從被窩飄出的虛薄靈魂,只要是好吃的就行。綿厚的荷蘭醬其實(shí)是傳統(tǒng)法式醬料,骨子里便帶著慵懶優(yōu)雅。它緩慢墜下,牛油香氣薄薄地鍍上雞蛋、火腿和馬芬表面,微酸的口感緩和了蛋腥,同時(shí)讓火腿更加清新。這一只蛋的脂肪量高得罪惡,卻依舊讓人忍不住要犯罪。