徐平

在我們食用的蔬菜當(dāng)中，香椿正是當(dāng)令的“樹上蔬菜”。清明前后，散落在鄉(xiāng)間瓦舍周邊的香椿樹便吐出了鮮嫩的幼芽，香椿芽一般不打農(nóng)藥不施化肥，是天然綠色無(wú)公害食品。剛剛采擷的香椿芽，葉梗透著鵝黃色的嫩綠，葉尖則呈瑪瑙色的淡紅，晶瑩剔透，色彩潤(rùn)澤，越是老樹上的嫩芽越香越鮮。而過(guò)了谷雨，香椿的枝葉慢慢舒展張開，顏色變得越來(lái)越綠，脆嫩的葉梗逐漸木質(zhì)化，變得咬不動(dòng)了，故有“雨前春芽嫩如絲，雨后春芽如木質(zhì)”的說(shuō)法。

香椿芽散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香，有人避而不及，但是在愛(ài)它的人看來(lái)，這就是春天應(yīng)有的味道，是春天絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的味道。我是在同事家吃了香椿炒蛋之后，那咄咄逼人的馥香沖擊著味蕾，由此愛(ài)上的香椿。每年春季，都會(huì)買些回來(lái)嘗鮮。而要嘗香椿的鮮，簡(jiǎn)單的料理方法最能保住其味兒。

我用香椿炒蝦仁、攤雞蛋餅、拌豆腐、炸香椿魚兒……總之恨不得天天都把它搬上餐桌。

分享幾道家里不常做的香椿菜譜，做法都非常簡(jiǎn)單。另外，香椿雖然好吃，但是香椿含有少量硝酸鹽和亞硝酸亞，尤其是越老的香椿含量越高?？梢杂渺虪C的方法去除香椿的有害物質(zhì)，香椿的香味主要來(lái)自香精油，是一種不溶于水的物質(zhì)，所以焯燙不會(huì)影響香椿的風(fēng)味。

香椿醬

10分鐘封存住春天的味道，留住春鮮滋味。香椿季節(jié)性很強(qiáng)，所以每年品香椿的日子稍縱即逝，不少主婦為了留住這春天的味道會(huì)將香椿用鹽腌起來(lái)，這樣至少大半年都可以吃到香椿。家里買了嫩嫩的香椿芽做香椿醬，香椿的味道濃郁，用來(lái)拌面條、做香椿卷都特別好吃，而且制作非常簡(jiǎn)單，如果你也是酷愛(ài)香椿味道的人不妨做上一罐。

做法：香椿去老梗，擇成小段，洗凈；在放了鹽、植物油的沸水中焯燙不要超過(guò)10秒鐘，看到香椿變成灰綠色，馬上撈出，在流動(dòng)的清水中沖涼，瀝干水分，剁碎；用鹽腌制入味；植物油加熱，關(guān)火，待油溫降至常溫；密封罐在煮沸的開水中燙一下，內(nèi)壁擦凈，保證無(wú)水；剁碎的香椿放入攪拌機(jī)，加入晾涼的植物油，油至少?zèng)]過(guò)食材，開動(dòng)機(jī)器，攪碎；打好的香椿醬嘗一下咸淡，淡的話，再加一點(diǎn)鹽，要比平時(shí)炒的菜咸一些；將打好的香椿醬倒入密封罐中，在上面再倒一些植物油，起密封作用；蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室，可以保存一個(gè)多月。

提示：鹽和油的用量可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整，喜歡稀一些就多放點(diǎn)油，反之就少加油。香椿醬用味道輕的植物油為宜，味道重的植物油，會(huì)蓋住香椿的獨(dú)有香味，可以用橄欖油。

香椿拌花生

花生單獨(dú)吃，略感枯燥，如果拌上一些香椿融合起來(lái)應(yīng)該又是另一番滋味。家人這兩種都愛(ài)吃，畢竟花生時(shí)時(shí)都能吃到，而香椿是入春才有的，不容錯(cuò)過(guò)，說(shuō)做就做。

就用香椿來(lái)拌花生米，一道很簡(jiǎn)單很樸實(shí)的涼拌菜，花生米提前洗凈并晾干水分，入油鍋炸至微黃關(guān)火撈出，炸好的花生米放涼后放少許鹽調(diào)味。香椿頭摘下嫩葉洗干凈后下鍋焯熟后，焯好的香椿切碎，擠出水分后與炸好的花生米拌在一起， 加入小米椒、蒜末、兩勺香醋、一小勺糖和生抽拌勻即可。香辣十足的人氣下酒菜，炸得酥脆的花生米已經(jīng)很香了，配上小米椒即香又帶辣，再拌上嫩嫩的香椿頭味道更是濃郁無(wú)比。

香椿芽豬肉蛋餃

用料：香椿芽50克、雞蛋4個(gè)、豬肉末250克、香蔥2棵、料酒1湯匙、生抽2茶匙、淀粉1/2茶匙、白胡椒粉少許、鹽少許、油適量。

做法：香椿芽、香蔥洗凈切碎；雞蛋打入大碗中攪散成蛋液，加入香椿芽碎和少許鹽攪勻；豬肉末放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉、白胡椒粉、鹽和蔥花混合拌勻；炒鍋燒熱放少許油，下肉末快速炒散，熟透后盛出；大勺放在爐火上燒熱，內(nèi)部刷一層薄油，舀入適量香椿蛋液迅速轉(zhuǎn)動(dòng)勺子，使之均勻地覆蓋內(nèi)壁，蛋皮凝固定型后放入肉餡，將蛋皮對(duì)折包裹肉餡，按壓一下邊緣封口即可。

提示：做蛋餃最好使用內(nèi)壁光滑的大勺，這樣做蛋餃時(shí)不容易粘連。攤蛋液的時(shí)候動(dòng)作要快一些，蛋皮才厚薄均勻。

香椿飯團(tuán)

食材：香椿、大米。

調(diào)味料：生抽、鹽、芝麻油。

步驟：香椿去老梗，洗凈，焯水，過(guò)涼，攥干水分，剁成碎末，用生抽、鹽、芝麻油攪拌均勻，靜置入味；大米飯趁熱舀出，在米飯中加入適量的香椿醬，攪拌均勻；保鮮膜平鋪在手掌，加入適量香椿拌飯，揉成圓形，即可。新鮮出爐的米飯拌上香椿醬，直接就可以吃了，捏成飯團(tuán)，不過(guò)是擺POSE罷了。

香椿應(yīng)該怎么挑

現(xiàn)在正是香椿上市的季節(jié)，咱就一起學(xué)學(xué)香椿應(yīng)該怎么挑吧。

看長(zhǎng)短：香椿盡量買短的，這樣的比較嫩，越長(zhǎng)香椿越老。

看顏色：鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉；如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說(shuō)明已經(jīng)老了。

看粗細(xì)：香椿梗兒如果是粗的，那說(shuō)明是新長(zhǎng)出來(lái)的嫩芽，梗兒是細(xì)的，說(shuō)明是老了的香椿，這點(diǎn)要注意；此外梗兒越硬，香椿越老。

聞味道：購(gòu)買香椿時(shí)如果能味到清香味兒，那說(shuō)明是比較新鮮的，如果聞著有一種臭味兒，很可能是香椿的近親——臭椿，臭椿邊緣有疏大的齒，搓揉后聞?dòng)泄沙粑叮荒苁秤谩?/p>

香椿一般從4月初到4月中旬都是比較嫩的，趁這幾天，趕緊嘗個(gè)新鮮吧。

保存香椿最簡(jiǎn)單的方法

這個(gè)季節(jié)去農(nóng)家院兒吃飯，最熱門兒的菜當(dāng)屬“炸香椿魚兒”了。對(duì)于愛(ài)吃香椿的朋友來(lái)說(shuō)，每年三四月份都是大家比較忙的時(shí)候。忙著買香椿、做香椿、吃香椿，還為了過(guò)季后能吃口新鮮的，變著法兒地想轍儲(chǔ)存香椿。

其實(shí)儲(chǔ)存香椿的方法很簡(jiǎn)單，總共分四步：水開后，把洗凈的香椿放入鍋中焯燙10秒鐘左右；待香椿全部變綠、香氣撲鼻后立即撈出，放入涼水中浸泡；將過(guò)完涼水的香椿充分瀝干水分，裝入密封袋（或保鮮袋）中；放在冰箱冷凍室，至少可以保存兩個(gè)月。香椿味兒重，加裝一層或者兩層袋子，盡可能密封。吃的時(shí)候取出化凍，跟新鮮的并無(wú)兩樣，味道和口感都基本不受影響。

香椿芽菜含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。香椿還具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染的良藥。又因?yàn)橄愦皇恰鞍l(fā)物”，所以有慢性疾病或過(guò)敏體質(zhì)的朋友要謹(jǐn)慎食用。