維洛尼卡·格林伍德

世界各地都有嗜辣如命的人。泰國、墨西哥、中國、印度、埃塞俄比亞……很多國家有著品類繁多的香辛調(diào)味料都能讓你爽辣翻天。

很多人都喜歡給世界最辣辣椒排名次，并且把這些讓你張嘴嘶嘶喘氣的東西比較一番，哪怕很難判別不同辣椒之間的細(xì)微差別。誰能客觀地說印度餐館的“鰥夫咖喱”，用國際通用史高維爾辣度單位達(dá)100萬的辣椒做成，工人在制作時(shí)甚至要戴護(hù)目鏡，要比韓國自殺玉米卷餅更辣？

有很多菜肴都會(huì)讓你口舌冒火：常見的有：用魔鬼辣椒烹制的咖喱肉，以及需要從浮滿一層辣椒的湯汁里搜尋鮮嫩辛辣的肉片和蔬菜的四川麻辣火鍋。

當(dāng)這些食物灼熱你的舌頭時(shí)，你可能想知道：為什么有的菜系無辣不歡，而有的菜系則把辣椒完全排除在外？

這個(gè)問題同樣也困擾著人類學(xué)家和食品歷史學(xué)家。有趣的是，氣候溫暖地區(qū)的人們更嗜好辛辣食物。有研究表明，這或許是某些辣椒有殺菌作用的緣故。

在針對世界各地的菜譜進(jìn)行的一項(xiàng)研究報(bào)告中，研究者這樣寫道：“隨著年平均氣溫（氣溫越高，未冷藏食物的腐敗速度就越快）的升高，包含香辛料的菜譜比例、單一菜肴中的香辛料用量、香辛料總用量、以及殺菌能力最強(qiáng)香辛料的用量都隨之增加。”冷藏技術(shù)出現(xiàn)之前，在食物迅速腐敗的熱帶地區(qū)，香辛料曾經(jīng)幫助人們延長食物保鮮期，至少讓食物更加美味可口。

還有說法稱，大多數(shù)人吃辛辣食品都會(huì)出汗，因此在熱帶地區(qū)吃辣會(huì)幫助人們降低體溫。汗液的蒸發(fā)冷卻效應(yīng)有助于保持體溫平衡。然而，在濕度極大的環(huán)境里，你出再多的汗也沒用：空氣中的水分已經(jīng)夠多，因此汗液蒸發(fā)不會(huì)帶走熱量。針對鍛煉后喝熱水人群的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們的體溫下降速度的確略高于喝涼水者，但這只在低濕度環(huán)境下才會(huì)有效。在8月的泰國，這一點(diǎn)不成立。

辣椒含有殺菌素，在冷藏技術(shù)出現(xiàn)之前能夠延長食物保鮮期

然而，對香辛料的嗜好絕不僅限于熱帶地區(qū)。辣椒原產(chǎn)于美洲，于15～16世紀(jì)隨著歐洲商人的腳步擴(kuò)散到了全世界。其他那些不如辣椒辣，但仍以各自獨(dú)特的口味給菜肴增色的香辛料已經(jīng)在歐洲流行了很多個(gè)世紀(jì)，姜、黑胡椒和肉桂則是從東方輸入。

今天以清淡口味見長的很多萊系都曾經(jīng)喜好辛辣口味的菜肴。例如，有一本18世紀(jì)英國菜譜里就有很多用肉豆蔻仁、丁香和肉豆蔻粉調(diào)味的菜肴。那么后來到底發(fā)生了什么？

可能如同曼威·辛格在《鹽》一書中所述，嗜好辛辣口味食物會(huì)讓他人感覺此人比較粗俗。我們今天已經(jīng)知道，歐洲萊系喜歡把彼此類似，而非彼此沖突的口味進(jìn)行組合。17世紀(jì)00年代，歐洲香料價(jià)格出現(xiàn)暴跌，所有人都買得起吃得起這些香料，廚師們迅速對它們失去了興趣。

為了打造新的高端菜肴，廚師們開始轉(zhuǎn)而追求簡單純凈的基礎(chǔ)口味，然后用調(diào)味品凸顯這種口味。用辛格的話說，對所謂身份地位的追求最終使很多香辛料從歐洲人的餐桌上消失。

事實(shí)上，人類文化在決定是否喜歡吃辣上發(fā)揮著很重要的作用。像很多動(dòng)物一樣，人類會(huì)品嘗食物的味道，將其作為判斷食物是否安全的標(biāo)準(zhǔn)，我們一旦習(xí)慣了某種表明安全的食物口味，就會(huì)沉迷于它。曾經(jīng)習(xí)慣吃辣的人會(huì)在無法吃辣后懷念這種味道，就是出于這個(gè)原因。

歷史上，歐洲人曾經(jīng)嗜好用肉豆蔻粉調(diào)味的辛辣菜肴

今天，每個(gè)人都有自己的吃辣理由。本質(zhì)上，人們會(huì)喜歡上腎上腺素飆升的感覺，社會(huì)地位或者口味輕重之類的因素不再重要。上文說過，吃辣椒時(shí)的生理反應(yīng)是口中的溫度感受器被激發(fā)的結(jié)果。此時(shí)，你的身體會(huì)認(rèn)為你正在被火灼烤，從而出現(xiàn)臉紅和出汗，極端情況下甚至?xí)I吐。

在沒有長期不良影響的情況下獲得如此獨(dú)特的體驗(yàn)是辣椒魅力的一部分。辣椒嗜好者們也樂于向他人夸耀自己吃辣的能力。

在準(zhǔn)備去吃一頓咖喱大餐之前，你恐怕不會(huì)想起，其中的香辛調(diào)味料同時(shí)還有殺菌和調(diào)控人體溫度的神奇功效。

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）