劉曉偉

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453400）

草莓營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，含有17種氨基酸[2]、多種維生素和礦物質(zhì)，并含有類黃酮和酚酸類等活性物質(zhì)，具有多種保健功效，被譽(yù)為“水果皇后”、“活的維生素丸”、“神奇之果”等[3-9]。草莓易腐爛，因此可將草莓做成果醬，以滿足不同消費(fèi)需求[10]。

感官品質(zhì)是判斷果醬感官質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)，評(píng)價(jià)果醬的感官品質(zhì)涉及的因素較多，如色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)等，因此，需尋找能更為客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)果醬感官品質(zhì)好壞的評(píng)價(jià)方法顯得尤為重要。

本文對(duì)6種果醬感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，比較百分制法、線性標(biāo)度法、模糊數(shù)學(xué)判定法3種評(píng)判法，以期為果醬感官品質(zhì)的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

6種品牌果醬：長(zhǎng)垣萬(wàn)德隆時(shí)代購(gòu)物廣場(chǎng)，依次對(duì)果醬進(jìn)行編號(hào)，分別為 S1、S2、S3、S4、S5、S6。

1.2 感官評(píng)定方法

根據(jù)GB/T 22474-2008《果醬》可知果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)是評(píng)價(jià)果醬感官質(zhì)量的重要指標(biāo)，選擇10名從事食品專業(yè)人員組成的評(píng)定小組，對(duì)這4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)，在評(píng)價(jià)過(guò)程中，要求評(píng)價(jià)人員必須客觀公正，并熟知果醬標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)會(huì)各項(xiàng)指標(biāo)的含義。

1.2.1 百分制總分法感官評(píng)定設(shè)計(jì)

以果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)4個(gè)感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照百分制總分法進(jìn)行分項(xiàng)感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。最終按照9點(diǎn)偏好性評(píng)價(jià)對(duì)草莓果醬的總體可接受性進(jìn)行進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)束后統(tǒng)計(jì)分析。

表1 草莓果醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of strawberry jam

1.2.2 線性標(biāo)度法感官評(píng)定設(shè)計(jì)

線性標(biāo)度即在一條15 cm線段上標(biāo)記處能代表某感官性質(zhì)的位置，線段左端代表“沒(méi)有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最強(qiáng)”。用直尺把每種性質(zhì)轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，然后輸入計(jì)算機(jī)進(jìn)行分析[11]。每組樣品有10名感官評(píng)定員評(píng)價(jià)，線性標(biāo)度感官品質(zhì)評(píng)價(jià)圖見圖1。

圖1 草莓果醬感官品質(zhì)評(píng)價(jià)圖（線性標(biāo)度法）Fig.1 Sensory quality evaluation of strawberry jam（linear scale method）

圖1評(píng)價(jià)要求：熟知果醬的標(biāo)準(zhǔn)，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的定義，對(duì)6種果醬感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并在指定的線性標(biāo)度上標(biāo)出你的感受。

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定設(shè)計(jì)

10名感官評(píng)定員組成模糊綜合評(píng)定小組，以果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果填寫在草莓果醬感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)表上，見圖2。

圖2 草莓果醬感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)圖Fig.2 Comprehensive evaluation of strawberry jam taste

圖2評(píng)價(jià)要求：熟知果醬的感官標(biāo)準(zhǔn)，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的定義，對(duì)6種果醬滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，在相應(yīng)的等級(jí)下面劃√。

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.3.1 評(píng)價(jià)對(duì)象集建立

評(píng)價(jià)對(duì)象集 S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1=標(biāo)號(hào)為1的樣品，S2=標(biāo)號(hào)為2的樣品，S3=標(biāo)號(hào)為3的樣品，S4=標(biāo)號(hào)為4的樣品，S5=標(biāo)號(hào)為5的樣品，S6=標(biāo)號(hào)為6的樣品。

1.3.2 因素集建立

因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中 u1=色澤，u2=滋味與口感，u3=雜質(zhì)，u4=組織狀態(tài)，即U={色澤，滋味與口感，雜質(zhì)，組織狀態(tài)}。

1.3.3 評(píng)語(yǔ)集建立

評(píng)語(yǔ)集 V={V1，V2，V3，V4}；其中 V1=優(yōu)，V2=良，V3=中，V4=差，即 V={優(yōu)，良，中，差}。

1.3.4 權(quán)重的確定

評(píng)價(jià)權(quán)重集 W＝{W1，W2，W3，W4}，本試驗(yàn)依據(jù)表 1果醬感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤20分，滋味與口感40分，雜質(zhì)10分，組織形態(tài)30分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.4、0.1、0.3，總和為 1，即果醬的權(quán)重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

1.3.5 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=W·Ri，式中：Y為綜合評(píng)判集；X為權(quán)重集；R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 百分制總分法分析

感官評(píng)定成員按照百分制對(duì)草莓果醬進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表2。

由表2可以得，6號(hào)樣品感官品評(píng)總分得分最高，為86.2分，4號(hào)樣品感官品評(píng)總分最低，為74.5分。

表2 草莓果醬感官品評(píng)總分法數(shù)據(jù)表Table 2 Strawberry jam sensory evaluation percentile score method data

2.2 線性標(biāo)度法評(píng)價(jià)分析

評(píng)定人員依據(jù)果醬感官評(píng)定指標(biāo)的定義，在制定的15 cm線性標(biāo)度上將感官認(rèn)識(shí)強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記，最后將評(píng)定人員的感官標(biāo)記進(jìn)行測(cè)量，統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表3。

表3 草莓果醬線性標(biāo)度法數(shù)據(jù)表Table 3 Strawberry jam linear scale method data

由表3可知，10名感官評(píng)定人員對(duì)6號(hào)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)感受度，均比較高，6號(hào)樣品的總標(biāo)度為53.1 cm。因此，可確定6號(hào)樣品的感官品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判分析

10名感官評(píng)定人員對(duì)6種果醬的感官品質(zhì)（色澤、滋味與口感、雜質(zhì)、組織狀態(tài)）進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)各分項(xiàng)感官評(píng)定結(jié)果見表4。

續(xù)表4 草莓果醬感官品質(zhì)的感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表Continue table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.1 建立果醬樣品的模糊矩陣

從表4可知，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，感官評(píng)定人員認(rèn)為1號(hào)樣品色澤優(yōu)的有5人，良的有2人，中的有2人，差的 1 人，則得到 U色澤=（0.5，0.2，0.2，0.1）；對(duì)滋味與口感的感官評(píng)定中，選擇優(yōu)的2人，選擇良的3人，2人選擇中，3 人選擇差，則得到 U滋味與口感=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到 U雜質(zhì)=（0.5，0.1，0.2，0.2），U組織狀態(tài)=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到4個(gè)因素的評(píng)價(jià)結(jié)果組成一個(gè)矩陣為：

同理得到：

表4 草莓果醬感官品質(zhì)的感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表Table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.2 綜合評(píng)判集的確立

其中，Y11=（0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得 Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16，即 Y1=（0.32，0.35，0.15，0.16），歸一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16），同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

為了使感官評(píng)分最直接表達(dá)，對(duì)評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行賦值，見表5。

表5 感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值Table 5 Sensory evaluation level assignment

草莓果醬感官綜合評(píng)價(jià)得分 T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6 個(gè)品牌草莓果醬的品質(zhì)順序?yàn)?S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官評(píng)定結(jié)果表明，6號(hào)樣品品質(zhì)最優(yōu)，4號(hào)樣品品質(zhì)最差。

2.4 3種評(píng)判法的比較

草莓果醬樣品感官總體可接受性和百分制總分、線性標(biāo)度總分、模糊綜合總分結(jié)果見表6。

表6 草莓果醬3種感官評(píng)定法分析表Table 6 Analysis of three sensory evaluation methods of strawberry jam

從感官評(píng)定小組對(duì)樣品總體可接性的評(píng)價(jià)結(jié)果可看出，6號(hào)樣品得分最高，4號(hào)樣品得分最低。草莓果醬感官總體可接受性和百分制總分、線性標(biāo)度總分、模糊綜合總分之間的關(guān)系見圖3、圖4、圖5。

圖3 總體可接受性和感官評(píng)定得分之間的關(guān)系Fig.3 The relationship between overall acceptability and sensory evaluation scores

圖4 總體可接受性和線性標(biāo)定評(píng)分之間的關(guān)系Fig.4 The relationship between overall acceptability and linear calibration score

圖5 總體可接受性和模糊綜合得分之間的關(guān)系Fig.5 The relationship between overall acceptability and fuzzy comprehensive scores

從圖中可以看出，產(chǎn)品的總體可接受性和百分感官品評(píng)總分、線性標(biāo)定評(píng)分、模糊綜合得分的相關(guān)性分別為 R2=0.852 7，R2=0.954 3，R2=0.979 8。由此表明模糊綜合評(píng)判法更能準(zhǔn)確的反映草莓果醬的品質(zhì)。百分制總分法的缺陷可能是由于各感官分析項(xiàng)目權(quán)值及分配的分值不同，從而導(dǎo)致了打分尺度不同，而評(píng)價(jià)員又很難準(zhǔn)確把握不同項(xiàng)目上分值變化與感官品質(zhì)變化的真實(shí)關(guān)系；線性標(biāo)度法受到參試人員培訓(xùn)程度和試驗(yàn)設(shè)計(jì)準(zhǔn)確度的影響；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法克服了主觀因素影響，在權(quán)重分配和評(píng)議方面更為合理，可以更為科學(xué)合理的反應(yīng)草莓果醬的感官品質(zhì)，并實(shí)現(xiàn)將6種草莓果醬的感官品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分級(jí)。

3 結(jié)論

傳統(tǒng)的食品感官評(píng)價(jià)對(duì)食品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)是多采用百分總分法，并根據(jù)感官評(píng)價(jià)表對(duì)食品進(jìn)行分級(jí)與打分。而在實(shí)際操作中，往往因?yàn)樵u(píng)分習(xí)慣和感官評(píng)價(jià)局限性的影響，導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果與實(shí)際感受存在一定的偏差。故而，本研究通過(guò)對(duì)比百分感官品評(píng)、線性標(biāo)定評(píng)分、模糊綜合得分，得到模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法最優(yōu)。通過(guò)對(duì)6種草莓果醬的品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)，得出6種品牌草莓果醬的滋味品質(zhì)順序?yàn)镾6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4，即6號(hào)樣品品質(zhì)最優(yōu)。模糊綜合評(píng)判方法判斷結(jié)果能在一定程度上消除百分制評(píng)分法和線性標(biāo)度評(píng)價(jià)法，引起的評(píng)價(jià)員對(duì)草莓果醬感官品質(zhì)變化把握不準(zhǔn)確的缺陷，因此模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法更加符合客觀認(rèn)知規(guī)律，判斷結(jié)果更能客觀的反映產(chǎn)品的真實(shí)品質(zhì)，可作為客觀反映產(chǎn)品品質(zhì)的感官分析方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]羅學(xué)兵,賀良明.草莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2011,17(4):74-76

[2]李桂香,呂建召,肖湘滇,等.野生黃毛草莓鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].大理大學(xué)學(xué)報(bào),2017,6(2):64-67

[3]程然,生吉萍.草莓多酚類植物化學(xué)物研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2015,7(2):575-584

[4]Giampieri F,Alvarez-Suarez J M,Mazzoni L,et al.The potential impact of strawberry on human health[J].Nat Prod Res,2013,27(4/5):448-455

[5]Giampieri F,Tulipani S,Alvarez-Suarez J,et al.The strawberry:composition,nutritional quality,and impact on human health[J].Nutrition,2011,28(1):9-19

[6]Tulipani S,Mezzetti B,Battino M.Impact of strawberries on human health:insight into marginally discussed bioactive compounds for theMediterranean diet[J].Pub Health Nutr,2009,12(9A):1656-1662

[7]Giampieri F,Alvarez-Suarez J M,Battino M.Strawberry and human health:effects beyond antioxidant activity[J].J Agric Food Chem,2014,62(18):3867-3876

[8]Battino M,Beekwilder J,Denoyes-Rothan B,et al.Bioactive compounds in berries relevant to human health[J].Nutr Rev,2009,67(s1):145-150

[9]羅赟,陳宗玲,宋衛(wèi)堂,等.草莓果實(shí)花色苷成分組成鑒定及分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2014,19(5):86-94

[10]劉玉環(huán).草莓醬制作工藝[J].保鮮與加工,2003,4(1):35-36

[11]馬永強(qiáng),韓春然,劉靜波,等.食品感官檢驗(yàn)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005