程爾曼

日前，幾位老姐妹在我家小聚，一道“蜜汁火方”備受歡迎。制作此菜時，我將滾圓的湘蓮加白糖蒸酥后堆于盤四周，中間是一塊蒸得酥爛、肉色玫紅、香味濃郁的金華火腿上方，因已蒸煮透，要切成薄片是有一定難度的。我待其涼透后，批成厚約 0.1 厘米的長方形薄片，火腿香味濃郁，芳香回甜，湘蓮的香甜味卻是另一種“格調(diào)”。將火腿片夾入潔白柔軟的“荷葉包”食用，實在是色香味的絕配。

正暗中得意，關(guān)老師問起：“這塊火腿是剛買的？是哪個部位？”“哦，是上方的中心一塊，修去表面油污等口感不好的部分，切開時要注意橫著把纖維切斷，取最飽滿的一塊腿心?！蓖趵蠋熃又鴨枺骸耙有┥墩{(diào)料？”我說：“我蒸煮火腿從不放調(diào)料，只用上好的黃酒，如花雕，也不用生姜、青蔥，調(diào)味品和香辛料只會掩蓋火腿特有的芳香和清鮮。不過，我會用一些白砂糖或蜜糖蓋于火腿表面，它可使火腿滋味泛出甜鮮。”

各位大姐聽得連連點頭，我干脆將自己多年來選夠火腿的竅門逐一講解：“大家都知道火腿瘦肉部位要紅艷，肥肉部分要潔白且有光澤；火腿表面不能有“鹽花”，用手按壓必須感到堅實；火腿聞起來要清香無異味。此外，店里已經(jīng)真空包裝好的火腿我不喜歡。每次我找到一塊滿意的火腿，就會要求店家切下整塊上方，并當(dāng)我面進(jìn)行真空包裝。上方是整只火腿的最佳部位，價位最高，但這一部位‘廢棄物最少，最為芳香，口感可列火腿之首，從性價比來看，我覺得‘值。”

葉大姐嗔我不信任店家，其實是因為我買到多次真空包裝得十分精美的火腿，色形都令我滿意，還能聞到陣陣淡淡的火腿味，可是回家打開包裝卻發(fā)現(xiàn)中間夾雜著一片色、香、味、形俱不到位的“上方”，有的甚至連火腿的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)也沒有達(dá)到。

吳醫(yī)生慢悠悠開口問：“一只上方起碼有幾百克重，一下子吃不完如何保存呢？”“家里保存不好，反而得不償失?！贝嗽捯怀鲆鸸缠Q，話題立刻轉(zhuǎn)到了火腿的保存方法上。

這一食材保持質(zhì)量的命題，對火腿來講可說是疑難雜癥?！爱?dāng)家”50 年來，起碼有 10 多只火腿在我手里慢慢“病變”——干、黃、耗，不得不丟進(jìn)垃圾桶。最開始我從母親那里學(xué)到的保存方法是，將豆瓣醬涂滿火腿表面，倒掛在陰涼通風(fēng)處。我將北面門口作為通風(fēng)陰涼處掛火腿，可是不過數(shù)天，豆瓣醬開始變色，白毛、綠毛處處開花，看來此法不靈。

丈夫告訴我，他父親的朋友在金華工作，每年送來五六只火腿，他母親擅長保存火腿。我趕緊向婆婆討教，她指導(dǎo)我用菜油涂滿火腿表面，再晾掛于通風(fēng)處。我想，油的隔離作用當(dāng)然好于豆瓣醬，興沖沖試了一試，結(jié)果可想而知。

后來有了冰箱，我可高興了，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷藏7 天后，火腿的清香就“逸飛”了，肉質(zhì)變得干而老。我還試過用油紙、保鮮膜層層緊裹再密封于容器中，但依然無法保持其原有品質(zhì)。

某天，我相中了一整塊上方，向店家要求切 1千克，誰知店家一刀下去竟有 1.35 千克，我強(qiáng)壓“心頭肉疼”買了回家。蒸煮時問題又來了，怕切開了的上方又保持不了品質(zhì)便用大鐵鍋搪瓷煲封口隔水蒸。以往我一般會蒸煮兩三個小時，那天蒸煮兩個多小時時，來了位外地學(xué)友，交談中竟忘了貴重的上方。待她離去，上方已蒸煮 5 小時左右。打開鍋蓋，一股特有的火腿香叫我放下了心，因為美味未變，佳肴依舊。再用筷子挑下一些，感到質(zhì)地已酥爛到如同戳腐乳，心頭一緊，但入口一抿，哦唷，好吃得要命！急忙叫來丈夫，他品味后說了一句：“從來沒吃過這么好吃的火腿?！?/p>

熟火腿反而易于保存，我待其涼透，覆上保鮮膜，再放入大的保鮮盒里，盒蓋下再覆一張保鮮膜，密封后放在冰箱冷藏室出風(fēng)口，火腿香味不易逃逸，且質(zhì)地不會降低。待到下次要吃時，取出切下所需即可。一般來說，品質(zhì)可保持 5 ～ 6 個月，最好冷藏 3 個月后再回蒸一次。切記，火腿在裝容器保存前一定要涼透，并將容器里外、蓋子，以及覆蓋的保鮮膜上的所有水蒸氣、水滴抹干。

姐妹們告別時，我再次強(qiáng)調(diào)，這是我的“經(jīng)典之作”，建議試試。