葡萄牙研究添加雙歧桿菌和乳酸菌的乳清分離蛋白膜對切片火腿品質(zhì)的保護(hù)作用

經(jīng)過熱加工處理的切片火腿被認(rèn)為是安全食品，但需要經(jīng)歷后期的去皮、切片和再次包裝，這可能會造成食源性致病菌污染，從而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。采用可食性膜進(jìn)行產(chǎn)品的覆膜包裝，同時在可食性膜中添加其他功能性成分，保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，可滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)肉制品的需求，同時延長產(chǎn)品貨架期。

為研究含有益生菌成分的可食性膜對切片火腿的保護(hù)作用，葡萄牙科學(xué)家以乳清分離蛋白為基礎(chǔ)物質(zhì)，分析分別添加雙歧桿菌和干酪乳酸菌的效果。結(jié)果表明：覆膜包裝后，火腿切片的質(zhì)量損失和水分損失有所降低；與空白對照組相比，產(chǎn)品顏色沒有變化；含有雙歧桿菌的可食用膜抑制了葡萄球菌、假單胞菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌的生長，在4 ℃條件下、45 d的貯藏期內(nèi)抑制效果均較為明顯；消費(fèi)者感官評價結(jié)果表明，覆膜產(chǎn)品更容易被消費(fèi)者認(rèn)可；在整個貯藏期內(nèi)，益生菌活菌數(shù)量一直維持在108CFU/g，也就是說火腿切片能夠很好地承載這些有益菌。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）

波蘭研究本地傳統(tǒng)香腸制品的營養(yǎng)價值和潛在化學(xué)安全風(fēng)險

傳統(tǒng)食品因其獨(dú)特的風(fēng)味特征、高品質(zhì)和含有較多的天然成分深受消費(fèi)者青睞，其與所在地區(qū)特定人群的文化、習(xí)慣和自然環(huán)境息息相關(guān)，傳統(tǒng)食品也具有潛在的健康屬性。近年來，波蘭傳統(tǒng)食品消費(fèi)量顯著增長，波蘭農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展部于2005年設(shè)立傳統(tǒng)制品名錄，只有連續(xù)生產(chǎn)超過25 年，且具有傳統(tǒng)加工獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品才可以進(jìn)入產(chǎn)品名錄中，這些產(chǎn)品也代表了本地的文化特征。為分析本地常規(guī)產(chǎn)品與傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的營養(yǎng)價值差異以及潛在化學(xué)安全風(fēng)險，波蘭科學(xué)家選取5 種登記認(rèn)證的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品和4 種常規(guī)產(chǎn)品進(jìn)行分析，營養(yǎng)價值評價基于對蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、總灰分、水分、Ca、Fe、Mg、K、Zn、Cr和Cu的含量分析，化學(xué)安全風(fēng)險評價基于對硝酸鹽、亞硝酸鹽、總磷和添加磷的量、Cd和Pb的含量分析。結(jié)果表明：相較于常規(guī)產(chǎn)品，傳統(tǒng)香腸加工時不添加多磷酸鹽，亞硝酸鹽的含量也處于較低水平；傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、Zn、Mg、K含量更高，同時Ca、水分、總灰分、水分與蛋白質(zhì)比率較低。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）

德國研究六偏磷酸鈉用于控制干發(fā)酵香腸鹽霜析出的最適濃度

肉制品表面析出鹽霜是肉制品工業(yè)普遍存在的現(xiàn)象，尤其是在干腌火腿和干腌香腸等干腌肉制品中較為嚴(yán)重。當(dāng)有鹽霜產(chǎn)生時，消費(fèi)者會錯誤地認(rèn)為是微生物污染的結(jié)果，從而拒絕消費(fèi)這樣的產(chǎn)品，甚至?xí)⑵焚|(zhì)完好的產(chǎn)品進(jìn)行退貨處理，影響產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。

依據(jù)物理性質(zhì)的不同，鹽霜大致可分為2 類，一類為可逆鹽霜，主要由磷酸氫二鈉水合物組成，另一類則為不可逆鹽霜，主要由鎂離子、乳酸鹽和肌酸組成。通常情況下，磷酸鹽被用于海產(chǎn)品、肉制品和乳制品中，提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。磷酸鹽會和二價陽離子，如鎂離子等形成復(fù)合物，尤其是六偏磷酸鈉具有一個互連的PO4－的環(huán)狀基團(tuán)，在使用量為3 g/kg時，具有比磷酸鹽更好的抑制鹽霜產(chǎn)生的效果。為研究六偏磷酸鈉抑制鹽霜產(chǎn)生時的最適使用量，德國科學(xué)家將六偏磷酸鈉應(yīng)用于發(fā)酵香腸中，設(shè)計的添加量分別為0、1.0、3.0、5.0 g/kg，對產(chǎn)品的外觀性狀和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與對照組樣品產(chǎn)生38%鹽霜和＋85.5%的鎂離子相比，添加1.0、3.0、5.0 g/kg六偏磷酸鈉的發(fā)酵香腸的鹽霜發(fā)生率分別為27.1%、9.0%和3.4%，鎂離子含量分別為＋23.7%、＋3.5%和－28.2%；當(dāng)六偏磷酸鈉添加量為4.785 g/kg時，其能夠通過絡(luò)合鎂離子抑制鹽霜的出現(xiàn)。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）

巴西研究牛至精油對真空包裝切片火腿貨架期的延長作用

隨著消費(fèi)者對減少化學(xué)合成添加劑和增加天然成分使用愿望的增加，天然抗菌劑被廣泛用于產(chǎn)品貨架期的保持。精油是香料植物產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，具有良好的抗菌特性和揮發(fā)性，其天然活性成分被認(rèn)為是酚類物質(zhì)。為分析牛至精油對真空包裝切片火腿的品質(zhì)保持作用，巴西科學(xué)家模擬研究恒溫條件下牛至精油對真空包裝蒸煮切片火腿的影響。實(shí)驗(yàn)組樣品均添加0.4%的牛至精油，貯藏溫度分別為6、12、15、25 ℃，分別用Baranyi、Roberts和改進(jìn)的Gompertz初級模型擬合微生物的生長曲線，用平方根和指數(shù)二次模型擬合μmax參數(shù)。結(jié)果表明：添加牛至精油延長了微生物生長的遲滯期，降低了微生物的生長速率，同時延長了產(chǎn)品的貨架期；相比于對照組樣品，6 ℃條件下貯藏的切片火腿的貨架期延長了至少30 d；實(shí)驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證了牛至精油良好的抗菌活性和延長貨架期的作用；同時，統(tǒng)計指數(shù)顯示，基于對數(shù)據(jù)的擬合度，Baranyi和Roberts、Exponential分別為初級和次級模型，均具有良好的數(shù)據(jù)擬合度。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）

印度和新西蘭聯(lián)合研究可食性膜中的總序天冬提取物對肉制品脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性和貯藏品質(zhì)的影響

氧化是影響肉制品品質(zhì)和貨架期的主要因素之一，過度氧化會導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性的劣變，當(dāng)今肉制品研究的重點(diǎn)之一就是利用天然抗氧化物質(zhì)抑制肉制品的氧化。天然活性物質(zhì)來源廣泛、種類繁多，總序天冬提取物作為一種生物活性成分可以添加到海藻酸鈣可食性膜中，由于其具有生物防腐作用，可以提升肉制品的脂肪氧化穩(wěn)定性和貯藏品質(zhì)。印度和新西蘭科學(xué)家以羊肉香腸作為實(shí)驗(yàn)對象，對總序天冬提取物的生物活性進(jìn)行分析。對羊肉香腸進(jìn)行有氧包裝，并用可食性膜進(jìn)行密封包裝，可食性膜中總序天冬提取物的添加量分別為0.0%（T1）、1.0%（T2）和2.0%（T3），產(chǎn)品貯藏在（4±1） ℃條件下。結(jié)果表明：T2和T3組產(chǎn)品具有較低的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、微生物菌落總數(shù)和游離脂肪酸含量（p＜0.05），同時具有較高的感官評分（p＜0.05）；在海藻酸鈉可食性膜中添加總序天冬提取物可以提升可食性膜的抗氧化特性和抑菌特性，進(jìn)而顯著提升羊肉香腸的脂肪氧化穩(wěn)定性和貯藏品質(zhì)。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）

突尼斯和西班牙聯(lián)合研究高濃度氧氣條件下噴涂植物精油對延長羔羊肉切片貨架期的作用

在原料肉冷藏過程中，微生物腐敗和氧化會導(dǎo)致肌紅蛋白的氧化、肉的褪色和新鮮度的喪失，而在肉制品銷售過程中消費(fèi)者最為關(guān)注的也是產(chǎn)品的顏色，因此在展示銷售過程中，越來越多的零售商采用高濃度氧氣氣調(diào)包裝來維持產(chǎn)品的櫻桃紅樣色澤特征。然而，氧氣作為助氧化劑會加速脂質(zhì)的氧化，因此需要引入其他能夠抑制氧化的措施。為分析高氧濃度條件下噴灑植物精油的氧化抑制效果，突尼斯和西班牙科學(xué)家選擇源自北非的2 種植物精油為研究對象，將整腿切片后表面噴灑植物精油。結(jié)果表明：噴灑精油后，在12 d的貯藏期內(nèi)，精油良好的防腐作用使得產(chǎn)品的貨架期顯著延長，同時抑制了蛋白質(zhì)和脂肪的氧化降解，緩解了產(chǎn)品瘦肉的褪色，增加了微生物安全性；此外，表面精油的噴灑使得產(chǎn)品的外觀品質(zhì)有所提升，從而使得消費(fèi)者的購買欲望提升。本研究結(jié)果驗(yàn)證了在高濃度氧氣氣調(diào)包裝條件下，配合噴灑天然精油，能夠抑制肉制品的氧化和微生物生長，且效果顯著。（預(yù)發(fā)表于2018年5月Meat Science）