王 磊WANG Lei

(1.上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，上海 200436；2.光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海 200436)

天然干酪是原料乳經(jīng)發(fā)酵凝乳制成的高營養(yǎng)乳制品。干酪滋味是消費者能否長期食用干酪的重要原因之一。干酪的滋味主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪的分解產(chǎn)物及某些礦物質(zhì)。目前國外對部分干酪的滋味已有研究，并且開始利用新技術(shù)對滋味成分進行分析。如Camilla等[1]發(fā)現(xiàn)半硬質(zhì)干酪的苦味與纈氨酸、亮氨酸有關(guān)，甜味與丙氨酸、γ-氨基丁酸、脯氨酸和甘氨酸相關(guān)；Lauriane等[2]用23Na 核磁共振儀(Nuclear Magnetic Resonance，NMR)結(jié)合時間-強度法檢測評價員口中的鈉離子的遷移率，以分析咸味在口中的釋放情況；Manxiang等[3]用切片樣品法預(yù)處理干酪，隨后用傅里葉變換紅外光譜儀(Fourier Transform Infrared Spectrometer，F(xiàn)TIR)對樣品進行分析，實現(xiàn)了對脂肪和氨基酸的檢測。而中國干酪滋味的研究還鮮有報道。

本試驗選取不同種類(按水分含量分類)的8種典型天然成熟干酪，通過全自動氨基酸分析儀(Amino Acid Analyzer，AAA)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS)對干酪中的游離氨基酸、游離脂肪酸等滋味物質(zhì)進行定性定量分析，根據(jù)滋味活力值篩選特征滋味物質(zhì)，以及感官評價對8種干酪的特征滋味物質(zhì)及其代表滋味進行分析對比，以探究干酪間滋味差異，為新型自制干酪產(chǎn)品的研發(fā)、風(fēng)味的精確控制和市場定位提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

切達干酪、高達干酪、帕瑪森干酪、布里干酪、安文達干酪、山羊乳干酪、艾達姆干酪、藍紋干酪：購自于上海城市超市(詳細信息見表1)，每種干酪各購買3份；用真空包裝袋真空包裝，放置于4 ℃冷藏室儲存?zhèn)溆谩?/p>

表1 8種干酪樣品信息表Table 1 The information of eight kinds of cheese samples

1.1.2 試驗試劑

0.2 μm濾膜：上海安普實驗科技股份有限公司；

一次性無菌注射器1 mL連針：上海安普實驗科技股份有限公司；

磺基水楊酸、己烷、甲醇、NaOH：分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；

C19:0內(nèi)標物：色譜純，美國Sigma-Aldrich公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

電子天平：BSA42025-CW型，賽多利斯(上海)貿(mào)易有限公司；

分散機：T25 D S25型，艾卡(廣州)儀器設(shè)備有限公司；

落地式離心機：Beckman Avanti J-30I型，貝克曼庫爾特商貿(mào)(中國)有限公司；

全自動氨基酸分析儀：L-8900型，日本日立公司；

數(shù)控超聲波清洗儀：KQ5200D型，昆山市超聲儀器有限公司；

旋渦混合器：XW-80A型，上海青浦滬西儀器廠；

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)：7890A-5975C型，美國安捷倫公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 游離氨基酸的檢測 稱取10 g干酪，加去離子水至100 mL，用分散機勻漿，靜置，離心(9 000×g，4 ℃，30 min)。去除上層脂肪，下層沉淀，取上清，按樣品體積1/3加入7 g/100 mL 磺基水楊酸溶液，靜置15 min，離心(9 000×g，4 ℃，30 min)，去除下層沉淀，上層濾液用濾紙過濾并用0.2 μm 濾膜過濾，利用氨基酸分析儀測定。試驗重復(fù)3次。

1.2.2 游離脂肪酸的檢測

(1) 脂肪酸甲酯化：0.3 g干酪樣品溶于3 mL己烷中，加入3 mL NaOH-甲醇溶液進行甲酯化反應(yīng)，隨后取20 μL 9.918 mg/mL C19:0作為內(nèi)標加入溶液中，震蕩2 min，超聲20 min，放置30 min，取上清稀釋10倍用GC-MS測定。每組試驗重復(fù)3次。

(2) 色譜條件：色譜柱：DB-5；進樣量：1.00 μL；進樣溫度：270 ℃；分流比：無分流；載氣：He；流量：1 mL/min；程序升溫：70 ℃保持5 min，以25 ℃/min升至200 ℃，保持0 min，以2 ℃/min升至260 ℃，保持0 min。

(3) 質(zhì)譜條件：接口溫度：260 ℃；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：150 ℃；電離方式：EI+，70 eV；掃描方式：全掃描，質(zhì)量范圍：33～500 amu。GC-MS數(shù)據(jù)處理由ChemStation Integratorr系統(tǒng)完成，化合物經(jīng)NIST 2011譜庫檢測匹配，選取相似度≥80的物質(zhì)。

1.2.3 氯化鈉含量測定 按GB 50094.44—2016執(zhí)行。

1.2.4 特征滋味物質(zhì)的篩選 根據(jù)Grosch等[4]的方法，利用滋味活度值(Taste Activity Values，TAV)來評價游離氨基酸、游離脂肪酸和氯化鈉對滋味的影響。按式(1)計算滋味活度值。

(1)

式中：

TAV——滋味活力值；

Ci——測得物質(zhì)的濃度，mg/100 g；

Ti——該物質(zhì)閾值，mg/100 g。

1.2.5 干酪感官評價

(1) 樣品制備：將干酪從冰箱取出，放置30 min至室溫，切取2 cm×2 cm×2 cm小塊放于一次性水杯中，用鋁箔紙包好，并用3位隨機數(shù)字編號。

(2) 感官標尺的建立：采用線性標度進行評分[5]。在距離長為15 cm的直線兩端各1.25 cm處作為起止點，在7.5 cm 處作為中間線，根據(jù)風(fēng)味強度不同，在直線上作出標記，以0 cm到標記處的距離作為該種屬性的風(fēng)味強度。

(3) 感官特性及定義參照物：評價員通過品嘗干酪單獨記錄能反映干酪的感官特性。參考食品感官分析詞典[6]對感官特性進行匯總和定義，并確定參比樣，見表2。

(4) 評價員評價：20名經(jīng)過培訓(xùn)的感官評價員(男、女各10名，均為中國干酪研究專家)對8種干酪的滋味特征進行感官評價。首先將標有3位隨機數(shù)字的干酪隨機呈送給評價員，按照表2的品評順序進行評價，并在感官標尺上打分。每個樣品間用溫水和蘇打餅干漱口以消除樣品間的干擾。

表2 干酪感官特征定義及參比樣Table 2 The definition and references of cheeses attributes

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0軟件通過ANOVA對數(shù)據(jù)進行Tukey HSD顯著性分析，結(jié)果均以平均值±標準差表示，分析前將數(shù)據(jù)進行標準化處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 干酪中游離氨基酸的檢測

由表3可知，17種游離氨基酸在干酪中均被檢測到，其中谷氨酸、賴氨酸含量普遍較高，這2種氨基酸主要賦予干酪鮮味和苦味。除布里干酪和山羊乳干酪氨基酸含量相對較少外，其他6種干酪氨基酸總量都較為豐富。帕瑪森干酪和藍紋干酪氨基酸含量明顯高于其余6種，這是由于帕瑪森干酪的成熟期在10個月以上[7-8]，而藍紋干酪可能是由于在加工過程中除了加入婁地青霉作為主要發(fā)酵劑外，在成熟期間還需對干酪塊穿孔引入空氣，使霉菌孢子進入干酪內(nèi)部，加速了蛋白質(zhì)的降解，因此產(chǎn)生了較多的氨基酸[9]。

2.2 特征滋味氨基酸的鑒定

根據(jù)表4和表5得到各氨基酸的滋味活力值(TAV)。當(dāng)TAV值>1時，說明該物質(zhì)的濃度大于本身的閾值，能被人感受到，即對滋味有貢獻[4]。由表5可知，除布里干酪和山羊乳干酪外，其他6種干酪中游離氨基酸對滋味均有一定貢獻。而C Salles等[10]的研究中選取的山羊乳干酪也出現(xiàn)了氨基酸含量低于閾值的情況。8種干酪共有的特征滋味氨基酸有纈氨酸和賴氨酸，即干酪共同帶有苦味和甜味。切達干酪中對滋味有貢獻的氨基酸還有苯丙氨酸，通過表4可知，這3種氨基酸主要賦予切達干酪甜味和苦味；高達干酪中對滋味有貢獻的特征氨基酸還有谷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸，主要賦予干酪鮮味、苦味和甜味；帕瑪森干酪中特征滋味氨基酸還有色氨酸、谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸，主要賦予干酪苦味、鮮味和甜味；安達文干酪中還有丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、組氨酸和精氨酸，賦予干酪苦味和甜味；艾達姆干酪中特征滋味游離氨基酸還有谷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和精氨酸，主要賦予干酪苦味、鮮味和甜味；藍紋干酪特征滋味氨基酸最豐富，除共有氨基酸外，還有天門冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸共12種，可賦予干酪苦味、鮮味和甜味。

表3 8種干酪中17種游離氨基酸含量?Table 3 The contents of seventeen kinds of free amino acids in eight cheeses mg/100 g

? 同列不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

表4 17種游離氨基酸閾值及特征滋味[4]?Table 4 The thresholds of seventeen kinds of free amino acids and their characteristic flavor mg/mL

? “—”表示未檢出。

表5 8種干酪中17種游離氨基酸TAV?Table 5 TAV of seventeen free amino acids in eight cheeses

? “—”表示未測出。

以TAV值作為強度指標衡量各氨基酸對8種干酪滋味的影響程度。由圖1可知，藍紋干酪由于賦予滋味的游離氨基酸含量最高，種類最豐富，因此滋味最強。雖然氨基酸也提供了干酪甜味和鮮味，但在苦味程度較高的情況下，根據(jù)味的消殺作用[11]，甜味和鮮味感受程度大大降低，但同時甜味和鮮味的存在也一定程度上降低了苦味，3種滋味間起到了風(fēng)味平衡的作用。

圖1 8種干酪游離氨基酸滋味強度對比Figure 1 The comparison of free amino acids taste intensity of eight cheeses

2.3 干酪中脂肪酸的檢測

由表6可知，8種干酪共檢測到11種脂肪酸。脂肪酸含量較高，可能是市售干酪成熟期較長，脂肪酶逐漸將脂肪分解。其中己酸是主要的揮發(fā)性短鏈脂肪酸，賦予干酪一定程度的腐臭味[12]。辛酸至硬脂酸均為中長鏈脂肪酸，這些脂肪酸主要賦予干酪酸味，與Kollodge等[13]研究的脂肪酸種類大致相同，但由于本試驗選取干酪屬于市售干酪，成熟期較長，因此含量比報道高。

2.4 特征滋味脂肪酸的鑒定

類似于氨基酸，根據(jù)表7選取TAV值>1的脂肪酸作為干酪特征滋味脂肪酸。月桂酸閾值低且含量高，因此是干酪酸味的主要貢獻物質(zhì)。由表8可知，8種干酪共有的特征滋味脂肪酸為己酸、壬酸、癸酸、月桂酸和肉豆蔻酸。除了己酸具有揮發(fā)性，壬酸帶有奶油的醇厚感外，其他脂肪酸帶有酸味。切達干酪、帕瑪森干酪、艾達姆干酪和藍紋干酪的特征滋味脂肪酸還有辛酸和棕櫚酸；山羊乳干酪特征滋味脂肪酸還有辛酸。這些脂肪酸主要賦予干酪奶油的后韻味和酸味。以TAV值作為強度指標衡量各脂肪酸對8種干酪滋味的影響程度。由圖2可知，酸味程度最強的為艾達姆干酪，而帕瑪森干酪的醇厚感最強。

2.5 氯化鈉含量及TAV分析

干酪鹽漬主要使用鈉鹽，在人咀嚼過程中主要是氯化鈉賦予了干酪咸味。由表9可知，由于工藝的不同，氯化鈉的添加量各有不同，其中山羊乳干酪和藍紋干酪氯化鈉含量明顯高于其他6種干酪。8種干酪中氯化鈉的含量均高于閾值(318 mg/kg)[14]191，說明8種干酪均能明顯感覺到咸味。

表6 8種干酪中脂肪酸含量?Table 6 The contents of fatty acids in eight cheeses μg/g

? 同列不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

表7 11種脂肪酸閾值及特征滋味[14]48-401 [15] ?Table 7 The thresholds of fatty acids and their characteristic flavor μg/g

? “—”表示未測得。

表8 8種干酪11種脂肪酸TAV?Table 8 The TAV of fatty acids in eight cheeses

? “—”表示未測得。

圖2 8種干酪脂肪酸滋味強度對比Figure 2 The comparison of fatty acids taste intensity of eight cheeses

表9 8種干酪氯化鈉含量及TAV結(jié)果?Table 9 The sodium chloride content and TAV of eight kinds of cheeses mg/100 g

? 同列不同字母表示差異性顯著(P<0.05)。

2.6 8種干酪感官評價

由表10可知，8種干酪的滋味中咸味和鮮味比較突出，符合氯化鈉含量高于其滋味閾值結(jié)果，而鮮味的感受可能受到了咸味的影響，因此比較突出，二者有風(fēng)味增強的作用。由圖3可知，藍紋干酪整體滋味強度強于其他干酪，異味、苦味、滯留性和辛辣感較重。布里干酪和安達文干酪風(fēng)味剖面相近，符合脂肪酸檢測結(jié)果，但與氨基酸和氯化鈉檢測結(jié)果有一定偏差，也反映出儀器分析的局限性。

表10 8種干酪感官評價結(jié)果?Table 10 Sensory evaluation of eight cheeses

? 同列不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

圖3 8種干酪滋味特征剖面圖Figure 3 Taste profile of eight kinds of cheeses

3 結(jié)論

各干酪的差異主要體現(xiàn)在滋味物質(zhì)含量和強度上。切達干酪、帕瑪森干酪、艾達姆干酪和藍紋干酪滋味物質(zhì)含量最豐富，因此滋味強度比較大。可以針對不同人群的口味喜好，對現(xiàn)有干酪的口味進行改良和模擬現(xiàn)有干酪進行自制干酪的研發(fā)，來不斷豐富繁榮中國干酪市場。

在本研究成果的基礎(chǔ)上，仍可以進行深一步的探討，例如多種氣味、滋味物質(zhì)的相互作用對風(fēng)味的影響；從干酪生產(chǎn)工藝的各個階段探討風(fēng)味的形成，構(gòu)建完整的干酪風(fēng)味模型；篩選特定菌株以生產(chǎn)符合中國人口味的特色干酪等。

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