冉婭琳 馮璐 周玥 李佳蓉

摘 要：由于玻璃瓶裝啤酒在運(yùn)輸、貯藏、搬運(yùn)過程中極易損壞，攜帶不方便，啤酒瓶回收循環(huán)造成"超期服役"現(xiàn)象突出。因此，基于膠囊化新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及人們?cè)絹碓阶⒅亟】?、綠色、營(yíng)養(yǎng)的食品，將開發(fā)一款以微膠囊技術(shù)和改良的果酒-麥芽汁混合發(fā)酵工藝相結(jié)合的新型時(shí)尚膠囊飲品。

關(guān)鍵詞：果啤；膠囊飲品；微膠囊技術(shù)

Abstract Because glass bottles of beer are easily damaged in transportation， storage and transportation， it is not convenient to carry and the recycling of beer bottles causes the phenomenon of "overdue service".So the development of emerging industries based on encapsulation and the people more and more pay attention to health green nutrition and will develop a microcapsule technology and to improve the wine-malt juice mixed fermentation of the combination of new fashion capsules drinks.

Key words Fruit beer；Capsule drink；Microcapsule technology

1 膠囊果啤研究背景

隨著經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，一方面我國(guó)啤酒產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展，另一方面啤酒瓶固體垃圾污染日益增多，因回收力度不足，無法回收等原因已發(fā)展成為一次性污染。同時(shí)，每年因啤酒瓶超期服役爆炸事件約100起，原因是啤酒瓶被回收利用了6次及以上，理論上分析，啤酒瓶長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)回收利用5次以上，其強(qiáng)度接近新瓶強(qiáng)度的一半。高爆炸的頻率引發(fā)消費(fèi)者的擔(dān)憂，對(duì)啤酒行業(yè)健康發(fā)展產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)。并且，啤酒包裝占用空間大，攜帶不方便，不能普及到各大領(lǐng)域、不能滿足人們隨身攜帶、隨時(shí)飲用的需求。

因此，啤酒的工藝流程和工藝設(shè)計(jì)需要進(jìn)行創(chuàng)新，品種需要得以豐富。

2 膠囊果啤及其生產(chǎn)探究

膠囊果啤采用噴霧干燥法制備微膠囊工藝形成囊材，采用自主改良的果酒-麥芽汁混合發(fā)酵工藝形成液態(tài)果啤作為芯材，兩者相結(jié)合，采用密封包裝形成產(chǎn)品，不同于現(xiàn)有的玻璃啤酒瓶包裝，更易于攜帶，更加便捷。

2.1 噴霧干燥法制備微膠囊

噴霧干燥法的原理是利用霧化器將被干燥的液體噴霧成霧滴，依附干燥介質(zhì)與霧滴混和、均質(zhì)，最終使溶劑氣化或者固化，其特點(diǎn)是直接將液體轉(zhuǎn)化成粉末狀的產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)好。

2.2 改良果酒-麥芽汁混合發(fā)酵工藝

因?yàn)楣骑L(fēng)味濃郁含有醇類、維生素、多種有機(jī)酸、多種抗氧化作用等物質(zhì)，使得果酒具備能加快新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)和抗衰老的能力，為了讓果啤不僅保持原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、水果的醇香風(fēng)味還得讓其口感得到提高，結(jié)合果酒-麥芽汁混合發(fā)酵法進(jìn)行改良，在改良的果酒麥芽汁混合發(fā)酵法工藝中，首先是在調(diào)整pH值之前加入鮮果汁，使果汁含量達(dá)到30%、豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；其次是在罐裝前進(jìn)行急冷，目的使啤酒更穩(wěn)定。

2.3 幾個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)問題

2.3.1 膠囊果啤最佳包埋工藝，制備膠囊外殼探尋最佳配比。

2.3.2 改良果啤的發(fā)酵方法的探究，如對(duì)最適的前發(fā)酵時(shí)間和溫度、最適的濃縮比例、最有利于添加純果汁的時(shí)間、最佳源麥汁濃度測(cè)定等方面探究。

2.3.3 發(fā)酵周期果啤的理化性質(zhì)測(cè)定，對(duì)其水分、 pH值、微生物菌落等理化指標(biāo)含量的測(cè)定。

3市場(chǎng)價(jià)值與應(yīng)用

膠囊果啤作為新型產(chǎn)品，在此之前尚未得到開發(fā)，根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2011至2020年啤酒平均增長(zhǎng)率為1.70%，用2004～2010的預(yù)測(cè)模型來預(yù)測(cè)2020年的啤酒消費(fèi)結(jié)果表明，2020年消費(fèi)量將達(dá)到4098萬噸，我國(guó)的啤酒市場(chǎng)潛力巨大。雖然我國(guó)有8億多的女性消費(fèi)者未接觸過果啤，但是，10%的女性消費(fèi)者表示對(duì)果啤并不反感。假定我們只滿足這僅僅10%的女性消費(fèi)者，果啤每年產(chǎn)量將增加近400萬的量，膠囊果啤的市場(chǎng)潛力也會(huì)十分巨大。

總之，隨著人們對(duì)于更加便捷、更加環(huán)保產(chǎn)品的追求，果啤產(chǎn)品的包裝形式及其品種也一定會(huì)發(fā)生改變，新型膠囊啤酒擁有其便捷、環(huán)保、安全、營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，相信一定會(huì)受到青睞！