葉偉勝　胡健梁

摘 要：中國的茶藝是整個(gè)世界最有名的，那么人們?cè)陲嫴璧倪^程中最注重的不僅僅是茶道，更多的是茶的香氣。人們?cè)谄凡璧臅r(shí)候，會(huì)對(duì)茶湯的外形以及內(nèi)部的香氣和味道、葉底等進(jìn)行綜合的評(píng)判。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)茶湯進(jìn)行科學(xué)的分析，得出茶葉中的香氣物質(zhì)占據(jù)茶葉內(nèi)部的0.02%。雖然比重不大，但是卻影響著茶葉整體的香味。在中國，茶葉眾多，種類也比較多，需要對(duì)比較大眾的茶葉中的香氣進(jìn)行研究和分析，當(dāng)然分析的主要工作還是檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行分析。就目前而言，在開展工作的時(shí)候，不同的茶類有不同的特征。伴隨著研究的不斷深入，對(duì)茶葉的香氣的了解也越來越多。鑒于此，本文是對(duì)茶葉香氣成分及檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行研究，并能夠不斷地提高其發(fā)展質(zhì)量，僅供參考。

關(guān)鍵詞：茶葉；香氣組分；檢測(cè)技術(shù)

中圖分類號(hào)：V448.25+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180532013

引言

人們?cè)谄凡璧倪^程中就是對(duì)茶葉的香氣進(jìn)行品嘗，所以茶香也是決定茶葉品質(zhì)的主要因素。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)茶葉進(jìn)行的檢測(cè)所越來越多，應(yīng)用的檢測(cè)技術(shù)也越來越先進(jìn)。本文是對(duì)現(xiàn)階段主要應(yīng)用的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行研究和分析，僅供參考。其中將對(duì)影響茶葉香氣的主要物質(zhì)進(jìn)行分析和研究，并對(duì)每種茶葉的香氣進(jìn)行介紹。大致分為醛類、酮類等。

1 茶葉中發(fā)現(xiàn)的香氣成分

就現(xiàn)階段而言在對(duì)茶葉香氣進(jìn)行分析和研究的過程中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大多有700多種物質(zhì)，這些物質(zhì)直接影響著茶葉的香氣。由于茶葉的種類不一樣，所以其香味也不同，主要是因?yàn)槠鋬?nèi)部蘊(yùn)含的香氣物質(zhì)不同。茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶以及黑茶。本文對(duì)這4大類的茶葉其中的香氣成分進(jìn)行簡單的介紹。

1.1 綠茶香氣成分

綠茶在實(shí)際飲用的過程中，給人的口感是較為嫩香以及清香。那產(chǎn)生這些香氣的主要物質(zhì)包括一些以青葉醇為主的醇類物質(zhì)。還有一部分就是酯類物質(zhì)。當(dāng)然這部分的分析，就是對(duì)所有綠茶的一個(gè)概述，其實(shí)每種綠茶還沒特定的物質(zhì)，所 以每種綠茶的味道也不一樣。就毛尖來說，其中就是醇類物質(zhì)較多。著名的西湖龍井就是含有較多的烴類物質(zhì)。碧螺春中低沸點(diǎn)的烯醇類含量高，使其具有清香甘甜的香氣。此外，Ryoko等分析綠茶香氣后發(fā)現(xiàn)7種物質(zhì)對(duì)其香氣品質(zhì)至關(guān)重要，分別為4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、3-羥基-4，5-二甲基-2

1.2 紅茶香氣成分

紅茶也是人們經(jīng)常飲用的一種茶類，紅茶的香氣大多數(shù)是以嫩香和甜香為主，紅茶在炒制的過程中，其中兒茶素類會(huì)進(jìn)行氧化的工作。在炒制的過程中不斷的進(jìn)行氧化，以至于最后影響紅茶整體香氣的就是其中的醛、酮和酸類物質(zhì)。云南紅茶中的香氣主要是有化合物中的醇類物質(zhì)覺醒的，也就是說醇類物質(zhì)在云南紅茶中的含量較大。但大部分的紅茶中，醇類一直作為主要香氣化合物種類存在。紅茶中的品種也很多，每種茶葉的香氣也是不同的。中所周知的祁門紅茶，其香味就是典型的“祁門香”。其特征性香氣物質(zhì)為香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和苯乙醇。

1.3 烏龍茶香氣成分

烏龍茶的主要特點(diǎn)就是花果香，這種獨(dú)特的香氣主要是受苯甲醇、橙花叔醇、順-3-己烯酯、鄰苯二甲酸、二丁酯等物質(zhì)影響的。烏龍茶也分為很多種，就本文而言，主要對(duì)福建的烏龍茶進(jìn)行研究分析。這部分地區(qū)的烏龍茶主要是以清香型為主，使其呈現(xiàn)清香型特點(diǎn)的主要物質(zhì)是因?yàn)槠涑然ㄊ宕颊嫉帽戎剌^大。

1.4 黑茶香氣成分

紅茶香氣較少，其香氣特征主要是陳翔和蘑菇香。這部分是產(chǎn)生1，2，3 -三甲氧基苯的香氣物質(zhì)，3，4-二甲氧基苯乙基4 - 1 - 2β-甲氧基苯、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、6-狄叔丁基甲苯等。紅茶由茯茶和普洱茶的種植等，越是這樣，各種香味。其中的香氣成分和香氣是湖南茯茶的最小量。在己醛、醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、橙花醇的普洱茶含量葉等高，這是類似的成分綠茶。不同種類紅茶的香氣有不同的香氣和不同的香氣物質(zhì)。與強(qiáng)化普洱茶、β-芳樟醇、癸醛、壬醛、內(nèi)容水楊酸甲酯、3，4-二甲氧基甲苯成分比其他普洱茶類高多了。

2 茶葉香氣評(píng)價(jià)方法

2.1 感官分析

茶感官評(píng)價(jià)是以人體感官為基礎(chǔ)，通過一定的茶葉程序來判斷茶葉的品質(zhì)是一種茶葉評(píng)價(jià)方法。傳統(tǒng)的感官評(píng)估在很大程度上依賴于人們的主觀判斷。專業(yè)茶檢員難以根據(jù)自己的個(gè)人喜好和自己的經(jīng)歷反映公眾的真實(shí)感受，結(jié)果無法量化和數(shù)字化。因此，更科學(xué)、客觀的茶葉感官評(píng)價(jià)方法是茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)。描述分析源于1950年建立的風(fēng)味譜方法。隨后，建立了一種紋理輪廓方法，定量描述了經(jīng)典的描述和分析方法，如分析和譜分析。在經(jīng)典描述分析中，感官術(shù)語（風(fēng)味描述符）的建立非常重要。經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)估團(tuán)隊(duì)可以評(píng)估和討論大量有代表性的樣本，并建立相應(yīng)的參考文獻(xiàn)。定量描述分析是一種有效的描述性感官分析方法，通過評(píng)估產(chǎn)品的風(fēng)味強(qiáng)度來研究風(fēng)味成分，儀器分析和感官質(zhì)量之間的關(guān)系。

2.2 儀器分析

儀器分析在茶葉質(zhì)量評(píng)價(jià)，表征，來源和品種鑒定方面越來越廣泛和深入。儀器分析快速，準(zhǔn)確和靈敏。能有效分析茶葉香氣成分，大力推進(jìn)茶葉質(zhì)量檢測(cè)，質(zhì)量改進(jìn)和學(xué)科建設(shè)。香氣的提取和分離是茶香氣分析和檢測(cè)的基礎(chǔ)，直接影響茶香氣結(jié)果的定性和定量分析。目前茶葉香氣成分的提取方法一般有直接有機(jī)溶劑提取，減壓蒸餾，同時(shí)蒸餾提取，頂空分析，超臨界CO2萃取，固相微萃取等新方法。這些方法各有利弊，同一樣品結(jié)果的不同分析方法差異很大，提取方法的選擇主要取決于研究香氣的目的和物質(zhì)的特性。

3 茶葉香氣成分的檢測(cè)技術(shù)

3.1 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）

就現(xiàn)階段氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）是我們開展茶葉香氣檢查中較為常用的一種技術(shù)，這種技術(shù)也是每個(gè)茶葉分析過程中用的最多的一種技術(shù)。為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，需要該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷的升級(jí)和創(chuàng)新，改進(jìn)其中存在的問題。這種技術(shù)對(duì)影響茶香氣的物質(zhì)十分的敏感，所以也是在進(jìn)行香氣檢測(cè)中應(yīng)用最多的。近幾年，由于技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)檢測(cè)方式以及技術(shù)的要求越來越高，需要規(guī)避這種技術(shù)中存在的缺點(diǎn)，提升其優(yōu)點(diǎn)，保證這種檢測(cè)技術(shù)延續(xù)的使用下去。由于GC-MS技術(shù)具有分離效率高、鑒別能力強(qiáng)、易于定性等特點(diǎn)，因此，在茶葉香氣分析上的應(yīng)用較為廣泛。

3.2 電子鼻檢測(cè)技術(shù)

這項(xiàng)技術(shù)是近幾年發(fā)展起來的，這種技術(shù)的主要特點(diǎn)就是仿生，也就是仿制成人的鼻子但是比人類的鼻子更為靈敏。很多人就是利用這種技術(shù)對(duì)普洱茶的香氣進(jìn)行研究和分析。這種技術(shù)相對(duì)于上一項(xiàng)技術(shù)更為靈敏，能夠分析出前者不能分析出的香氣成分。就現(xiàn)階段而言，這種電子鼻技術(shù)，傳感器靈敏度不高、漂移影響大、重復(fù)性不理想等問題，是當(dāng)前該技術(shù)存在的缺陷，因此，后續(xù)研究尚須對(duì)電子鼻檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)。

4 結(jié)束語

本文是對(duì)我國四大的茶類的香氣進(jìn)行分析，對(duì)影響香氣的主要物質(zhì)進(jìn)行了簡單的介紹，并對(duì)茶香的檢測(cè)技術(shù)作了簡單的介紹。在未來的發(fā)展中，將會(huì)加大對(duì)香氣檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展和研究，盡可能加大對(duì)茶文化的檢測(cè)和研究。由于每種茶葉的生存環(huán)境不同，所以產(chǎn)生的物質(zhì)也不一樣，以至于香氣不同。研究人員需要對(duì)每種茶香進(jìn)行歸檔，并能夠?qū)σ院笱芯咳藛T提供指導(dǎo)的作用。經(jīng)過分析，知道決定茶葉香氣的主要物質(zhì)大多數(shù)是醇類、醛類、酮類等。在開展實(shí)際研究和檢測(cè)過程中，可能因?yàn)樘崛〉膯栴}，導(dǎo)致香氣發(fā)生變化，所以在未來的發(fā)展中，需要加大對(duì)存在的問題進(jìn)行修正。

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