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        減曲發(fā)酵在廣式高鹽稀態(tài)醬油釀造中的應(yīng)用

        2018-04-22 03:48:38尹何南劉建華董修濤李興周陳素珍
        中國(guó)食品工業(yè) 2018年11期
        關(guān)鍵詞:麥粉制曲黃豆

        尹何南 劉建華 董修濤 李興周 陳素珍

        夏進(jìn)乳業(yè)集團(tuán)股份有限公司 寧夏 751100

        引言

        醬油釀造制曲過(guò)程是米曲霉利用原料中的碳、氮源為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),繁殖生長(zhǎng)并分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶和纖維素酶的過(guò)程[1]。通過(guò)蛋白酶的作用分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì),并最終形成氨基酸、酯類、醇類等構(gòu)成醬油獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)[2]。但在制曲的過(guò)程中,微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)造成大量養(yǎng)分的消耗(主要是淀粉),能達(dá)到總體的30%[3]。如何在保證酶活力的同時(shí),減少糧食消耗,提高糧食利用率,降低企業(yè)生產(chǎn)成本值得生產(chǎn)企業(yè)探討。

        廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是我國(guó)傳統(tǒng)工藝技術(shù)的延伸,同時(shí)又結(jié)合了日式釀造技術(shù),以大豆和面粉為原料,使用先進(jìn)的工藝設(shè)備進(jìn)行原料處理和大曲的培養(yǎng),發(fā)酵過(guò)程仍采用日曬夜露的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。此工藝發(fā)酵周期為3-6個(gè)月,釀造的天然油能達(dá)到特級(jí)醬油的水平,原料蛋白質(zhì)利用率能達(dá)到75%以上,生產(chǎn)的醬油醬香濃郁,風(fēng)味較好,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。本文主要研究如何應(yīng)用減曲工藝生產(chǎn)廣式高鹽稀態(tài)醬油,并保證醬油品質(zhì)能夠滿足生產(chǎn)需求。

        1. 材料與方法

        1.1 原料

        黃豆、面粉、炒麥粉、食鹽、米曲霉滬釀3.042。

        1.2 儀器與設(shè)備

        凱氏定氮儀,瑞士萬(wàn)通888型全自動(dòng)電位滴定儀,北京普析T6新銳可見(jiàn)分光光度計(jì),一恒DHG-9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱,MS-3微波消解儀。

        1.3 檢測(cè)方法

        酶活測(cè)定方法:福林酚試劑法,參照“SB/T 10317-1999蛋白酶活力測(cè)定法”。

        水分測(cè)定:參照“GB/T 5009.30-2003 食品中水分的測(cè)定”進(jìn)行測(cè)定。

        消化率:參照“SB/T 10319-1999 熟料消化率測(cè)定方法”進(jìn)行檢測(cè)。

        醬油總酸、氨基酸、還原糖、鹽分的測(cè)定:參照“GB/T 5009.39—2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法”中的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定。

        感官評(píng)定:參照魏永義等人的方法對(duì)醬油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[4]。

        2. 減曲發(fā)酵工藝

        2.1 減曲工藝介紹

        取70%的黃豆、面粉等原料進(jìn)行大曲培養(yǎng),另外30%的黃豆經(jīng)蒸煮拌炒麥粉后與大曲混合投入發(fā)酵罐內(nèi),并按照廣式高鹽稀態(tài)醬油的釀造工藝進(jìn)行發(fā)酵[6],經(jīng)調(diào)配后最終得到醬油產(chǎn)品。

        2.2 操作要點(diǎn)

        2.2.1 蒸煮:蒸煮是為了保證黃豆內(nèi)蛋白質(zhì)能夠充分變性,利于蛋白酶的分解,提高原料利用率,制曲部分在0.10-0.12Mpa蒸汽下,蒸煮12min;減曲部分在0.12-0.125Mpa下蒸煮13min,以提高減曲黃豆的蛋白質(zhì)變性程度,蒸煮后黃豆水分均保持在47~51%之間。

        2.2.2 拌料:制曲黃豆冷卻到35-40℃時(shí)與面粉和菌種混合,比例為黃豆:面粉:菌種=100: 40: 0.45 ;減曲黃豆蒸煮冷卻后以5:1的比例與炒麥粉混合。

        2.2.3 大曲培養(yǎng):制曲部分的混合料于28~36℃條件下培養(yǎng)44小時(shí),得到發(fā)酵所用的大曲,在培養(yǎng)至25-36h時(shí),控制溫度在30±2℃范圍內(nèi)。

        2.2.4 發(fā)酵:制曲原料與減曲原料以3:1的比例混合投入到發(fā)酵罐內(nèi),并添加2.3倍含鹽量為22%的鹽水,按照廣式高鹽稀態(tài)工藝進(jìn)行發(fā)酵獲得醬油原油。

        3. 結(jié)果與分析

        3.1 原料差異

        在減曲工藝中,將非制曲部分的面粉用炒麥粉替代,表3-1所示為小麥粉和炒麥粉的物質(zhì)含量的差異,由表所知,炒麥粉的水分低于面粉,使其具有較好的吸水性,能夠保證熟料表面的干爽,避免結(jié)塊的現(xiàn)象的發(fā)生,利于混合料入罐后分布均勻,提高與蛋白酶的接觸能力;炒麥粉中粗蛋白含量高于面粉,有利于發(fā)酵過(guò)程中氨基酸的轉(zhuǎn)化 。此外,炒麥粉是經(jīng)過(guò)高溫焙炒而來(lái),經(jīng)焙炒后的小麥麥香濃郁,淀粉質(zhì)更易于變性,利于發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,彌補(bǔ)了減曲發(fā)酵造成的醬油原油品質(zhì)(如還原糖水平、色澤等)下降的問(wèn)題[5]。

        表3-1面粉與炒麥粉成分差異

        3.2 熟料消化率的差異

        圖3-1所示為制曲和減曲的黃豆的蒸煮后熟料消化率的差異,其中減曲黃豆消化率要高于制曲部分。理論上消化率越高的黃豆越有利于蛋白質(zhì)的利用[6],為了達(dá)到更高的消化率就需要提高蒸煮壓力,但蒸煮壓力提高容易造成熟豆過(guò)軟的情況,不利于大曲的培養(yǎng),因此在保證大曲能夠正常培養(yǎng)的前提下,79.35%的消化率已是目前工藝所能達(dá)到的較高水平。減曲黃豆由于不用經(jīng)過(guò)大曲培養(yǎng)的步驟,在確保黃豆熟而不爛的前提下可適當(dāng)提高蒸煮壓力和時(shí)間,消化率能達(dá)到83.00%,較制曲部分提高了3.65%,有利于蛋白質(zhì)的分解。

        圖3-1 蒸煮后制曲和減曲熟料的消化率差異

        3.3 混合料

        表3-2可知,原料經(jīng)制曲過(guò)程后,水分、全氮、淀粉質(zhì)的含量都遠(yuǎn)低于減曲部分。經(jīng)混合拌料后碳源和氮源含量有所升高,較非減曲工藝分別提高了8.7%和13.1%,且混合料的中性酶活為1987U/g,能夠滿足廣式高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵需求[8]。在保證發(fā)酵所需酶活的前提下,提高混合料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,有利于醬油中氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、色素類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[9]。

        表3-2制曲與減曲部分的理化指標(biāo)

        3.4 減曲發(fā)酵對(duì)醬油品質(zhì)的影響

        3.4.1 理化指標(biāo)

        對(duì)減曲工藝生產(chǎn)的醬油進(jìn)行感官和理化指標(biāo)的分析,并以非減曲工藝作為對(duì)照組進(jìn)行對(duì)比,理化分析結(jié)果見(jiàn)表3-3。由表可知,減曲工藝得到的醬油理化指標(biāo)與對(duì)照組基本相當(dāng),其中總酸、還原糖、全氮略高于對(duì)照組,這主要是因?yàn)闇p曲工藝部分原料減少了大曲培養(yǎng)過(guò)程中的消耗,進(jìn)入到發(fā)酵罐內(nèi)原料的淀粉質(zhì)和蛋白質(zhì)含量要高于非減曲工藝,提高了醬油中氨基酸和糖類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化量。

        表3-3減曲工藝醬油理化指標(biāo)

        3.4.2 感官分析

        在從事醬油生產(chǎn)行業(yè)5年以上的專業(yè)人員中選取15名人員組成感官分析小組,將減曲工藝醬油、非減曲工藝醬油以及市場(chǎng)上購(gòu)買的高鹽稀態(tài)醬油,分別編號(hào)為524、406、357,并從外觀描述、感官特性評(píng)價(jià)兩個(gè)方面進(jìn)行分析,評(píng)價(jià)尺度參考魏永義等人的研究[4]見(jiàn)表3-4,并根據(jù)評(píng)分結(jié)果繪制的在雷達(dá)圖如圖3-2。由圖可知,524的色澤、酯香味明顯優(yōu)于其他兩種醬油,這主要是由于炒麥替代部分面粉的緣故,524與406均呈紅褐色且色澤鮮艷,均能滿足一級(jí)醬油的感官指標(biāo)要求,524與306在醬香、咸味、甜味等方面上無(wú)明顯差異,524、406醬油的整體感官評(píng)價(jià)均優(yōu)于357。

        表3-4 醬油感官評(píng)分尺度

        圖3-2 3種醬油的感官分析雷達(dá)圖

        4. 討論

        本研究應(yīng)用減曲工藝生產(chǎn)廣式高鹽稀態(tài)醬油,通過(guò)控制原料處理、拌料、發(fā)酵監(jiān)控等方法,不僅確保了減曲工藝生產(chǎn)醬油在感官和理化指標(biāo)上與非減曲工藝相當(dāng),同時(shí)降低了原料和電能的損耗,減少了設(shè)備的使用,對(duì)于企業(yè)生產(chǎn)有著重大的經(jīng)濟(jì)效益。

        在減曲量為30%時(shí),利用炒麥替代減曲部分的面粉進(jìn)行拌料,比例為黃豆:炒麥=5:1,在蒸煮階段可將減曲黃豆蒸煮參數(shù)調(diào)整為:0.12-0.125MPa蒸汽壓力下蒸煮13min。在此條件下減曲部分的黃豆消化率提高了3.65%,混合曲料的酶活能夠達(dá)到1987±32U/g。減曲工藝得到的醬油產(chǎn)品色澤紅亮,口感滋味鮮美濃厚,醬香、酯香濃郁,優(yōu)于市場(chǎng)上購(gòu)得的同類產(chǎn)品,說(shuō)明減曲工藝能夠適用于廣式高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)。

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