李楊，關(guān)海寧，馬雪，楊玥

(綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化　152061)

QDA(quantitative descriptiave analysis，QDA)是20世紀(jì)70年代在風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種描述分析技術(shù)。一般由10～12名經(jīng)過篩選和培訓(xùn)的評價員組成評價小組，對樣品能被感知到的所有感官特征、特征強度、出現(xiàn)順序、余味和滯留度以及綜合印象等使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度進行描述，描述分析結(jié)果通常通過統(tǒng)計分析得出結(jié)論，并形成蜘蛛網(wǎng)圖表或雷達圖表[1]。

方便面作為一種便捷的速食產(chǎn)品，具備價格實惠、快速便捷等特點而備受現(xiàn)代人的喜愛。據(jù)世界拉面協(xié)會2014年實施的方便面消費量調(diào)查顯示，中國香港以444億餐高居世界第一，消費國大多為亞洲國家。消費者對產(chǎn)品的選擇也日趨成熟，除了要有鮮美的調(diào)味料之外，對于面餅本身的品質(zhì)、口感也越來越被生產(chǎn)企業(yè)和消費者重視，尤其是面餅的具體感官評價指標(biāo)的優(yōu)劣會直接影響到消費者的喜好選擇[2]。

依據(jù)相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，方便面感官評價包括外觀評價和口感評價兩個過程。外觀評價即在面餅未泡(煮)之前，由評價員主要利用視覺感官評價方便面的色澤和表觀狀態(tài)；口感評價即在規(guī)定條件下將面餅泡(煮)后，由評價員主要利用口腔觸覺和味覺感官評價方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、粘性、耐泡性等[3]。

1　材料與方法

1.1　試材和設(shè)備

市售袋裝TY方便面(只選取面餅，不加入調(diào)料包)；純凈水；白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋；M1-L202B美的微波爐廣東美的微波爐制造有限公司；秒表；電腦。

1.2　樣品編號及處理方法

采用3位隨機阿拉伯?dāng)?shù)字對樣品進行編號，對各樣品處理方法見表1。

表1　待檢樣品處理方式

1.3　感官定量描述分析方法

通過基礎(chǔ)實驗(基本滋味辨別、基本氣味辨別、閾值實驗)對食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生進行初步篩選，挑選12名學(xué)生進行味覺和感官風(fēng)味相關(guān)知識的進一步培訓(xùn)后組成評價小組，對感受到的方便面感官風(fēng)味特性指標(biāo)逐一進行定量描述分析，并按照給出標(biāo)度逐一進行打分完成評價表，評價完成后收集12名感官評價員的評價表，統(tǒng)計計算12名感官評價員對每個樣品出現(xiàn)的各個感官特征特性的平均打分值，然后進行分析，結(jié)果采用雷達圖表示。

1.4　感官評分標(biāo)尺建立

方便面感官風(fēng)味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)采用0～7數(shù)字標(biāo)度為感官評分標(biāo)尺，數(shù)字由低到高代表方便面各個感官風(fēng)味特征特性由弱到強的變化[4]。

1.5　感官描述詞匯表建立

12名感官評價員分別對方便面感官風(fēng)味特征特性進行品評并記錄，經(jīng)過評價員反復(fù)討論、分析，最終確定方便面各個感官風(fēng)味的描述詞匯及定義[5]。

2　結(jié)果與分析

2.1　方便面風(fēng)味感官評分尺度表

方便面感官風(fēng)味的特征特性評分尺度見表2。

表2　方便面風(fēng)味感官評分尺度表

表2中0～7數(shù)字標(biāo)度分別代表方便面感官風(fēng)味特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)由弱到強的變化，中間的4分代表適中的強度。

2.2　方便面風(fēng)味感官描述詞匯及定義

12名感官評價員對方便面感官風(fēng)味進行品評，經(jīng)過反復(fù)討論、分析，最終確定方便面風(fēng)味各感官特征特性出現(xiàn)順序，并確定描述詞匯及定義，具體見表3。

表3　方便面風(fēng)味描述詞匯及定義

2.3　方便面風(fēng)味的QDA分析

試驗采用人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理，選取12名感官評價員對9種方便面樣品的風(fēng)味感官特征特性(麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味)進行了定量描述分析，平均得分結(jié)果見表4，繪制QDA數(shù)據(jù)的雷達直觀圖見圖1～圖3。

表4　方便面風(fēng)味定量描述分析平均分結(jié)果表

注：評價結(jié)果保留到小數(shù)點后一位。

圖1　不同時間煮制方便面風(fēng)味的QDA圖

圖2　不同時間泡制方便面風(fēng)味的QDA圖

圖3　不同時間微波加熱方便面風(fēng)味的QDA圖

根據(jù)表4、圖1～圖3橫向?qū)Ρ瓤芍褐笾七^程中麥香味有所下降，泡制和微波加熱影響不大；3種方法對面湯味影響均不明顯，但泡制評分分值更高；煮制及泡制會有效降低油脂味，而微波對油脂味無明顯改觀；3種方法都對咸味有所影響，可能試驗采用樣品(沒有放料包，只有面餅)所以對選擇何種方法食用方便面，咸味不是重要參考條件；3種方法對滑嫩影響都不明顯，但煮制和泡制滑嫩值都高于微波；3種方法對香油味影響均不明顯，但數(shù)值方面微波要明顯高于其余2種方法，可很好保留面餅中的香油味；3種方法對勁道方面均有影響，煮制變化最為明顯3 min勁道值最高；3種方法中只有泡制的粘性有明顯變化，且出現(xiàn)在5 min之后；3種方法對哈喇味影響均不明顯，且數(shù)值不高，可能因樣品均在貨架期并無發(fā)生腐敗變質(zhì)有關(guān)。

3　結(jié)論

本文采用QDA(定量描述分析)分析了9種方便面樣品的感官風(fēng)味特性，建立了感官評價標(biāo)尺、描述詞匯及定義表和3種處理方法的QDA直觀雷達圖，結(jié)果表明：此法可以區(qū)分3種處理方法的9種方便面樣品的風(fēng)味感官特性，可指導(dǎo)不同人群通過處理辦法、處理時間的不同來選擇自己所需的面條口感，也可為方便面在產(chǎn)品開發(fā)中的感官評價提供參考。

參考文獻：

[1]韓北忠,童華榮,杜雙奎.食品感官評價[M].北京：中國林業(yè)出版社,2016:143-145.

[2]薛丹,歐陽一菲,高海燕,等.方便面感官品質(zhì)特性與面條質(zhì)構(gòu)、色澤指標(biāo)的關(guān)系研究[J].食品工業(yè)科技,2010,31(4):97-103.

[3]GB/T 25005-2010,感官分析方便面感官分析方法[S].

[4]魏永義,王艷芳.食醋滋味的定量描述分析研究[J].中國調(diào)味品,2016,41(11):89-104.

[5]魏永義,韓豪敏,王萍.醬油感官特性定量描述分析研究[J].中國調(diào)味品,2017,42(5):133-134.