李云釗?周成成?劉忠銀

摘 要：“奢香貢茶”是畢節(jié)市所產(chǎn)茶的統(tǒng)稱，有綠茶、紅茶、黃茶等，由于畢節(jié)地區(qū)主要以綠茶加工為主，在各茶類茶中占比高達(dá)90%以上，所以文中加工主要以綠茶為主，外形要求扁、平、直、綠潤、光滑。用6CMD60/10型多功能與滾鍋對“奢香貢茶”提香，兩種機(jī)械各有優(yōu)缺點(diǎn)；多功能機(jī)方便靈活，而滾鍋穩(wěn)定，兩種機(jī)械相較，滾鍋提香的茶葉品質(zhì)要優(yōu)于多功能機(jī)。

關(guān)鍵詞：奢香貢茶；提香；機(jī)械；品質(zhì)

一、奢香貢茶簡介

畢節(jié)產(chǎn)茶歷時(shí)悠久，形成了文化底蘊(yùn)豐富的奢茶文化、貢茶文化和烏撒烤茶文化，金沙縣還積極引導(dǎo)企業(yè)以茶園、茶館、茶街為載體，開辟茶文化展示窗口，建設(shè)有茶文化的旅游景點(diǎn)、主題公園和主題酒店。

主要炒制工藝為攤青→殺青→做形→攤坯→干燥→提香。

提香是奢香貢茶茶加工的最后一道工序，在溫度及提香時(shí)間上必須得嚴(yán)格把握，這其間隨著原料的改變，提香的溫度及時(shí)間就會(huì)作相應(yīng)的調(diào)整。使奢香貢茶茶最終形成特有的色、香、味、形。以下就對翠芽采用多功能機(jī)、滾鍋、提香機(jī)三種加工機(jī)械提香方式進(jìn)行對比試驗(yàn)。

原料品種為福鼎大白茶品種，獨(dú)芽。茶青經(jīng)攤青后用型號為6CST—60的電熱式滾筒青機(jī)加熱到499攝氏度殺青，再在攤涼平臺(tái)上攤坯致茶坯回水進(jìn)入做形工序，做形采用振輻式多功能機(jī)型號6CMD60/10溫度120攝氏度打扁做形，攤坯后進(jìn)入滾鍋進(jìn)行干燥至含水量約為11%。在此時(shí)茶坯已經(jīng)成型，光滑無茸毫、香氣初顯、色澤綠潤，下面就進(jìn)入提香工序。

二、型號6CMD60/10 十槽多功能機(jī)、功率15.2KW提香對“奢香貢茶”品質(zhì)的影響

1.提香溫度對比

（1）提香溫度過低。當(dāng)溫度低于130攝氏度時(shí)，茶葉中的香氣物質(zhì)無法被激發(fā)，茶香得不到顯現(xiàn)，提香時(shí)間就得加長，這樣一來茶坯的摩擦?xí)r間以及茶配與振動(dòng)槽之間的摩擦?xí)r間加長勢必會(huì)造成茶坯更多的斷碎，成品茶相對于一般情況時(shí)碎末就會(huì)增多；茶芽完整度不好，出現(xiàn)斷尖等殘缺現(xiàn)象；茶坯色澤灰暗，光澤度差，整鍋茶坯就會(huì)出現(xiàn)沉悶、干茶色澤不靈活。

（2）提香溫度過高。當(dāng)溫度高于220攝氏度時(shí)，茶坯表皮水份在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)，茶坯內(nèi)在水分不能得到有利疏導(dǎo)，在這種情況下茶坯會(huì)形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象，不利于干茶貯藏同時(shí)；同樣也會(huì)形成斷尖的現(xiàn)象，茶坯色澤向黃色發(fā)展，尤其是葉柄部位的水份，葉柄到此時(shí)是含水量最多的部位，葉柄水份不能有利地散發(fā)，形成茶坯葉柄變黑條，干茶形成一頭黑一頭綠的現(xiàn)象；色澤花雜、芽表皮破損嚴(yán)重；干茶香氣在貯藏的過程中更會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長而減弱甚至失味。

2.振動(dòng)速度及投葉量對比

（1）振動(dòng)速度過慢、投葉量多。若振動(dòng)槽振動(dòng)速度在小于800轉(zhuǎn)/分、投葉量超過300g/槽時(shí)，茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)會(huì)造成烙鍋，茶坯受熱不均，水份無法有利散發(fā)，茶坯出現(xiàn)一面枯焦，而另一面綠；干茶色澤花雜，水分在振動(dòng)槽不能快速散發(fā)，茶坯在此時(shí)處在悶的狀態(tài)，開湯后會(huì)出現(xiàn)水悶味；葉底發(fā)白沒有活性；口感不滑等一系列不好的問題。

（2）振動(dòng)速度過快、投葉量少。若振動(dòng)槽振動(dòng)速度大于900轉(zhuǎn)/分、投葉量少于240g/槽時(shí)，茶坯在此時(shí)能很好地散發(fā)水分，但茶坯在振動(dòng)槽內(nèi)的運(yùn)動(dòng)空間大，與振動(dòng)槽摩擦運(yùn)動(dòng)方向不一致，茶坯斷尖，破損同樣會(huì)加重。

三、電熱式滾鍋提香對“奢香貢茶”品質(zhì)的影響

電熱式滾鍋，轉(zhuǎn)速在40轉(zhuǎn)/分，當(dāng)鍋溫達(dá)到100攝氏度時(shí)向鍋里投入茶坯，切不能在冷鍋時(shí)向里投茶，這樣會(huì)令茶坯上灰，造成干茶成瓦灰色，不具名優(yōu)茶的茶色特點(diǎn)。

1.電熱式滾鍋提香溫度的對比

（1）提香溫度低于220攝氏度。提香時(shí)如果溫度低于220攝氏度時(shí)則達(dá)不到提香的效果，并會(huì)延長茶坯在滾鍋里翻動(dòng)的時(shí)間，同樣會(huì)造成干茶碎末過多，制率提高，成本增加。滾出的茶葉完整度較差，在提香開始的前15min，由于滾鍋成筒形，不利水分散發(fā)，需得開啟吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇來輔助茶坯水分的散發(fā)；而之后又必須關(guān)掉吸風(fēng)機(jī)或電風(fēng)扇，不然其加速空氣流通，滾鍋內(nèi)鍋溫上不去。

（2）提香溫度高于280攝氏度。溫度不宜超過280攝氏度，如果溫度過高，茶葉則會(huì)形成高火香，茶色偏黃，茶葉不能達(dá)到里干，香氣多會(huì)存在表皮香；滾鍋提香時(shí)間不宜超過40min，滾鍋提香時(shí)間過長，同樣也會(huì)造成茶葉斷粹，粉末增加。

2.電熱式滾鍋提香投葉量的對比

（1）投葉量過多。若提香時(shí)投葉量大于150斤/鍋，此時(shí)茶坯會(huì)滿至滾鍋外沿，滾鍋由于重量的增加會(huì)降低轉(zhuǎn)速，達(dá)不到要求的轉(zhuǎn)速。茶坯在鍋中散不開會(huì)出現(xiàn)燒壞現(xiàn)象，水分無法均勻散發(fā)；茶坯中心處出現(xiàn)悶黃的現(xiàn)象，干茶色澤花雜。

（2）投葉量過少。若提香時(shí)投葉量小于60斤/鍋，此時(shí)茶坯在滾鍋中的落差就是滾鍋的直徑，落差過大，茶坯出現(xiàn)最大限度的損壞，斷尖現(xiàn)象明顯及碎末增加。降低了茶坯的制率，成本升高。

四、 結(jié)語

1.多功能機(jī)

（1）型號6CMD60/10 十槽多功能機(jī)的優(yōu)點(diǎn)。多功能機(jī)的的溫度及振速全部是采用智能控制，操作方便。用多功能機(jī)提出來的茶葉香氣高，色澤綠，光滑有光澤。

（2）型號6CMD60/10 十槽多功能機(jī)的缺點(diǎn)。由于此機(jī)采用電爐絲加熱，初始溫度在設(shè)定溫度的基礎(chǔ)上會(huì)出現(xiàn)不同程度的提升，會(huì)短時(shí)間內(nèi)失去溫度的掌控，易使茶葉表皮焦、發(fā)黃；要根椐茶葉的干燥進(jìn)度來適時(shí)調(diào)整振速，確保干茶的完整度。在溫度、時(shí)間、振速、投葉量，如果任何一項(xiàng)的參數(shù)超出了其范圍，都會(huì)對干茶品質(zhì)造成不利的影響。溫度過低，香氣物質(zhì)無法得到激發(fā)；溫度過高，茶坯表皮水份散失過快，內(nèi)在水份得不到散發(fā)，形成外焦內(nèi)濕的現(xiàn)象；振動(dòng)速度過快、投葉量偏少，會(huì)造成斷尖嚴(yán)重，茶身不完整、碎末多；振動(dòng)速度過慢、投葉量過多，茶坯在鍋里翻不轉(zhuǎn)會(huì)造成烙鍋干茶色澤變暗、葉底花雜。

所以多型號6CMD60/10 十槽多功能機(jī)提香的缺點(diǎn)也是其難點(diǎn)，茶坯在進(jìn)鍋時(shí)的干度不完全一致，這對要求加工人員對茶坯整體感覺必須到位，時(shí)時(shí)對溫度、振速進(jìn)行調(diào)整。

2.電熱式滾鍋

（1）電熱式滾鍋的優(yōu)點(diǎn)。轉(zhuǎn)速可以固定到40—55轉(zhuǎn)/分，投葉量可以根據(jù)茶坯量來浮動(dòng)，提香出來的干茶色澤綠潤、外形完整有光澤、可以進(jìn)一步脫毫。

（2）電熱式滾鍋的缺點(diǎn)。提香時(shí)溫度易上不去達(dá)不到提香的的效果；溫度過高，茶葉則會(huì)形成高火香，茶色偏黃；提香單次批量大，在進(jìn)鍋前茶坯的干濕度跨度大，在提香過程中，提香進(jìn)度不易把握，單次批量大在加工過程中也提高了加工風(fēng)險(xiǎn)，對加工人員的耐心、責(zé)任心要求很高，提香的干茶色澤易雜。