文│張朝明 張寧寧 高勝普 于雷 李鵬（中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心、農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心）

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)測(cè)算，每年我國(guó)淘汰的種豬、晚閹豬數(shù)量約為1000萬(wàn)頭左右。目前，我國(guó)有關(guān)淘汰種豬、晚閹豬管理的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，只有限制性條款，而沒(méi)有合理的加工要求及流向，甚至一些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)條款之間還存在空白、矛盾之處，導(dǎo)致種豬、晚閹豬在管理上沒(méi)有形成科學(xué)、統(tǒng)一的口徑。相關(guān)方對(duì)種豬、晚閹豬是否可以屠宰、宰后的豬肉是否可以上市銷售，也沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。為此，如何加強(qiáng)種豬、晚閹豬的管理，事關(guān)養(yǎng)殖者切身利益和肉品的質(zhì)量安全。

一、中外種豬、晚閹豬的管理措施對(duì)比

1.美國(guó)和歐盟的規(guī)定。美國(guó)和歐盟對(duì)種豬、晚閹豬的處理，為限制性利用。如果帶有明顯的性氣味，則進(jìn)行銷毀處理，不能用于人類消費(fèi)；如果性氣味不明顯，則可以正常銷售，沒(méi)有特別的法律限制?！睹绹?guó)聯(lián)邦法規(guī)》第9篇《動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品》第311.20部分規(guī)定，具明顯性氣味的豬胴體應(yīng)廢棄；具不明顯性氣味的豬胴體通過(guò)檢驗(yàn)后，制成粉狀熟食或煉制，否則應(yīng)予以廢棄。第311.37部分規(guī)定：（a）具有明顯的藥物、化學(xué)或其他異物氣味的胴體應(yīng)廢棄。（b）具明顯尿臭的胴體應(yīng)廢棄。（c）受上述（a）和（b）條中所述氣味影響程度較小，且氣味可通過(guò)修剪或冷藏除掉的胴體、內(nèi)臟或部位，在去除受影響的部分和不良?xì)馕断⒑?，可供人類食用。歐盟理事會(huì)指令91/497/EEC附件第5條規(guī)定，成員國(guó)應(yīng)保證官方獸醫(yī)將具有明顯性氣味的肉宣布為不適于人類食用。但是，由于種豬豬肉的嫩度較差，屠宰業(yè)的實(shí)際行業(yè)慣例是，對(duì)性氣味不明顯的種豬、晚閹豬，一般不作為鮮肉直接銷售，而作為肉制品原料使用。

2.我國(guó)的規(guī)定?！吨腥A人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》第四十二條規(guī)定“屠宰、出售或者運(yùn)輸動(dòng)物以及出售或者運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)接到檢疫申報(bào)后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)指派官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志。實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢疫的官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)在檢疫證明、檢疫標(biāo)志上簽字或者蓋章，并對(duì)檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)”?！渡i屠宰管理?xiàng)l例》第十三條規(guī)定“經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品，生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章或者附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格標(biāo)志”。法規(guī)和條例均未排除公、母種豬和晚閹豬肉經(jīng)檢疫合格后出具證檢疫明、上市銷售的可能?，F(xiàn)行《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第二十四條還規(guī)定“生豬定點(diǎn)屠宰廠屠宰的種豬和晚閹豬，應(yīng)當(dāng)在胴體和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》上標(biāo)明相關(guān)信息”，也表明經(jīng)檢疫合格并標(biāo)明種豬和晚閹豬肉信息后可以銷售。地方性法規(guī)層面，湖北、湖南、安徽、浙江、四川、陜西、遼寧、黑龍江、河南、吉林等地，均對(duì)種豬、晚閹豬的管理加以規(guī)范，其中安徽、陜西、遼寧、黑龍江和吉林還設(shè)立了相應(yīng)的處罰條款。

然而，GB 9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》4.1.2條規(guī)定“公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉”。2016年12月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局對(duì)福建省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于公母種豬及晚閹豬肉生鮮肉品是否可以上市銷售問(wèn)題的請(qǐng)示》做出回復(fù)，稱“種豬及晚閹豬肉不屬于病害肉”，“與普通豬肉無(wú)明顯區(qū)別”，“中國(guó)沒(méi)有禁止屠宰和銷售種豬及晚閹豬”，但也指出按照《鮮、凍片豬肉》的規(guī)定，“禁止銷售加工為鮮、凍片豬肉形態(tài)的種豬肉和晚閹豬肉”。

法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)種豬和晚閹豬肉管理規(guī)定的不統(tǒng)一，易造成種豬和晚閹豬肉管理的混亂，亟須明確我國(guó)種豬和晚閹豬肉屠宰、加工、銷售的管理思路，研究修訂相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)種豬和晚閹豬肉的管理。

二、種豬、晚閹豬與商品豬肉品品質(zhì)和安全性的差別

根據(jù)有關(guān)學(xué)者對(duì)種豬、晚閹豬與商品豬肉品的感官形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分、酸度等方面進(jìn)行的研究。在感官形態(tài)方面，母豬肉的感官形態(tài)不佳，母豬肉的肌肉纖維粗糙，肌肉呈暗紫紅色，去勢(shì)公豬肉的顏色比母豬肉更深，而紅度相對(duì)較低。在營(yíng)養(yǎng)成分方面，去勢(shì)公豬背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)含量與母豬相同，水分含量低于母豬，脂肪合成量高于母豬。在酸度方面，母豬宰后24小時(shí)糖酵解過(guò)程較為劇烈，pH值低于去勢(shì)公豬的，更易導(dǎo)致肉品品質(zhì)變差。在保水性方面，公豬肉凍藏?fù)p失、解凍損失、滴水損失、加壓損失都小于母豬肉，保水性好于母豬肉，蒸煮損失高于母豬肉。在嫩度方面，去勢(shì)公豬肉中與肌肉收縮相關(guān)的蛋白含量較母豬更高，加熱后蛋白質(zhì)更易發(fā)生收縮導(dǎo)致其嫩度下降。

安全性是種豬和晚閹豬肉是否適合上市銷售的重要指標(biāo)。有專家提出，種豬體內(nèi)各類激素含量高，藥物和重金屬殘留風(fēng)險(xiǎn)高；母豬，尤其是產(chǎn)前母豬，體內(nèi)含有大量免疫球蛋白等物質(zhì)，食用此類母豬肉后容易致人產(chǎn)生進(jìn)行性貧血、黃疸性血紅蛋白尿等癥狀。

但是，有專家也指出，我國(guó)種豬和商品豬采用相同的養(yǎng)殖模式，不存在因養(yǎng)殖方式差異導(dǎo)致質(zhì)量安全水平差異的問(wèn)題。同時(shí)，由于近年來(lái)母豬淘汰周期漸短，上述安全性風(fēng)險(xiǎn)因子對(duì)人體健康的危害仍有待進(jìn)一步研究。

由此看出，在營(yíng)養(yǎng)成分等方面種豬、晚閹豬和商品豬沒(méi)有顯著的差別。食用性方面，種豬和晚閹豬肉存在肉質(zhì)粗硬，口感差，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，炒不熟煮不爛，加熱后帶有嚴(yán)重的性氣味等問(wèn)題。此外，實(shí)踐表明，某些肉制品（如肉松）的生產(chǎn)上，更宜使用種豬和晚閹豬肉?？傊詣e對(duì)豬肉品質(zhì)有一定的影響，但不足以依此完全禁止食用種豬和晚閹豬產(chǎn)品。

三、種豬、晚閹豬屠宰管理政策建議

基于種豬、晚閹豬肉品質(zhì)和安全性研究現(xiàn)狀以及國(guó)內(nèi)外對(duì)種豬、晚閹豬肉的管理狀況，提出如下政策建議：

1.明確責(zé)任，依法屠宰種豬和晚閹豬。屠宰種豬、晚閹豬符合現(xiàn)行法規(guī)要求，符合我國(guó)每年淘汰大量種豬、晚閹豬的實(shí)際情況，有利于進(jìn)一步規(guī)范種豬、晚閹豬的管理。但是，需要修改有關(guān)法規(guī)或部門規(guī)章，明確種豬、晚閹豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各方的責(zé)任，如，種豬場(chǎng)在送宰過(guò)程中需規(guī)范相關(guān)藥物使用、做好調(diào)運(yùn)記錄；屠宰場(chǎng)要加強(qiáng)藥殘、性氣味等關(guān)鍵指標(biāo)的檢測(cè)，做好種豬、晚閹豬的標(biāo)記和肉品去向的記錄。

2.嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合格產(chǎn)品上市。根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，種豬、晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。這與《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》中相關(guān)條款存在沖突，實(shí)際操作中也難以有效執(zhí)行。為此，建議修改標(biāo)準(zhǔn)。一方面，修改產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。為避免種公母豬去皮后，其生理特征消失，產(chǎn)生以次充好問(wèn)題，要在《鮮、凍片豬肉》中明確，種豬、晚閹豬不得用于加工無(wú)皮鮮、凍片豬肉，種豬、晚閹豬肉也不得作為分割豬肉的原料。另一方面，修改檢驗(yàn)規(guī)程。將GB/T 17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》修改上升為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確對(duì)存在性氣味嚴(yán)重等質(zhì)量安全問(wèn)題的生豬胴體，不得供人類使用，應(yīng)做無(wú)害化處理或用作他用。

3.加強(qiáng)管控，規(guī)范種豬和晚閹豬產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)種豬、晚閹豬屠宰生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理控制，做好種豬、晚閹豬的標(biāo)識(shí)，規(guī)范此類豬肉產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)，要求經(jīng)營(yíng)者把好豬肉來(lái)源關(guān)，做到“明示銷售”。對(duì)違反規(guī)定的，相關(guān)部門要加大處罰力度，以增加違法成本。

4.強(qiáng)化研究，分類利用種豬、晚閹豬產(chǎn)品。由于對(duì)種豬、晚閹豬性激素危害的相關(guān)研究尚不明確，可能會(huì)對(duì)人或其他動(dòng)物的健康具有潛在的風(fēng)險(xiǎn)。因此，建議種豬和晚閹豬產(chǎn)品不得上市鮮銷?？梢宰鋈缦路诸愂褂茫阂皇巧罴庸?，種豬和晚閹豬可以作為高溫處理的深加工產(chǎn)品的原料，如肉松、飼料或煉油等，但生產(chǎn)出的食品必須標(biāo)注其原料是種豬和晚閹豬。二是無(wú)害化處理，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的種豬、晚閹豬產(chǎn)品要嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)害化處理，不得上市。同時(shí)，建議開(kāi)展種豬、晚閹豬肉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，為修改有關(guān)法規(guī)和制（修）訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。