張佳瑋

袁枚說素菜用葷油燒，葷菜用素油燒，才能相濟(jì)。我按此有個(gè)小推論：熱粥熱泡飯當(dāng)配植物，如醬菜、蘿卜干、泡菜、咸菜、毛豆，以溫配清，涼粥涼泡飯當(dāng)配肉食，以涼搭厚。當(dāng)然，涼粥配紅燒肉，就像青衫落拓的李尋歡撞上重口味肥婆，也別扭得緊。所以搭粥的肉食，也得肥而不膩才成。

張恨水以前寫過鴨掌下粥，是學(xué)《紅樓夢》里寶玉吃薛姨媽家那段，但唐魯孫建議他還是火腿拌薺菜好?；鹜群驼襞D肉都咸而緊致，有嚼頭，切了絲確實(shí)下粥，配薺菜清鮮有味。梁實(shí)秋說過野雞咸菜極佳，我沒吃過，但涼的燒雞切絲拿來搭咸菜，倒是試過的。白粥配暗色的燒雞和咸菜，著實(shí)讓人胃口大開。梅干菜扣肉配白飯是神作，但用來下粥，總嫌紈绔子弟肥厚膏粱了些，沒那點(diǎn)緊致感。

重慶“老四川”有燈影牛肉絲，說當(dāng)年《紅巖》的故事里，叛徒甫志高為了買此物孝敬太太，被國民黨捉了，坑害了不少志士。然而牛肉絲本身是無罪的。燈影牛肉絲有下粥的一切好處：纖細(xì)，耐嚼，而且味香而重，回味咸辣甜麻，如山間流水和姑娘心思，九曲十八彎。

用來下粥，熏肉熏魚熏鴨子以至于風(fēng)雞風(fēng)肉風(fēng)干咸魚，比鹵肉烤肉醬肉都要好些。不是味道不及，只因粥究竟是寒士，所以下熱粥的葷菜也應(yīng)該是個(gè)黑瘦結(jié)實(shí)文章藏于內(nèi)的松形鶴骨。若是文章錦繡才華洋溢滿腹，還是適合配米飯搭酒。

江南普遍認(rèn)為豆子是半葷，所以豆制品尤其是豆腐干，多用葷做法。我爸爸懶起來就小蔥加鹽拌個(gè)豆腐下粥，勤起來就燙干絲。汪曾祺說過，燙干絲和煮干絲是早年揚(yáng)州泡茶館的客套禮數(shù)。比如甲：“今天請(qǐng)你煮個(gè)干子?！币铱蜌饣氐溃骸盃C個(gè)就行，燙個(gè)就行?！钡晃粨P(yáng)州姑娘又告訴我說，如今她那里對(duì)燙干絲煮干絲分野不太明白了。我私人以為，煮干絲宜飯宜酒，燙干絲宜茶宜粥。我家習(xí)慣，豆腐干切絲，水燙一遍去豆腥味，然后麻油醬油拌之，味極香美。

我外婆以前儉省，愛把湯汁留用，比如做一次紅燒鱔魚，其湯濃稠不合得扔，就連蒜頭一起拿來拌干絲。鱔汁干絲下粥，于我而言，鮮花著錦，過于華麗了。

冰箱里拿出來的肉食，如凍魚、凍肉等，都適合下熱粥。冰涼結(jié)實(shí)的冷美人，和白花花大氣磅礴的熱粥，一濃一淡，一涼一熱，良配也；白粥空口喝固然有點(diǎn)淡，而火腿絲之類咸，沒有熱粥還真護(hù)送不下肚去。夏天嫌米飯熱，常用涼粥涼泡飯度日，吃不到葷；冬天喝熱粥溫老照貧，就用得著涼葷菜了。比如，每年過年年夜飯，我媽除了下廚之外，總多買大堆涼菜熱菜，燒雞、白切牛肉、白切羊肉、熏魚滿一桌。一頓吃不完，冰箱里伺候。年初一到年初三，白天走親訪友大魚大肉，回家只覺得自己的胃都被紅燒了，懶于應(yīng)事，全家人倒沙發(fā)上哼哼唧唧不想起身，于是熱水泡一泡冷飯來吃，冰箱里端出冰涼的牛肉們來，胃口于是大開。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的東西，本身味道鮮明，妙在牛肉酥爛易撕碎，絲絲縷縷絮絮的配泡飯吃極好；白切羊肉有脂膏凝凍，一見熱粥就融，好像冰山美人被哄動(dòng)了心，酥了半邊，令人銷魂。這兩樣?xùn)|西一細(xì)密一酥融，配了熱粥熱泡飯，壓倒所有大魚大肉，是整個(gè)春節(jié)最清新可人的記憶。

當(dāng)然，下粥最神作的還是肉松。本來肉松就是肉去了水分的產(chǎn)物，回歸于粥與泡飯，真是如茶得水，神魂盡顯。小時(shí)候拿大勺子挖肉松，周遭蘸粥湯濕身后吃來，外柔內(nèi)酥，端的銷魂。