李世鑫 張蓉瑜 馮佳豪

摘要：隨著近些年我國國民經(jīng)濟的高速發(fā)展及人民生活水平的日益提升，備受老百姓關(guān)注的民生問題已經(jīng)由溫飽問題轉(zhuǎn)變成餐桌上的食品安全問題，而家庭廚房中經(jīng)常出現(xiàn)的剩菜剩飯便是食品安全中極易存在安全隱患的一類，所以合理化保存剩菜剩飯顯得尤為重要。

關(guān)鍵詞：剩菜剩飯；保存；微生物

隨著近些年我國國民經(jīng)濟的高速發(fā)展及人民生活水平的日益提升，備受老百姓關(guān)注的民生問題已經(jīng)由溫飽問題轉(zhuǎn)變成餐桌上的食品安全問題，而家庭廚房中經(jīng)常出現(xiàn)的剩菜剩飯便是食品安全中極易存在安全隱患的一類，剩飯剩菜在生活中是很常見的現(xiàn)象，雖說現(xiàn)代人生活水平提高了，家家都有冰箱了，在大多數(shù)人的觀念中，認為把剩飯和生菜放在冰箱里面就很安全了，就可以放心的食用了，其實這些想法都是不科學(xué)的，經(jīng)常吃剩飯剩菜對人身體是有危害的，所以合理化保存剩菜剩飯顯得尤為重要。剩菜剩飯的合理保存作為家庭廚房中不得不面對的一個難題，困擾著千家萬戶，本研究小組通過實驗，探究了剩菜剩飯在未采取合理措施保存的情況下微生物生長的種類、可能對人體帶來的危害及營養(yǎng)流失問題，從而提出一些家庭廚房可行的保存方法，避免因微生物孳生對人體健康帶來威脅。

一、必要情況下，葷菜類可剩，素材類不可剩

未食用完的素菜在保存過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，期中的維生素C、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)在保存和反復(fù)加熱之后損失極其嚴重，素菜的口味喪失嚴重，而且在保存過程中孳生的微生物種類較多，被滅殺難度增加，不利于人體健康。未使用完的葷菜，只要在低溫下合理保存，在吃之前再徹底加熱，大部分蛋白質(zhì)就可以保留，營養(yǎng)流失較少，也不容易產(chǎn)生種類較多的微生物和有害物質(zhì)，對人體健康影響較小。

二、剩飯剩菜應(yīng)該分類存放，避免微生物孳生相互感染

在家庭廚房中，保存剩飯剩菜一般采取在低溫的冰箱中保存，但實際保存中往往對冰箱的空間利用率不高，達不到合理保存的目的。建議在平時保存時，把剩菜剩飯分類裝進保鮮盒中，再整齊地排列在冰箱中。相信大家必定看過不少新聞報道稱熱飯熱菜不能直接放入冰箱，因為熱食物突然進入低溫環(huán)境當中，會瞬間提升冰箱內(nèi)的溫度，增加壓縮機的工作量，使其更為費電，并且還會導(dǎo)致冰箱內(nèi)部結(jié)霜等等。其實目前冰箱的制冷效率都很高，熱飯菜放入冰箱的確會稍微增加冰箱的負擔(dān)，多耗一些電，但是增加的額外電量幾乎可以忽略不計，完全在冰箱的正常運行范圍內(nèi)。需要特別說明的是放冰箱的飯菜都要保鮮膜或保鮮盒密封，這樣既可以避免水汽在冰箱的冷凝管上結(jié)霜，也能防止串味兒。最容易孳生微生物的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)當放在冰箱溫度最低的下層深處；水分含量較低的油炸類食品可以放在中部靠外的位置，盡管溫度不穩(wěn)定，但是不易孳生微生物；剩下的果汁飲料等含酸度較高的食品可以放在冰箱門部位，這個位置盡管溫度較高，但因為酸度較高，微生物不易快速繁殖，對食品的影響較小。將剩飯菜放入冰箱后并不是就可以高枕無憂了，它存放的時間不宜過長，盡量盡快食用掉。其實冰箱所起的作用并不是殺滅細菌，而是靠低溫延緩細菌的繁殖速度，進而減慢食物的變質(zhì)過程，換而言之，即使是在冰箱里，長期存放的食物還是會慢慢腐敗變質(zhì)。所以，存放時間越短，食物本身越健康，除此之外，長時間存放的食物也會逐漸損失口感。

三、隔夜的剩飯剩菜不要留

一般剩飯剩菜經(jīng)過分類處理后，保留的時間最好不要超過8個小時。剩下的早餐和午餐可以下一餐食用，但剩下的晚餐就不能再留到第二天，否則盡管采取了低溫保存的方法，但時間太長還是容易孳生微生物，再次食用依然對人體健康帶來危害。

其實，最好的處理剩飯剩菜的方法就是不要出現(xiàn)剩飯剩菜的情況，所以我們在家庭廚房中做飯菜時最好可以事先做一些食量預(yù)估，做適當?shù)牧浚⑶乙阉怨?，這才是最好的選擇，不留剩飯剩菜才是保證健康地最佳方法。