趙亮

買(mǎi)回食材，不少人習(xí)慣稍微清理一下就下鍋炒，認(rèn)為只要洗好了，高溫烹調(diào)的過(guò)程中也會(huì)將殘留的細(xì)菌或毒素分解干凈，不必過(guò)于擔(dān)心。其實(shí)，有些食物炒前最好泡一泡。

豬肝泡水加點(diǎn)鹽。肝臟是用來(lái)解毒和排泄某些物質(zhì)的器官，會(huì)積累一些代謝產(chǎn)生的毒素，必須徹底清洗。買(mǎi)回來(lái)的新鮮豬肝可以用流水沖洗10分鐘，切成片后放在水中浸泡30分鐘，反復(fù)換水至水清為止。用淡鹽水浸泡豬肝，能有效地溶出殘留其中的代謝廢物，徹底清除殘留的肝血和膽汁中的毒素。

帶魚(yú)放在堿水里。帶魚(yú)的魚(yú)鱗難剔，用清水也很難洗凈。烹飪前，將帶魚(yú)放在食用堿水中浸泡30分鐘，再用刷子在清水下刷洗，可以輕松地去掉魚(yú)鱗。浸泡時(shí)也可以加點(diǎn)鹽和姜，既能殺菌又能去除魚(yú)腥。

腰花用醋可去腥。豬腰子，也就是豬腎，是用來(lái)處理尿液的地方，難免有腥味。如果處理不好，做出來(lái)的腰花會(huì)很腥。烹飪前可以將豬腰對(duì)半切開(kāi)，剔除白色筋膜，除去腥味的主要來(lái)源，漂洗干凈后放入加了白醋的清水，浸泡20分鐘，豬腰發(fā)白膨脹后撈出沖洗干凈就可以烹飪了。

豆腐要用熱水泡。無(wú)論是磨成豆?jié){還是做成豆腐，大豆脂肪的酶促氧化反應(yīng)及本身的氣味成分，都會(huì)有一些豆腥味。拿到豆腐之后先不要著急下鍋，將其放在80℃以上熱水中浸泡5～10分鐘，使大豆里的脂肪氧化酶失活，豆腥味可被去除一大部分。如果在熱水里加點(diǎn)鹽，還能讓豆腐更有彈性、更嫩滑，烹飪過(guò)程中不易破碎。