杜立志

[摘 要]小麥粉生產(chǎn)實(shí)際中，實(shí)際出粉率與理論出粉率有較大差距，在原料相同的情況下，高精度小麥粉的出率與加工工藝和操作密切相關(guān)。基于此，介紹了影響高精度小麥粉出率的主要因素，闡述了采用先進(jìn)的制粉工藝及創(chuàng)新技術(shù)最大限度地提取高精度小麥粉的工藝思路、工藝路線、關(guān)鍵技術(shù)、技術(shù)參數(shù)及操作要素等。

[關(guān)鍵詞]高精度小麥粉；出粉率；技術(shù)對(duì)策

中圖分類號(hào)：TP985 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-914X（2018）14-0371-01

面粉廠大多密切關(guān)注高精度小麥粉的質(zhì)量和出率，以便根據(jù)市場(chǎng)需求生產(chǎn)出附加值較高的產(chǎn)品。所謂高精度小麥粉是指小麥粉的精度較高，麩星含量較少，灰分在0.45%～0.50%的一類小麥粉，市場(chǎng)上俗稱“特精粉”。

1 影響高精度小麥粉出率的因素

影響高精度小麥粉出率的因素包括小麥籽粒結(jié)構(gòu)、原料品質(zhì)、清理、調(diào)質(zhì)、粉路設(shè)置、設(shè)備分配、技術(shù)參數(shù)以及設(shè)備操作等。

1.1 籽粒結(jié)構(gòu)的影響

小麥籽粒的特殊結(jié)構(gòu)[1]是影響高精度小麥粉出率的最大因素?？v貫小麥籽粒的腹溝及皮層與胚乳的緊密結(jié)合，決定了小麥制粉的復(fù)雜性。因此，制粉工作者應(yīng)熟悉小麥皮層及胚乳的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)和研磨加工特性，巧妙利用其特點(diǎn)，剝刮麩皮時(shí)盡量使其完整而不破碎，提取胚乳時(shí)盡量使其少含麩屑或麩星，研碎胚乳時(shí)盡量使混入的麩屑不破碎，在保證質(zhì)量的同時(shí)，使高精度小麥粉的出率達(dá)到最高。

1.2 原料品質(zhì)因素的影響

優(yōu)質(zhì)小麥的籽粒飽滿，胚乳含量高，對(duì)高精度小麥粉的出率十分有利。因此，面粉廠應(yīng)把好原料采購(gòu)關(guān)，選擇優(yōu)質(zhì)原料，為高精度小麥粉的高出率創(chuàng)造條件。

1.3 清理因素的影響

良好的清理，可提高ⅠB面粉和粗粉的純度及粉色，有利于提高高精度小麥粉的出率。面粉廠必須有完善的清理工藝，從而保證入磨凈麥的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

1.4 調(diào)質(zhì)因素的影響

調(diào)質(zhì)能使小麥皮層變韌，胚乳疏松，皮層與胚乳之間的結(jié)合力降低，有利于胚乳與皮層的有效分離，也有利于皮層保持完整及胚乳研細(xì)成粉。良好的調(diào)質(zhì)對(duì)高精度小麥粉的出率十分關(guān)鍵。加工硬麥時(shí)，最好采用小麥的二次調(diào)質(zhì)及入磨前小麥的霧化微量著水，疏松的胚乳及變韌的麥皮，有利于高精度小麥粉的提取。

1.5 粉路設(shè)計(jì)的影響

粉路設(shè)計(jì)是影響高精度小麥粉出率的最重要因素，粉路設(shè)置要完善，分級(jí)要精細(xì)，在制品的流向要科學(xué)合理。

1.6 設(shè)備配置的影響

粉路各系統(tǒng)設(shè)備的分配要匹配、合理，其配置原則是：提取優(yōu)質(zhì)胚乳顆粒的系統(tǒng)，設(shè)備要配夠；研磨優(yōu)質(zhì)胚乳顆粒的系統(tǒng)，設(shè)備要配足。

1.7 技術(shù)參數(shù)的影響

合理的設(shè)備技術(shù)參數(shù)是保證高精度小麥粉出率的關(guān)鍵，磨粉機(jī)磨輥技術(shù)特性的配備及清粉機(jī)、平篩篩網(wǎng)的配置將顯得十分重要。

1.8 操作因素的影響

磨粉機(jī)和清粉機(jī)操作的好壞，直接影響優(yōu)質(zhì)麥心的提取比例及質(zhì)量，良好的設(shè)備操作是提高高精度小麥粉出率的保障。

2 提高高精度小麥粉出率的工藝路線及技術(shù)措施

小麥籽粒的結(jié)構(gòu)特征，決定了高精度小麥粉出率與理論出粉率的差距。因此，要想使高精度小麥粉的出率最高、質(zhì)量最好，就要采用相應(yīng)的工藝手段及技術(shù)措施。而提高高精度小麥粉出率的關(guān)鍵，是盡可能提取出高純度胚乳顆粒送往前路心磨研細(xì)成粉。而高純度胚乳顆粒提取的關(guān)鍵部位是前路皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)。

2.1 工藝路線

2.1.1 工藝思路

（1）首先要想盡一切辦法及技術(shù)手段最大限度地為前路心磨提供質(zhì)量最好、數(shù)量最多的純凈胚乳顆粒，為提取高精度小麥粉創(chuàng)造條件。提取高純度胚乳顆粒工藝路線的原理。

（2）將提取出的優(yōu)質(zhì)胚乳顆粒最大限度地在前路心磨研細(xì)成粉，將好粉盡早拿出，避免好料后推而影響高精度小麥粉的出率。

2.1.2 粉路設(shè)計(jì)

粉路設(shè)置、粉路的長(zhǎng)度及關(guān)鍵部位的寬度是提高高精度小麥粉出率的關(guān)鍵。

粉路不在求其長(zhǎng)，而在有其寬。皮磨、心磨不一定太長(zhǎng)，而渣磨、尾磨要完善。粉路的關(guān)鍵部位要有足夠的寬度，特別是前路皮磨和前路心磨一定要寬。清粉系統(tǒng)要強(qiáng)化。清粉系統(tǒng)是提取優(yōu)質(zhì)麥心，提高高精度小麥粉出率的關(guān)鍵部位，因此必須強(qiáng)化清粉系統(tǒng)。粉路設(shè)置要完善，道數(shù)要適宜。一般設(shè)置4～5道皮磨、7～8道心磨、2道尾磨、1～2道渣磨、4～8道清粉。在制品流向要科學(xué)合理?！巴|(zhì)合并”是粉路設(shè)計(jì)的靈魂，應(yīng)盡量將質(zhì)量相同，粒度相近的物料合并處理。質(zhì)量相近者合并，避免差料對(duì)好料的污染；粒度相近者合并，以得到最佳的研磨效果；品質(zhì)相同者合并，以最大限度地提取專用粉。

2.2 粉路設(shè)置的幾個(gè)關(guān)鍵部位

（1）前、中路皮磨——制造優(yōu)質(zhì)大麥渣、粗麥心的系統(tǒng)

前路皮磨（ⅠB、ⅡB）位于粉路之首，是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)麥心、麥渣的關(guān)鍵部位。要求提取粗麥渣、粗麥心數(shù)量要多、質(zhì)量要好、粒度要大，同時(shí)，麩皮盡量保持完整，磨輥研磨要松，需要配備足夠的磨輥接觸長(zhǎng)度和篩理面積。中路皮磨（ⅢB）是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)麥心的補(bǔ)充部位，是保證胚乳外圍好麥心不跑掉的關(guān)口，因此也要保持有足夠的寬度。

（2）渣磨系統(tǒng)——生成優(yōu)質(zhì)胚乳顆粒的系統(tǒng)

渣磨系統(tǒng)，是處理帶有麥皮的胚乳顆粒的系統(tǒng)。其任務(wù)是通過磨輥的輕微剝刮，將渣粒上的皮層分離，為心磨提供純凈的優(yōu)質(zhì)麥心。渣磨最好設(shè)置兩道，粗渣磨處理粗渣清粉機(jī)及麥心清粉機(jī)分出的一等品質(zhì)的大顆粒渣粒，細(xì)渣磨處理清粉機(jī)分出的二等品質(zhì)的次渣或小顆粒的連麩胚乳粒。

（3）清粉系統(tǒng)——精選提純麥心的系統(tǒng)

通過清粉機(jī)的精選，將純凈胚乳顆粒、連皮胚乳顆粒（渣粒）、麩皮粒（麩屑）分開，為心磨提供數(shù)量最多的純凈胚乳粒。傳統(tǒng)粉路清粉系統(tǒng)一般設(shè)置4道清粉，精選以下幾類物料：1清（1P），精選ⅠB、ⅡB分出的大粗粒（粗麥渣20W/34W）；2清（2P），精選ⅠB、ⅡB分出的中粗粒（粗、細(xì)麥心32W/58GG）；3清（3P），精選ⅠB、ⅡB、ⅢB及渣磨分出的小粗粒（硬粗粉54GG/6XX）；4清（4P），精選ⅢB、渣磨分出的中粗粒（次渣、心34W/64GG）。在以生產(chǎn)高精度小麥粉為主時(shí)，為了使進(jìn)入前路心磨的胚乳顆粒最純，還要對(duì)一等品質(zhì)的軟粗粉進(jìn)行清粉（5P），精選ⅠB、ⅡB、ⅢB、1S甚至1Mc分出的軟粗粉（6XX/9XX）。

（4）前路心磨系統(tǒng)——提取高精度小麥粉的部位

前路心磨（1M～3M）系統(tǒng)是將提取出的純凈胚乳研細(xì)成粉的系統(tǒng)，是提取高精度小麥粉的核心部位。此系統(tǒng)要求磨輥接觸長(zhǎng)度配置要寬，特別是1M磨輥接觸長(zhǎng)度。前路心磨的磨輥接觸長(zhǎng)度要占整個(gè)磨輥接觸長(zhǎng)度的30%～32%或以上。讓前路心磨加寬，其目的在于前路心磨采用較薄的流層厚度、較緊的輥間軋距，最大限度地將胚乳研碎，避免好粉后推。

綜上所述，科學(xué)合理的工藝路線是高精度小麥粉提高出率的前提；提取出數(shù)量最多的高純凈胚乳顆粒是高精度小麥粉提高出率的關(guān)鍵；皮磨、渣磨及清粉系統(tǒng)是提取高純度胚乳顆粒的關(guān)鍵部位；關(guān)鍵系統(tǒng)的設(shè)備分配、技術(shù)特性的配備及設(shè)備的合理操作是提高高精度小麥粉出率的保證。

參考文獻(xiàn)

[1] 李建成.谷物加工工藝與設(shè)備[M].北京：科學(xué)技術(shù)出版社，2016.

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