石靜天

細(xì)節(jié)決定健康，炒菜的習(xí)慣亦然。

炒一道菜，刷一遍鍋

有些人圖省事，在炒完一道菜后，不把鍋洗刷干凈（除非之前煎東西，鍋煳了），便接著炒第二、第三道菜。卻不知，這樣不但會(huì)影響下一道菜的味道，還可能給健康帶來(lái)隱患。

原因在于，菜肴大多是含碳有機(jī)物，經(jīng)熱解會(huì)轉(zhuǎn)化為強(qiáng)致癌物苯并芘。

研究證實(shí)，包括脂肪、蛋白質(zhì)在內(nèi)的含碳有機(jī)物，轉(zhuǎn)化為苯并芘的最低生成溫度為350-400攝氏度，最適宜生成溫度為600-900攝氏度，而置于爐火上的鍋底常能達(dá)400攝氏度以上。

換言之，鍋中的殘留物輕易便能轉(zhuǎn)化為苯并芘。

當(dāng)持續(xù)加熱時(shí)，鍋底黏滯物的苯并芘含量甚至比直接燒烤的食物都高，在烹調(diào)魚、肉之類富含蛋白質(zhì)、脂肪的菜肴時(shí)尤其明顯。此外，魚、肉等被燒焦后，還會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)度超過(guò)黃曲霉素的致癌物。

因此，理應(yīng)切記：炒一道菜，應(yīng)刷一次鍋。

莫等油鍋冒煙再下菜

許多人炒菜講究“夠鍋氣”，認(rèn)為油一定要燒熱，冒煙了再下菜，這樣炒出來(lái)的菜才更俱色香味。殊不知，這不經(jīng)意間犯了健康的大忌。

過(guò)去所使用的沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉的油，120攝氏度時(shí)便開(kāi)始冒煙，當(dāng)冒煙較多時(shí)方才達(dá)到180-200攝氏度的油溫。

但如今的色拉油和調(diào)和油去除了雜質(zhì)，及至大量冒煙時(shí)，可能已達(dá)250攝氏度的高溫，此時(shí)不僅可能導(dǎo)致油質(zhì)發(fā)生高溫劣變，也會(huì)使菜肴中包括維生素C、E及必需氨基酸在內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞。

而食油在高溫中更會(huì)產(chǎn)生一種名為“丙烯醛”的氣體，對(duì)人體鼻、眼均有一定的刺激作用。

因此，在炒菜的時(shí)候務(wù)必控制好油溫，盡量不要讓油大量冒煙，也不要長(zhǎng)時(shí)間煎炸食物。

正確的做法是：在油剛有點(diǎn)冒煙的時(shí)候便放菜，或者先往油里扔些蔥皮，如果四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，則證明油溫適當(dāng)。

同時(shí)提醒注意：廚房一定要注意通風(fēng)，以降低室內(nèi)空氣污染。

燒菜時(shí)別放堿

食堿是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，常用于加工面條、面包、饅頭等食品。

有的人在煮粥、燒菜時(shí)，亦喜歡放點(diǎn)堿，以便爛得快、發(fā)黏，口感更好。沒(méi)承想，如此一來(lái)，米和菜里的養(yǎng)分卻大打折扣了，皆因其中的維生素B1、B2和維生素C等都是喜酸怕堿的。

因此，使用食堿須有的放矢，切不可隨意濫用。

白酒、啤酒不能代替料酒

料酒主要是以黃酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成，酒精濃度為10%-15%。其富含人體所需的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，并素以調(diào)味解腥聞名于烹調(diào)界。

眾所周知，魚、蝦、肉等都有一定的腥膻味，原因是其中蘊(yùn)含一種胺類物質(zhì)，而這種物質(zhì)能溶于料酒中的酒精，在加熱時(shí)隨酒精揮發(fā)；此外，料酒中的氨基酸在烹調(diào)時(shí)可與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，能使魚肉更加鮮美；還能和糖結(jié)合形成一種誘人的香氣。

而用料酒腌漬雞、魚，可以延長(zhǎng)其保鮮期；做綠葉蔬菜時(shí)，加少量料酒，還能很好地保持葉綠素呢。

故此，做菜時(shí)許多人都習(xí)慣加些料酒。有的人料酒用完了，還會(huì)用白酒代替。但實(shí)際上，白酒不但營(yíng)養(yǎng)成分比不上料酒，其過(guò)高的酒精濃度（20-60度），也注定了其強(qiáng)大的滲透性和揮發(fā)性。烹調(diào)時(shí)使用，難免會(huì)破壞菜的原味，使菜肴風(fēng)味大失。而用啤酒的話，其酒精濃度又不夠，在解腥之前早就揮發(fā)殆盡了。

所以，“專物還得專用”，就是這個(gè)理兒了。