岳 圓

(寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與制藥技術(shù)系,寧夏銀川 750001)

葡萄原料與釀造工藝是決定一款葡萄酒品質(zhì)的2個(gè)重要因素。浸漬工藝是紅葡萄酒釀造過程特有的重要環(huán)節(jié)，主要是將葡萄中固體部分浸沒于葡萄醪的過程。目前，浸漬工藝根據(jù)時(shí)間與溫度等條件的不同，主要可以分為傳統(tǒng)釀造、熱浸漬釀造、二氧化碳浸漬釀造、低溫冷浸漬釀造與閃蒸釀造[1]。

冷浸漬工藝是將葡萄原料除梗破碎后降溫，在低溫條件下進(jìn)行浸漬。其溫度范圍可分為2種：一種是適度降溫在5～10 ℃條件下進(jìn)行冷浸漬；二是冷凍(-10～-5 ℃)浸漬[2]。傳統(tǒng)工藝中葡萄原料入罐結(jié)束后接種酵母菌啟動(dòng)酒精發(fā)酵，在24～28 ℃的正常發(fā)酵溫度控制下，一般5～7 d完成酒精發(fā)酵，并分離皮渣，導(dǎo)致葡萄皮中固定的芳香物、花色苷、單寧等多酚類成分浸提不充分，而冷浸漬工藝作為發(fā)酵前浸漬的一種，低溫浸漬一段時(shí)間后，緩慢回溫接種酵母，進(jìn)行酒精發(fā)酵與蘋乳發(fā)酵，可以抑制酵母菌和雜菌的活動(dòng)，推遲啟酵時(shí)間[3]，將葡萄固體部分所含的特定成分更多地浸提到葡萄汁中，提取出更多的顏色與香氣物質(zhì)，使葡萄酒中獲得更多構(gòu)成其口感骨架的成分[4]，盡量多地發(fā)揮葡萄原料的潛力[5]。然而過強(qiáng)的冷浸漬強(qiáng)度會(huì)額外提取出影響葡萄酒口感的劣質(zhì)單寧等物質(zhì)。因此，選擇合適的浸漬方法對釀造高品質(zhì)葡萄酒有著重要意義[6-7]。

國內(nèi)外釀酒師也多采用該技術(shù)來改善葡萄酒的風(fēng)味。吳春杰[2]通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷浸漬工藝(4 ℃，24 h)的處理，釀造出的葡萄酒中干果香氣、小漿果香氣和溫帶水果香氣含量都有所增加，而生青味有明顯的降低。Mcmahon等研究表明，對葡萄酒釀前冷浸處理會(huì)增加赤霞珠糖苷含量，改善口感[8]。陳佳威等[3]發(fā)現(xiàn)，冷浸漬時(shí)間的增加可以增添葡萄酒中的果香，使其口感更為純正。

寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)作為我國新興的優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)之一，可以生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄原料[2]，目前很多酒莊都采用冷浸漬工藝進(jìn)行釀酒，但主要參考國內(nèi)外其他產(chǎn)區(qū)的釀造工藝，且對冷浸漬工藝的具體技術(shù)參數(shù)研究較少。筆者以梅鹿輒葡萄為原料，在冷浸漬溫度8～9 ℃研究冷浸漬時(shí)間對葡萄酒品質(zhì)的影響，為該地區(qū)正確地采用冷浸漬工藝提供理論和實(shí)踐依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料試驗(yàn)以2016年9月寧夏賀蘭山東麓原鴿酒莊選用的梅鹿輒作為研究原料。主要儀器：雙光率紫外可見分光光度計(jì)(譜析TU-1901)、千分之一電子天平ME203E、雷磁PHS-3C pH計(jì)、B11-3恒溫磁力攪拌器、蒸餾裝置、氣相色譜儀。

主要試劑：無水碳酸鈉、F-C試劑(福林酚，BR grade)、氯化鉀、濃鹽酸(37.5%)、結(jié)晶乙酸鈉、冰乙酸、沒食子酸、單寧酸、氯化鈉、2-辛醇等。

1.2方法pH、揮發(fā)酸、酒精度參照GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用測定方法。單寧的檢測參照文獻(xiàn)[19]；花色苷的檢測參照文獻(xiàn)[10]；總酚的檢測參照文獻(xiàn)[11]；色度、色調(diào)的檢測參照文獻(xiàn)[12]。葡萄酒(汁)香氣成分測定：固相微萃取方法[13]，先將固相微萃取(SPME)的萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口老化2 h，取3 mL葡萄酒(汁)于20 mL頂空瓶中，加入3 g分析純氯化鈉和5 μg 2-辛醇，充分搖勻，放入水浴鍋中，溫度為60 ℃，水浴加熱10 min之后，將SPME(PDMS/100 μm)的萃取頭通過頂空瓶插入到樣品中，推出纖維頭，避免將纖維頭碰到酒樣，恒溫加熱20 min后抽回纖維頭，將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，解吸附5 min，撥出萃取頭，啟動(dòng)儀器開始采集數(shù)據(jù)。

氣相色譜條件：毛細(xì)管色譜柱DB-1(30 m×0.25 mm×0.25 μm),進(jìn)樣口溫度270 ℃，分流進(jìn)樣，分流比為25∶1，初溫45 ℃保持5 min,再以5 ℃/ min的升溫速度升至260 ℃,5 min后降低溫度，載氣為He，流速為1 mL/min,汽化室溫度為280 ℃。

質(zhì)譜條件：EI電離源，電離電壓為65 eV,掃描范圍40～650 μm,離子源溫度270 ℃。

葡萄酒感官質(zhì)量分析：參照亞洲葡萄酒大賽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對3個(gè)不同處理的梅鹿輒葡萄酒分別進(jìn)行品嘗分析，由8位感官評價(jià)員，按表1進(jìn)行打分，并對結(jié)果統(tǒng)計(jì)比較。

表1　葡萄酒品嘗評價(jià)

注：85～100分表示優(yōu)異；80～85分表示優(yōu)秀；70～80分表示好；50～70分表示一般；<50分表示不好

Note：85-100 is perfect; 80-85 is well; 70-80 is good; 50-70 is general; <50 is bad

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)葡萄原料經(jīng)過穗選、粒選與除梗，整粒入罐，選用1 m3發(fā)酵罐，保持8～9 ℃低溫進(jìn)行浸漬處理，冷浸漬時(shí)間設(shè)置4、6和8 d的對比。冷浸漬結(jié)束后緩慢升溫15 ℃以上加入酵母，酒精發(fā)酵溫度控制在25～28 ℃，發(fā)酵浸漬結(jié)束后30 d取樣并測其理化指標(biāo)，3次重復(fù)，測其揮發(fā)性成分并進(jìn)行感官品評。

1.4數(shù)據(jù)處理對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，并進(jìn)行了多重比較(0.05水平)，用軟件SPSS(11.0)進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1發(fā)酵浸漬結(jié)束后不同處理對葡萄汁理化指標(biāo)的影響從表2可以看出，經(jīng)過發(fā)酵浸漬處理的各樣品酒精度沒有明顯差異，總酸與冷浸漬階段相比有少許下降，pH提高，但各樣品間無明顯差異；色度隨冷浸漬時(shí)間的增加顯著增加，冷浸漬8 d時(shí)色度值達(dá)到最大。發(fā)酵浸漬結(jié)束后冷浸漬8 d的處理色調(diào)值顯著大于其他2組。酒精發(fā)酵結(jié)束后，各處理總花色苷含量無明顯差異，但各處理均比冷浸漬結(jié)束時(shí)含量高；單寧較冷浸漬階段時(shí)有明顯增加，各處理之間也有顯著性差異；各處理總酚含量與冷浸漬階段相比都有較大提高，6 d和8 d的處理沒有顯著差異。CK處理的色度值、酒精度、總花色苷、單寧、總酚含量都顯著低于其他各組處理，色調(diào)值、pH較其他處理高，說明冷浸漬工藝可以顯著提高葡萄酒的酚類物質(zhì)和色素物質(zhì)含量。

表2　發(fā)酵結(jié)束時(shí)不同冷浸漬時(shí)間對葡萄酒理化指標(biāo)的影響

注：同列不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著

Note:Different lowercase letters in the same column indicate significant differences at 0.05 level

2.2發(fā)酵浸漬結(jié)束后不同處理對葡萄酒香氣成分的影響葡萄酒中的醇類物質(zhì)也是葡萄酒中的主要呈香物質(zhì)，該試驗(yàn)中不同冷浸漬時(shí)間處理梅鹿輒葡萄酒中醇類化合物的種類和相對含量上都有一定的差異。由表3可知，所有處理共檢測出6種醇類物質(zhì)，分別是3-甲基-1-丁醇、1-己醇、3-乙氧基丙醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、正丁醇，其含量在2.48～102.49 mg/L，其中3-甲基-1-丁醇、1-己醇、苯乙醇為所有處理共有的醇類化合物，3-甲基-1-丁醇、1-己醇、3-乙氧基丙醇在冷浸漬6 d時(shí)含量相比于其他處理顯著提高。苯乙醇和正丁醇在冷浸漬8 d時(shí)達(dá)到最大值。

在所有處理中共檢測出酸類化合物6種，分別是乙酸、月桂酸、辛酸、3-甲基丁酸、丁酸、3-羥基月桂酸，其含量在0.06～29.55 mg/L。辛酸具有澀味，可以加強(qiáng)酒的層次感，平衡酒體結(jié)構(gòu)，乙酸會(huì)使酒體產(chǎn)生醋味，在釀造的過程中應(yīng)避免乙酸含量過高。由表3可見，乙酸和3-羥基月桂酸隨著冷浸漬時(shí)間的延長含量不斷增加，在冷浸漬8 d時(shí)達(dá)到最大值。辛酸含量隨著冷浸漬時(shí)間的延長先降低后增加，在冷浸漬8 d達(dá)到最大值，對照處理和8 d處理無顯著性差異。

酯類化合物具有花果香。該試驗(yàn)中不同冷浸漬時(shí)間處理使得酯類物質(zhì)種類和含量都有所差異，由表3可知，所有處理共有7種酯類物質(zhì)，分別是月桂酸乙酯、碳酸乙烯酯、2-甲基丁酸甲酯、丙酮酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯，其含量在0.58～138.61 mg/L，月桂酸乙酯在4 d處理和對照處理未檢測到，在冷浸漬8 d達(dá)到最大值125.55 mg/L；碳酸乙烯酯在對照處理時(shí)較高；丙酮酸乙酯隨著冷浸漬時(shí)間的延長而增加，2-羥基丙酸乙酯和乙酸乙酯在冷浸漬6 d時(shí)顯著提高，之后又降低；乙酸異戊酯在冷浸漬4 d時(shí)未檢測出來，其他處理含量較低，8 d處理和對照處理無顯著性差異。

表3　不同冷浸漬時(shí)間的梅鹿輒葡萄酒香氣成分含量

注：同列不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著；nd表示未檢出

Note:Different lowercase letters in the same column indicate significant differences at 0.05 level,nd indicates that it is not detected

2.3冷浸漬不同時(shí)間對梅鹿輒葡萄酒感官質(zhì)量的影響由表4可見，對比組得分最低，是由于酒體較弱，收斂感不強(qiáng)，造成葡萄酒整體不平衡；冷浸漬4 d較圓潤、柔和，但又缺少支撐感；冷浸漬6 d果香、花香明顯，醇香優(yōu)雅，結(jié)構(gòu)感較好，得分最高；冷浸漬8 d由于澀感強(qiáng)烈，口感粗糙，且呈磚紅色，得分較低。

表4　冷浸漬葡萄酒感官評價(jià)

3　結(jié)論與討論

3.1結(jié)論與對照相比，不同冷浸漬時(shí)間處理均能不同程度提高梅鹿輒葡萄酒酚類物質(zhì)和色素物質(zhì)的浸提。冷浸漬結(jié)束時(shí)冷浸漬6 d以后單寧含量不再明顯增加；發(fā)酵浸漬結(jié)束后各處理pH、總酸、酒精度、總花色苷含量無明顯差異，冷浸漬6 d以后總酚含量不再明顯增加。

梅鹿輒不同冷浸漬時(shí)間均提高了葡萄酒的香氣種類和總量，冷浸漬6 d處理香氣含量最高，不同處理在揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量上都存在一定的差異，發(fā)酵浸漬結(jié)束后梅鹿輒葡萄酒中酯類物質(zhì)相對含量最高，其次是醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)。醛酮類物質(zhì)以及其他物質(zhì)相對含量較低，所有物質(zhì)構(gòu)成了冷浸漬結(jié)束時(shí)梅鹿輒葡萄酒的香氣特征。同時(shí)可以看出醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)隨著冷浸漬時(shí)間的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，6 d冷浸漬酒中二者含量最高；酸類物質(zhì)隨著冷浸漬時(shí)間的增加逐步升高。結(jié)合品評可以得出，冷浸漬6 d樣品結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、果香濃郁、單寧細(xì)膩，因此對于梅鹿輒葡萄酒來說，冷浸漬6 d為最適宜時(shí)間。

3.2討論隨著葡萄酒釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，冷浸漬工藝的優(yōu)勢已被越來越多的葡萄酒生產(chǎn)者所認(rèn)可，冷浸漬工藝既可延長浸漬時(shí)間，也能獲得更好的多酚類物質(zhì)及葡萄酒香氣成分。該試驗(yàn)分別研究了冷浸漬不同時(shí)間對梅鹿輒葡萄酒品質(zhì)的影響，以期為這種品種葡萄酒的生產(chǎn)提供參考和依據(jù)。在該試驗(yàn)中，對于梅鹿輒葡萄酒在發(fā)酵浸漬結(jié)束后檢測葡萄酒的理化指標(biāo)、揮發(fā)性物質(zhì)和感官質(zhì)量以得出結(jié)論。當(dāng)然，該試驗(yàn)還存在很多不足，該試驗(yàn)與陳佳威等關(guān)于冷浸漬時(shí)間對赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)的影響的研究相比，不足之處是該試驗(yàn)在發(fā)酵浸漬結(jié)束后30 d采樣并測其理化指標(biāo)以及香氣成分的，而陳佳威等的研究是在葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行的，在這個(gè)階段葡萄酒里面的香氣物質(zhì)種類和含量會(huì)更高，酒的質(zhì)量更接近出產(chǎn)酒，評價(jià)的意義就更大。由于設(shè)備條件有限，該試驗(yàn)只設(shè)置了3組對比組，應(yīng)該多設(shè)置對比組，所得結(jié)果會(huì)更加精確，如設(shè)置5組對比組。在該試驗(yàn)出現(xiàn)的感官品評部分，品評人員都是擁有相應(yīng)品酒資格的專業(yè)人員，由于品酒環(huán)節(jié)有一定的主觀性，因此后續(xù)研究中可以考慮采用電子舌、風(fēng)味圖譜等方式得出最科學(xué)的品評表。

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