邱燕燕，原 琦

（貴州醫(yī)科大學(xué)食品安全學(xué)院，貴陽(yáng) 550025）

豆腐渣是豆制品的副產(chǎn)物之一，是用大豆加工豆?jié){、豆腐、腐竹等豆制品過(guò)程中進(jìn)行漿液分離時(shí)得到的副產(chǎn)品[1-2]。豆渣中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、異黃酮以及礦物質(zhì)元素鈣、鉀等[3]。因其口感較差，過(guò)去一直被當(dāng)做下腳料或飼料，不被食品企業(yè)重視[4]。近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越重視豆渣的利用，將豆渣經(jīng)干燥、粉碎后生產(chǎn)面包、餅干、蛋糕等食品[5-8]。由于豆渣水分含量高，無(wú)法長(zhǎng)期貯存，故直接利用濕豆渣生產(chǎn)食品的研究很少，大多數(shù)研究是將豆渣經(jīng)過(guò)烘烤、粉碎或發(fā)酵后利用，這無(wú)疑增加了豆渣產(chǎn)品的成本[9-11]。基于此，通過(guò)利用未處理的濕豆渣和小麥粉進(jìn)行酥性餅干的研制，以期為濕豆渣的直接利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與儀器

1.1.1 原料

濕豆渣：采自豆腐作坊；面粉：湖里人家低筋面粉（山東吉白面粉股份有限公司）；黃油：中糧福臨門(mén)黃奶油（中糧東海糧油工業(yè)有限公司）；糖粉：白鉆糖霜（安琪酵母股份有限公司）；雞蛋：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；碳酸氫銨（四川省高宇化工有限公司）；膨松劑：無(wú)鋁害雙效泡打粉（安琪酵母股份有限公司）；奶粉：伊利全脂甜奶粉。

1.1.2 儀器設(shè)備

LT1002C電子天平（常熟市天量?jī)x器有限責(zé)任公司）；KMT-200C多功能營(yíng)養(yǎng)破壁機(jī)（佛山市維爾康科技有限公司）；KST-36A型電烤箱（廣東圣托智能設(shè)備有限公司）；案板；搟面杖；盆；餅干模具等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料

濕豆渣：采自豆腐作坊，水分含量為80%。

1.2.2 基本配方

通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料確定豆渣酥性餅干的基本配方[12-13]，見(jiàn)表1。

表1 豆渣酥性餅干基本配方

1.2.3 加工工藝

原輔料預(yù)處理→輔料預(yù)混→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→整理→成品[14-16]。

操作要點(diǎn)：

原輔料預(yù)處理：黃油在室溫下軟化；

輔料預(yù)混：將軟化后的黃油、糖粉及蛋液進(jìn)行打發(fā)，將面粉、奶粉、碳酸氫銨及膨松劑混合均勻；

面團(tuán)調(diào)制：將打發(fā)后的黃油、糖粉及蛋液與面粉、濕豆渣、輔料混合，進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制。為了防止面團(tuán)面筋含量過(guò)高，和面時(shí)間控制在2～3 min。

成型：用搟面杖碾成厚薄均一（2.5～3 cm）的面餅，印模成型，將其放置托盤(pán)上。

烘烤：烘烤溫度為：上火200℃，下火180℃，烘烤12 min。當(dāng)烤箱溫度達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)，將托盤(pán)放到烘箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，烘烤結(jié)束后，將成品冷卻至室溫，進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4 試驗(yàn)

濕豆渣添加量確定：按照表2稱取各成分，嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行餅干的制備并進(jìn)行感官評(píng)定。

黃油添加量的確定：按照表3稱取各成分，嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行餅干的制備并進(jìn)行感官評(píng)定。

白砂糖添加量的確定：按照表4稱取各成分，嚴(yán)格按照加工工藝進(jìn)行餅干的制備并進(jìn)行感官評(píng)定。

烘烤溫度的確定：固定豆渣酥性餅干的配方，以12 min烘烤時(shí)間為準(zhǔn)，底火為180℃，面火分別為180，200，220和240℃進(jìn)行焙烤實(shí)驗(yàn)。

1.2.5 豆渣餅干感官評(píng)定

從餅干的色澤、外形、組織結(jié)構(gòu)和口感氣味4個(gè)方面評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量[17-18]，評(píng)定方法見(jiàn)表5。

表2 確定濕豆渣添加量的實(shí)驗(yàn)配方

表3 確定黃油添加量的實(shí)驗(yàn)配方

表4 確定白砂糖添加量的實(shí)驗(yàn)配方

表5 豆渣酥性餅干感官評(píng)定方法

2 結(jié)果與分析

2.1 濕豆渣添加量對(duì)餅干質(zhì)量的影響

由于濕豆渣水分含量高，當(dāng)濕豆渣和面粉比例為6：4時(shí)，面團(tuán)過(guò)軟，無(wú)法碾壓成型，故濕豆渣的比例無(wú)法達(dá)到粉料的60%。由圖1可以看出，當(dāng)豆渣含量達(dá)到30%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)面團(tuán)易成型，面筋含量低，餅干口感酥脆。當(dāng)豆渣含量為20%時(shí)，由于濕豆渣含量低，餅干中豆渣香氣不夠濃郁，所以感官評(píng)分略低。當(dāng)豆渣含量為40%和50%時(shí)，餅干成品的外觀不夠齊整，出現(xiàn)了起泡，裂縫、變性等現(xiàn)象，故感官評(píng)分較低。

圖1 豆渣含量對(duì)豆渣酥性餅干感官品質(zhì)的影響

2.2 黃油添加量對(duì)餅干質(zhì)量的影響

由圖2可以看出，當(dāng)黃油添加量為30%時(shí)，餅干表面平整，無(wú)裂縫，口感酥脆，感官品質(zhì)最好。當(dāng)黃油添加量低于30%時(shí)，豆渣餅干口感較硬，不夠酥脆。黃油添加量為40%，面團(tuán)較軟，粘結(jié)力較差，面片的成型能力較差，餅干表面粗糙，底部出現(xiàn)收縮、變性的現(xiàn)象。

圖2 黃油添加量對(duì)豆渣酥性餅干感官品質(zhì)的影響

2.3 糖的添加量對(duì)餅干質(zhì)量的影響

由圖3表明，當(dāng)糖的添加量為20%時(shí)，餅干酥脆香甜，感官評(píng)分最高。當(dāng)糖的添加量低于20%時(shí)，由于餅干的豆腥味過(guò)于濃郁，而甜味不夠純正，沒(méi)有餅干應(yīng)有的香味，故感官評(píng)分低。當(dāng)糖的含量達(dá)到30%時(shí)，由于餅干過(guò)甜，感官評(píng)分較低。

圖3 糖的添加量對(duì)豆渣酥性餅干感官品質(zhì)的影響

2.4 烘烤溫度的確定

烘烤溫度對(duì)豆渣酥性餅干品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。

表6 烘烤溫度對(duì)豆渣酥性餅干品質(zhì)的影響

通過(guò)查閱文獻(xiàn)首先確定底火溫度為180℃[19]，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，底火對(duì)豆渣餅干的品質(zhì)影響不大，故只對(duì)面火的溫度進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。由表6可以看出，當(dāng)面火溫度為200℃，豆渣餅干的品質(zhì)最好。當(dāng)溫度為180℃時(shí)，餅干發(fā)粘，顏色較淺；當(dāng)溫度達(dá)到220℃時(shí)，豆渣餅干開(kāi)始出現(xiàn)焦邊，表面有起泡現(xiàn)象；當(dāng)溫度達(dá)到240℃時(shí)，豆渣餅干焦糊現(xiàn)象嚴(yán)重，味道發(fā)苦。故確定面火為200℃。

3 結(jié)論

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，找到一種豆渣酥性餅干的配方，濕豆渣：小麥粉=3：7、黃油添加量為粉料的30%、糖添加量為粉料的20%，烘烤溫度：面火200℃、底火180℃。以此配方生產(chǎn)的餅干結(jié)構(gòu)完整、色澤均勻、口感酥脆、豆渣香味濃郁、品質(zhì)優(yōu)良。

實(shí)驗(yàn)所用濕豆渣水分含量為80%，由于不同豆腐加工廠加工工藝的不同，所得濕豆渣水分含量不一，故所得配方具有局限性，但為濕豆渣的直接利用提高了一定的理論依據(jù)，為豆渣的利用開(kāi)闊了思路，有較好的經(jīng)濟(jì)效益。在今后的實(shí)驗(yàn)中，如果能夠確定濕豆渣的水分含量與小麥粉添加量的關(guān)系，將會(huì)為濕豆渣的直接利用提供現(xiàn)實(shí)意義。

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